Blindbacken: Teig ohne Füllung vorbacken

Smarter Platzhalter: Beim Blindbacken von knusprigen Tartes, Quiches und Co wird die eigentliche Füllung zunächst ersetzt – durch Hülsenfrüchte. Wofür diese besondere Art des Vorbackens gut ist, was du dafür brauchst und wie die Küchentechnik gelingt: Hier findest du wertvolle Tipps und Tricks! 

Hattest du schon einmal den Fall, dass du die feine Zitronentarte oder die leckere Gemüsequiche nicht richtig befüllen konntest, weil der Teig durchs Backen zu sehr aufgegangen war? Blindbacken ist eine Methode, die genau das verhindern soll. Damit der Boden schön flach bleibt, keine Luftblasen schlägt und frisch gefüllt nicht durchweicht, wird er für eine erste Runde im heißen Ofen ohne Füllung, dafür aber mit Hülsenfrüchten oder anderem beschwert, vorgebacken. Von „blindbacken“ spricht man, weil der Teigboden in dieser Phase bedeckt ist und man ihn beim Backen nicht sieht.

Blindbacken, gerne auch Vorbacken genannt, kommt klassischerweise bei Mürbeteig, einer beliebten Grundlage für Pies, Tartes, Quiches oder Obstkuchen, zum Einsatz. So wird der Boden mit einem anderen Inhalt blind gebacken, um den Teig zu einem späteren Zeitpunkt mit köstlichen Cremes, einem Eiergemisch oder Fruchtmus zu füllen. Entfällt dieser Schritt, kann die enthaltene Flüssigkeit der Füllung den Boden aufweichen. Dann verliert der eigentlich knusprige Mürbeteig seinen leckeren Biss. Blindbacken kannst du außerdem Blätterteig. Dadurch verhinderst du vor allem, dass er stark aufgeht und kannst später leichter die richtige Füllung auf den Boden geben.

Bevor die Füllung auf den Teig kommt, backt dieser erstmal befüllt mit Hülsenfrüchte im Ofen. Erbsen, Linsen, Bohnen oder Kichererbsen sorgen mit ihrem Gewicht dafür, dass der Teig keine Blasen wirft und der Rand ausreichend gestützt wird. Sie sind günstig im Einkauf und können problemlos mehrfach fürs Blindbacken verwendet werden. Lass die praktischen Kügelchen dafür gut auskühlen und fülle sie anschließend in ein luftdichtes Schraubglas.

Beim Blindbacken gibt es eigentlich gar nicht so viel zu beachten. Hier das Wichtigste, Schritt für Schritt erklärt:

1. Rolle deinen Mürbeteig aus, lege ihn passgenau in eine gefettete Backform oder auf ein Backblech. Am Rand drückst du den Teig leicht an.
2. Um Luftbläschen beim Backen zu vermeiden, steche den Teigboden mit einer Gabel mehrfach ein.
3. Lege nun passend zugeschnittenes Back- oder Pergamentpapier auf den Teig und beschwere ihn, je nach Größe der Form, mit 500 bis 1000 Gramm getrockneten Hülsenfrüchten. Sie sollten gleichmäßig verteilt sein und auch die Ränder mit ausfüllen.
4. Gib die Form mit dem Teig und den Hülsenfrüchten nun in den Ofen. Mürbeteig bekommt in der Regel 180 Grad Ober- und Unterhitze oder 160 Grad Umluft am besten. Die Backzeit ist abhängig von der Füllung, die später noch dazu kommt. Dazu erfährst du mehr im nächsten Abschnitt „Weiterverarbeitung“.

Voll in Form: Durch das Blindbacken hast du dafür gesorgt, dass der Teig nicht unerwünscht aufgegangen ist und an den Seiten standhaft war. Nun kannst du die Hülsenfrüchte gegen die richtige Füllung austauschen. Je nachdem, ob diese danach zum Garen mit in den Ofen oder soweit fertig auf den Boden kommt, gibt es ein paar Kleinigkeiten zu beachten. 

Kalte Füllungen

Du möchtest den Boden nach dem Blindbacken mit Zutaten füllen, die nicht mehr erhitzt werden sollen, zum Beispiel weil sie schon gegart sind oder kalt gegessen werden wie sämige Cremes? Dann kann der Teig zunächst für etwa zehn bis zwanzig Minuten blind gefüllt in den Ofen. Entferne die Hülsenfrüchte nach Ablauf der Zeit und backe den Teig ungefüllt fertig. So wird dein Mürbeteig knusprig und bekommt Farbe. Bevor die fertige Füllung hinzukommt, den Boden auskühlen lassen. Dann ist er weniger anfällig dafür, die enthaltene Flüssigkeit der Füllung aufzusaugen. Typische kalte Füllungen sind Pudding- oder Sahnecremes und natürlich frisches Obst – speziell bei süßen Tartelettes.

Warme Füllungen

Bekommt dein Teig eine Füllung, die im Ofen erst noch garen muss, reichen beim Vorbacken zehn bis 15 Minuten aus. Hole die Form aus dem Ofen, ersetze die blinde Füllung samt Backpapier durch die richtige und backe danach Teig und Füllung zusammen zu Ende. Klassische Füllungen, die mitgebacken werden, sind zum Beispiel herzhafte Ei-Käse-Gemische für eine würzige mediterrane Zucchini-Quiche.

Du hast keine oder nicht ausreichend viele getrocknete Hülsenfrüchte im Haus? Verwende stattdessen einfach trockene Reiskörner! Wenn du häufig Quiche, Tartes und andere Leckereien backst, bei denen Teig vorgebacken wird, können sich auch spezielle Blindbackkugeln aus Keramik lohnen. Daneben gibt es Blindbackketten aus Edelstahl und Silikon, die sich besonders leicht wieder entfernen lassen. Je nach Hersteller dürfen diese sogar in die Spülmaschine. Gut zu wissen: Notfalls tun es sogar kleine Schrauben oder Murmeln. Hauptsache, die kleinen Helferlein sind sauber, ausreichend hitzefest und nicht zu schwer. Sonst können sie den dünnen Boden beschädigen. Du siehst also: Blindbacken ohne Hülsenfrüchte ist kein Problem!