Fett auslassen für Schmalz & Soßen: so geht’s

Ob du nun Speck auslässt, damit sich extra würzige Bratkartoffeln auf dem Teller kugeln, oder Gänsefett, um lecker gewürzten Schmalz für die nächste Brotzeit beizusteuern: Die Küchentechnik birgt kulinarisch so manches Highlight! Was beim Fett auslassen passiert und wofür du Schmalz und Co nutzen kannst: In unserem Lexikon haben wir Tipps und Tricks für dich gesammelt.

Ein Begriff für zwei Küchentechniken: Bei der einen erhitzt du fetthaltige Lebensmittel wie zum Beispiel das Rücken- oder Bauchfett von Gänsen, um daraus Schmalz zu gewinnen. Mit der anderen ist die Methode gemeint, mit der du Speck in der Pfanne brätst, bis das Fett austritt und der restliche Speck so richtig knackig wird. Als starker Geschmacksträger kann das verflüssigte Fett dazu dienen, weitere Lebensmittel darin anzubraten und etwas von seinem herzhaften Aroma abzugeben. Gewonnener Gänse- oder Schweineschmalz lässt sich zum Kochen und Backen verwenden. Verfeinert mit Äpfeln, Zwiebeln und Gewürzen wird Schmalz zum beliebten Brotaufstrich. 

Klingt ziemlich ähnlich, ist aber nicht dasselbe: Während sich beim Auslassen alles um die Gewinnung von Fett aus fetthaltigen Lebensmitteln, also überwiegend die Herstellung von Schmalz dreht, geht es beim Zerlassen um das Zergehenlassen von Speisefetten. Besonders häufig kommt das bei Butter vor. Sie wird in einer Pfanne, einem Topf, im Wasserbad oder auch in der Mikrowelle bei mäßiger Hitze geschmolzen.

Achte darauf, dass die Temperatur nicht zu hoch ist und nimm die flüssig gewordene Butter für die weitere Verarbeitung vom Herd. Wegen ihres niedrigen Rauchpunkts kann sie leicht verbrennen. Zerlassene Butter wird gerne in Plätzchenrezepten verarbeitet, schmeckt dank ihres leckeren Aromas aber auch als pure oder leicht gewürzte Soße, beispielsweise zu Pellkartoffeln und Spargel. 

Schmalz gewinnst du üblicherweise aus Schweine- oder Gänsefett. Schmelzt du Rinderfett, entsteht Talg. Aber fangen wir mal mit Schweineschmalz an. Dafür drehst du Bauchfett vom Schwein am besten einmal komplett durch den Fleischwolf. Um Zeit zu sparen, kannst du das auch vom Metzger erledigen lassen. Das zerkleinerte Fett erhitzt du bei mittlerer Temperatur, bis es schmilzt. Gib es durch ein Sieb in ein Steingutgefäß und lass es darin fest werden. Luftdicht verschlossen ist Schweineschmalz lange haltbar und kann zum Anbraten oder Backen verwendet werden. 

Beim Grieben- oder Grammelschmalz aus Bauchwand- , dem sogenannten Flomen, oder Rückenspeck bleiben sogenannte Grieben oder Grammeln, die Reste des ausgebratenen Specks, erhalten. Lass das Fett mit Apfel- und Zwiebelwürfeln aus und würze es mit Majoran und Thymian. Dann erhältst du einen fein-würzigen Brotaufstrich. Perfekt für eine bayerischen Brotzeit!

Beim Speck auslassen gibst du die Würzbombe in Würfel, Streifen oder dünne Scheiben geschnitten mit wenig oder auch gar keinem Fett in eine Pfanne und brätst sie bei mäßiger Hitze. Mit der Zeit tritt das ehemals feste, sichtbare Fett aus und verflüssigt sich. 

Wer auf seinen Kalorienhaushalt achtet, kann es einfach abgießen oder aber das verflüssigte heiße Fett nutzen, um darin noch Zwiebeln und Gemüse anzubraten. Den Rest des Specks schön knusprig braten und zum Schluss noch mit etwas Küchenpapier abtupfen. Knackig geworden schmeckt er besonders gut auf Salat, zu Rührei oder auch als salziges Gegengewicht zu Pancakes mit Ahornsirup. Ebenfalls passen die krossen Speckstückchen auch perfekt zu Bratkartoffeln. Einfach drüberstreuen, wenn die Kartoffeln aus der Pfanne kommen, und dampfend servieren.

Gänseschmalz stellst du aus Gänseflomen, dem Unterhautfettgewebe der Gans, her. Im Vergleich zu Schweineschmalz ist es nicht ganz so hell, sondern schimmert gelblich. Am einfachsten gewinnst du es, indem du bei einem Gänsebraten das Fett aus dem Bräuer abschöpfst und kaltstellst. Gibst du etwas zum Rotkohl dazu, bekommt der ein lecker-herzhaftes Aroma. Gewürzt mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian schmeckt Gänseschmalz köstlich auf frischem Graubrot. Wie Schweineschmalz kannst du es mit fein gewürfelten Zwiebeln und Äpfeln verfeinern. Um möglichst reinen Gänseschmalz fürs Braten und Backen herzustellen, erhitzt du Flomen bei niedriger Temperatur. Sobald das Fett geschmolzen ist, durch ein Sieb in ein Steingutgefäß gießen.

Das Beste am Braten ist die Soße, oder? Sie macht auch schlichte Beilagen wie Rotkohl und Salzkartoffeln zum Gedicht und sorgt dafür, dass wir unsere Teller zum Schluss am liebsten rundherum abschlecken würden. Wegen des geschmacksverstärkenden Effekts ist Fett für Soßen eine super Basis. Lasse beispielsweise etwas Gänsefett aus, brate Gemüse wie Karotten, Zwiebel und Sellerie darin an und röste im Verlauf Tomatenmark mit. Im mehrmaligen Wechsel mit Rotwein abgelöscht und eingekocht, mit Wasser aufgefüllt und mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern gewürzt, entsteht nach und nach eine hocharomatische Soße. Die passierst du durch ein Sieb und lässt sie im Topf einköcheln. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken, zum Binden etwas Stärke hinzugeben – und du hast eine fruchtig-herzhafte Soße zum genussvollen Tunken.