Einkochen und Einmachen: Lebensmittel haltbar machen

Ob Honiggürkchen, Quittengelee oder vollaromatische Sommertomaten: Durchs Einkochen und Einmachen werden saisonale Köstlichkeiten haltbar. Was die beiden Konservierungstechniken voneinander unterscheidet und wie du frische Leckereien am besten selbst verarbeitest – in unserem Küchenlexikon verraten wir Tipps und Tricks.

Im alltäglichen Sprachgebrauch, aber auch in manchen Rezepten, werden „einmachen“, „einkochen“ und „einwecken“ gern synonym gebraucht. Befolge die Anweisungen einfach Schritt für Schritt – dann sollte nichts schiefgehen. Denn gerade zwischen dem Einmachen und dem Einkochen gibt es eigentlich einen wesentlichen Unterschied. Bei Ersterem werden die Lebensmittel haltbar gemacht, indem Konfitüre, Gelee oder auch Chutney direkt im Topf gekocht und heiß in saubere Einmachgläser gefüllt werden. Beim Einkochen dagegen werden Lebensmittel in fest verschließbare Gläser gefüllt und erst dann im Wasserbad oder auch im Backofen bei etwa 100 Grad sterilisiert. Der Begriff „einwecken“ leitet sich von den beliebten Weckgläsern ab. Dabei handelt es sich um spezielle Gläser zum Haltbarmachen, die von Johann Carl Weck patentiert und vertrieben wurden.

Die leckersten Marmeladen, Gelees und Konfitüren entstehen beim Einmachen. Aber auch köstlicher selbst gemachter Ketchup lässt sich mit der Konservierungstechnik herstellen. Vielleicht hast du sie am Herd sogar schon einmal durchprobiert?

Typische eingekochte Lebensmittel:

• Marmelade
• Konfitüre
• Gelee
• Ketchup
• Fruchtsaft
• Mus
• Chutney
• Pesto
• Sirup

Gurken, Zucchini und Co. einmachen

Etwas einfacher und flotter als das Einkochen läuft das Einwecken ab. Alles, was du dafür brauchst, hast du bestimmt bereits zu Hause. Wir erklären das Grundprinzip am Beispiel von Gurken und Zucchini.

Zubehör:

• Einmachgläser
• scharfes Messer
• großer Topf
• Messbecher
• Küchenwaage

Gurken oder Zucchini einmachen:

1. Das Gemüse gründlich waschen und in mundgerechte Happen würfeln. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, Knoblauchzehen schälen und grob hacken.
2. Wasser und Apfelessig im Verhältnis 2:1 erhitzen, Zucker (300 Gramm auf einen Liter Wasser) darin auflösen, alles zusammen aufkochen lassen.
3. Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch dazu geben. Salzen und pfeffern, Gewürze nach Geschmack dazugeben, Senf (zwei Esslöffel auf einen Liter Wasser) unterrühren. Zu Gurken schmeckt außerdem Honig köstlich.
   
4. Aufkochen lassen. Danach die Hitze reduzieren und alles etwa 15 Minuten köcheln. Währenddessen die Schraubgläser sterilisieren.
   
5. Sobald das Gemüse gar ist, in die Gläser umfüllen. Bis zum Rand mit der Flüssigkeit aus dem Topf aufgießen, direkt fest verschließen und auskühlen lassen.
   

Welche Lebensmittel kann man nicht einmachen?

Um Lebensmittel sicher für längere Zeit zu konservieren, kommt es auf den Gehalt von Säure und Zucker an – das gilt zumindest fürs Einmachen. Lebensmittel, die besonders fettig und eiweißhaltig sind, eignen sich besser fürs Einkochen.

Feinaromatische Birnen, süße Kirschen oder Zucchini im würzig-deftigen Sud: Einkochen kannst du fast alles – selbst ganze Gerichte! Das macht die Konservierungstechnik für Tausendsassa am Herd so attraktiv. Versuchst du dich zum ersten Mal an der Methode, startest du am besten mit ein paar Obst- und Gemüsehappen. Mit etwas Übung und einer etwas spezielleren Technik kannst du das Einkochen von Fleisch und Co. wagen.

Lebensmittel, die sich zum Einkochen eignen:

• Obst
• Gemüse
• Pilze
• Fleisch
• Eintöpfe
• Suppen
• Aufläufe
• Kuchen
• Brot

Anleitung: Birnen, Äpfel, Tomaten und Co. einkochen

Eingekochte Birnen und Äpfel zählen zu den absoluten Klassikern beim Einwecken. Aber auch Tomaten lassen sich wunderbar einkochen. Wie es geht und was du dafür brauchst, liest du hier.

Zubehör:

• Einmachgläser
• scharfes Messer
• großer Topf
• große Schüssel
• Küchenwaage
• Messbecher
• Sieb

Birnen und Äpfel einkochen:

1. Zunächst die Einmachgläser in kochendem Wasser sterilisieren. Obst waschen, schälen, in Spalten (oder Würfel) schneiden und entkernen.
2. Früchte in eine Schüssel mit kaltem Wasser und etwas Zitronensaft geben, um zu verhindern, dass sie braun werden.
3. Obst in die leeren abgekochten Gläser füllen. Das Zitronenwasser in einen Topf geben und im Verhältnis 1:8 mit Rohrzucker erwärmen, bis er sich auflöst. Nach Geschmack Zimt oder Vanille hinzugeben.
4. Die Einmachgläser nun bis zum Rand mit Zuckerwasser füllen und fest verschließen.
5. Gläser mit Abstand zueinander und maximal bis zur Höhe des Einmachguts in einen Topf mit Wasser stellen und das Wasserbad zum Kochen bringen. Sobald es kocht, den Timer auf 30 Minuten stellen.
6. Nach Ablauf der Zeit vorsichtig aus dem Wasser nehmen und gut abkühlen lassen.

Tomaten einkochen:

1. Tomaten waschen, an der Unterseite ein Kreuz einschneiden und sie in einem Sieb liegend mit heißem Wasser übergießen, um sie zu blanchieren. Dann schälen.
2. Einmachgläser in kochendem Wasser sterilisieren und Tomaten bis etwa zwei Zentimeter unterhalb des Randes hineingeben.
3. Wasser und Tomaten im Verhältnis von 1:1 abmessen und Wasser salzen. Salz gut auflösen lassen. Auf zwei Liter Wasser kommen anderthalb Teelöffel Salz.
4. Salzwasser zu den Tomaten in die Gläser gießen. Dabei etwa einen Zentimeter unterhalb des Randes Platz lassen. Kräuter wie Basilikum, Rosmarin und Co. nach Geschmack hinzufügen.
5. Einmachgläser fest verschließen und bis zu einer Höhe von drei Zentimetern in ein Wasserbad stellen. Nun die Tomaten für 30 Minuten einkochen. Danach die Gläser aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen.

Wie lange und bei welcher Temperatur müssen Lebensmittel einkochen?

Die Kochtemperatur und Einkochzeit, bei der du deine Saison-Lieblinge aus der Obst- und Gemüseabteilung oder Favoriten aus dem eigenen Garten für die kommenden Monate konservierst, können sich von Lebensmittel zu Lebensmittel unterscheiden. Einige der beliebtesten listen wir für dich auf. Ein Tipp: Möchtest du ganze Gerichte einkochen, orientiere dich bei der Einkochzeit immer nach der Zutat, die am längsten braucht.

Welche Lebensmittel kann man nicht einkochen?

Manches Blattgemüse wie Salat ist so zart, dass es beim Einkochen nur matschig werden würde. Und auch Kartoffelbrei, cremige Suppen oder andere Lebensmittel mit einem Anteil an Milchprodukten eignen sich nicht für die Konservierungsmethode. Das Gleiche gilt für Nudeln sowie Eintöpfe und Soßen, die mit Mehl angedickt wurden. Zwiebeln sollten vorher gründlich angebraten werden.

… und klack! Macht der Deckel beim Öffnen dieses charakteristische Geräusch, hast du beim Abfüllen von selbst Eingemachtem sehr viel richtig gemacht. Aber fangen wir mal weiter vorne an. Willst du deine eigenen Leckereien nach dem Kochen in Behälter geben, sind hitzebeständige Gläser mit Schraub- oder Twist-Off-Deckel eine sichere Nummer. Da sie sich leicht öffnen und wieder verschließen lassen, eignen sie sich besonders bei Konfitüren, Gelees, Marmelade, Chutneys und anderen eingemachten Lebensmitteln, die regelmäßig auf dem Esstisch stehen.

Nicht vergessen: Vor dem Befüllen musst du sowohl die Gläser als auch die Schraubdeckel bei etwa 80 Grad sterilisieren. Überprüfe, dass keine Risse oder Macken im Glas sind. Wichtig ist, dass sich beim Verschließen ein Vakuum bildet. Ob es geklappt hat, ist daran zu erkennen, dass sich der Deckel leicht nach innen wölbt und beim ersten Öffnen „klackt“. Die verschlossenen Gläser nach dem Befüllen auf den Kopf zu stellen, ist übrigens kein Muss, schadet aber auch nicht. Abkühlen lässt du die Gläser dann am besten langsam unter einem Küchenhandtuch.

Alternativ kannst du fürs Abfüllen auch traditionelle Weckgläser verwenden. Sie lassen sich mit einem Gummiring und Metallspangen luftdicht verschließen. Dafür muss auch der Ring vorher sterilisiert werden und sollte sich beim Abdecken mit dem Glasdeckel nicht verschieben. Für Liköre oder Sirup eignen sich hohe Spannbügelflaschen gut. Ansonsten erleichtern Gläser mit weiter Öffnung das Einfüllen.

Dunkel, nicht zu warm und frei von Erschütterungen: So fühlt sich Eingemachtes und Eingekochtes im Glas am wohlsten. Werden die verarbeiteten Lebensmittel zeitnah gebraucht, können sie gut in einer fensterlosen Speisekammer oder einem geschlossenen Küchenschrank gelagert werden – fernab vom Herd, um Temperaturschwankungen zu verhindern. Brauchst du in der Küche erst mal keinen direkten Zugriff auf die eingemachten und eingekochten Leckereien, können die Gläser gut in den Keller ziehen. Auch die Abstellkammer bietet sich zur Aufbewahrung an. Angebrochene Gläser gehören in den Kühlschrank und sollten zeitnah geleert werden.

Vielleicht nicht für die Ewigkeit bestimmt, aber doch sehr lange haltbar ist Eingekochtes – es lässt sich dank Einkochtemperaturen ab 100 Grad nahezu unbegrenzt aufbewahren, wenn beim Einkochen alles funktioniert hat und währenddessen keine Verunreinigungen ins Glas gelangt sind. Eingemachtes hält sich im Schnitt bis zu einem Jahr, also etwas kürzer. Manche Konfitüren und Gelees können durch den hohen Zuckeranteil auch Jahre unbeschadet überdauern. Damit die Haltbarkeit nicht durch Lufteinschlüsse beeinträchtigt wird, schwören Profis darauf, den Schaum abzuschöpfen, der sich beim Kochen von Konfitüren und Gelees natürlicherweise an der Oberfläche bildet.

Wichtig bei beiden Konservierungsmethoden: Neben dem einwandfreien Zustand der Lebensmittel kommt es vor allem auf eine maximal hygienische Verarbeitung an. Um lange Freude an den Lebensmitteln zu haben, achte also doppelt und dreifach auf die Sauberkeit deiner Küchenutensilien. Geht beim Abfüllen mal etwas daneben und bleibt am Rand des Verschlusses hängen, wische sorgfältig nach.

Abgelaufenes Eingemachtes erkennen

Um zu verhindern, dass Eingemachtes in der Vorratskammer in Vergessenheit gerät und unbemerkt verdirbt, beschrifte die Inhalte bestenfalls direkt mit dem Einmachdatum und hole ältere Leckereien beim Ein- und Umräumen nach vorne. So behältst du den Überblick.

Schraubdeckel, die du zu leicht öffnen kannst oder Deckel auf Weckgläsern, die nur noch aufliegen, statt fest mit dem Rest des Glases verbunden zu sein, sind ein Hinweis darauf, dass die Lebensmittel nicht mehr richtig konserviert waren. Mache dann den Sinne-Check. Beim Öffnen des Deckels oder Wegziehen des Gummis sollte es ein Geräusch machen. Ist auf deiner Konfitüre, dem Gelee, Chutney und Co. Schimmel zu erkennen, kannst du die selbst eingemachten Köstlichkeiten leider nicht mehr verzehren. Auch bei einem auffallend komischen Geruch oder Geschmack, solltest du die Lebensmittel entsorgen.