Pecorino: Würziger Schafskäse aus Italien
Pecorino ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Schafmilchkäse. Den einen Pecorino gibt es nicht: Jede Region Italiens kennt eigene Varianten des würzigen Käses. Heute gibt es auch Varianten, bei denen der Schafmilch Kuh- oder Ziegenmilch beigemischt ist.
Was ist Pecorino?
Pecorino (von italienisch pecora‚ „Schaf“) ist ein italienischer Käse, der früher ausschließlich aus Schafmilch hergestellt wurde. Er bezeichnet eine Sorte von Hartkäse aus ganz Italien. Wer traditionellen Pecorino kaufen möchte, sollte auf Bezeichnungen wie „pecora completo“ (ganz aus Schafsmilch) oder „tutto di latte di pecora“ (nur aus Schafsmilch) achten.
Das macht den Geschmack von Pecorino aus
Pecorino hat die für Schafskäse typische nussige Note und leicht zitronige Würze. In Geschmack und Eigenschaften ähnelt er dem Parmesan (Parmigiano Reggiano), der aber aus Kuhmilch gemacht wird. Pecorino gibt es in Reifezeiten von drei Monaten bis zu einem Jahr und in den Reifegraden frisch, mittelreif und reif. Der junge Käse ist relativ weich und schmeckt eher mild. Je länger der Käse reift, desto härter und würziger im Geschmack wird er. Durchgereifter Pecorino hat eine feste Konsistenz und ist mit den typischen Käsekristallen durchsetzt, die sich beispielsweise auch im Parmesan finden.
Wo kommt Pecorino ursprünglich her?
Klassischer Pecorino, der Pecoriono Romano, stammt aus dem Latium in der Mitte Italiens. „Romano“ bezeichnet heute aber eher die Machart als die Herkunft, denn nur noch ein kleiner Teil des Käses kommt aus der Gegend um Rom. Große Mengen Pecorino, der sogenannte Pecorino Sardo, stammen heute aus Sardinien.
Die Ursprünge des Pecorino lassen sich mindestens zwei Jahrhunderte zurückverfolgen; damit ist er einer der ältesten Käse Italiens. Heute ist der würzige Käse weit über die Grenzen Italiens hinaus bekannt und beliebt. Aus der Molke, die bei der Herstellung von Pecorino in großen Mengen anfällt, wird übrigens ein anderer italienischer Käseklassiker, der Ricotta hergestellt.
So wird Pecorino Käse hergestellt
Für den Pecorino wird traditionell Schafsmilch („pecora“, italienisch für „Schaf“) als Grundlage genutzt. Aus Kostengründen wird allerdings mittlerweile auch günstigere Kuhmilch oder Ziegenmilch der Schafsmilch beigemischt. Für die Herstellung von Pecorino wird die Schafsmilch auf 36 bis 38 Grad erwärmt. Anschließend wird der Milch Lab von Lämmern oder Zicklein zugegeben, wodurch die Milch gerinnt. Typischerweise beträgt die Gerinnungszeit etwa 45 Minuten. Im nächsten Schritt wird die Gallerte geschnitten, der Käsebruch erhitzt und kräftig gerührt, bis dieser ausreichend Molke abgegeben hat. Dann kann die Masse in die speziellen Korbformen gefüllt werden. Sie geben der Käseoberfläche später das typische Korbabdruckmuster. Die Rohkäselaibe werden nun in erhitze Molke getaucht und abschließend entweder trocken gesalzen oder durch kochende Salzlake gezogen. Dadurch wird der Käse länger haltbar. Der Pecorino reift unter kontrollierten Bedingungen zwischen drei Monaten und einem Jahr.
Welche Pecorino-Sorten gibt es?
Es gibt eine ganze Menge verschiedener Pecorino-Sorten. Sie unterscheiden sich zum Beispiel in den unterschiedlichen Reifegraden oder in regionalen Varianten. Bestimmte Käsesorten werden mit Holzkohle eingerieben oder andere sogar geölt. Diese Methoden können sich auf den Geschmack des Pecorino auswirken, genauso wie unterschiedliche Reifebedingungen.
Pecorino Romano
Die bekannteste und älteste Pecorino-Sorte ist der Pecorino Romano. Seinen Ursprung hat er im Gebiet des Agro Laziale, das auf das antike Rom zurückgeht. Der Pecorino Romano wird zu 100 Prozent aus Schafsmilch hergestellt und hat eine dichte Struktur, aber dafür eine dünne, elastische Rinde. Diese Pecorino-Sorte wird gerne als Tafelkäse oder auch als Reibekäse genossen und zeichnet sich durch einen würzigen und aromatischen Geschmack aus. Ein älterer, durchgereifter Pecorino kann auch pikant oder salzig schmecken.
Pecorino Sardo
Der Pecorino Sardo wird auf der Insel Sardinien produziert und in zwei verschiedenen Varianten gehandelt. Der Pecorino Sardo Dolce hat ein grünes Etikett und reift zwischen 20 und 60 Tagen. Außerdem hat er eine eher weiche und dünne Rinde. Der Pecorino Sardo Maturo, mit blauem Etikett, muss mindestens zwei Monate reifen und kann optional geräuchert werden. Des Weiteren ist die Rinde des Pecorino Sardo Maturo dicker und härter.
Auch im Geschmack unterscheiden sich die beiden Varianten. Der Sardo Dolce ist leicht säuerlich und süßer, während der ältere Sardo Maturo schneller bröckelt und kräftig und würzig, manchmal sogar scharf, schmecken kann.
Übrigens, der Pecorino Sardo wurde auf Sardinien schon vor der römischen Besiedlung hergestellt. Aufgrund von Ausgrabungen wird vermutet, dass dieser Käse schon zur Bronzezeit bekannt war.
Pecorino Siciliano
Der Pecorino Siciliano gilt als ältester Käse Siziliens und wurde vermutlich schon in der Antike auf der Insel produziert. Auch diese Pecorino-Art wird aus Schafsmilch hergestellt und muss typischerweise mindestens vier Monate reifen. Allerdings kann er auch jung und ungesalzen genossen werden und wird dann als Tuma bezeichnet. Dieser Typ Siciliano wird schon am ersten Tag nach der Herstellung verzehrt und ist besonders weich und cremig. Der ältere Pecorino Siciliano hat eine weiß bis gelbliche Farbe und dazu eine raue Oberfläche als Resultat der genutzten Binsenkörbe in der Reifung. Besonders gut schmeckt dieser Pecorino als Tafelkäse zum Beispiel mit Oliven und Brot.
Pecorino Toscano
Wie der Name schon vermuten lässt, kommt der Pecorino Toscano aus der Toskana in Italien. Diese Pecorino-Sorte reift zwischen 20 Tagen (Typ: tenero) und vier Monaten (Typ: a pasta dura). Je nach Alter kann der Käse eine weiche bis halbharte Konsistenz und eine weiße bis gelbliche Farbe haben. Im Geschmack ist der Pecorino Toscano nicht so würzig oder pikant wie andere Pecorino-Sorten, sondern nach längerer Reife weich, leicht süßlich und aromatisch. Oft wird der Käse jung und cremig als Tafelkäse genossen, eignet sich aber besonders nach längerer Reife gut als Reibekäse.
Was ist der Unterschied zwischen Pecorino und Parmesan?
Pecorino und Parmesan ähneln sich in Optik und Geschmack. Der größte Unterschied zwischen den zwei Käsesorten ist, dass der Parmesan aus Italien mit Kuhmilch hergestellt wird, traditioneller Pecorino dagegen besteht aus Schafsmilch. Außerdem schmeckt Pecorino etwas salziger und würziger als Parmesan. Dieser schmeckt eher fruchtiger.
Das steckt in Pecorino: Kalorien und Nährstoffe
Pecorino wird auch „Käse des Hundertjährigen“ genannt, denn er liefert eine Vielzahl wichtiger Nährstoffe. Dazu gehört ein hoher Gehalt an Eiweiß, sowie Kalzium und Phosphor. Pecorino kann sich also positiv auf den Mineralstoffhaushalt des Körpers auswirken.
Die Nährwerte können sich je nach Sorte und Marke unterscheiden.
Pecorino Romano (Nährwerte pro 100 g):
kcal | 390 kcal |
Kohlenhydrate | 0.0 g |
Eiweiß | 25.9 g |
Fett | 32.2 g |
Kalzium | 724 mg |
Phosphor | 536 mg |
Ist Pecorino gesund?
Was für andere Käsesorten gilt, gilt auch für den Pecorino: Genuss in Maßen. Gerade wer sich sehr figurbewusst ernährt, sollte nicht zu häufig zu dem Käse greifen, da er viele Kalorien enthält. Im Gegensatz zu anderen Käsesorten hat Pecorino allerdings einen niedrigeren Fettgehalt, gilt als besonders bekömmlich und kann potenziell den Cholesterinspiegel senken.
Pecorino als Proteinquelle
Der Pecorino-Käse hat einen hohen Proteingehalt und ist deshalb eine gute Wahl für Fitness-Fans. Je nach Sorte enthält der Schafskäse pro 100 Gramm Käse 22 Gramm Proteine.
Pecorino liefert Calcium für die Knochen
Pecorino ist einer der besten Lieferanten für Calcium. In 100 Gramm stecken, je nach Sorte, ungefähr 950 Milligramm Calcium. Dieser Mineralstoff sorgt für starke und feste Knochen und gilt als optimaler Schutz vor Osteoporose.
Ist Pecorino in der Schwangerschaft erlaubt?
Da Pecorino ein Hartkäse und kein Rohmilchkäse ist, kann er in der Schwangerschaft verzehrt werden. Achte beim Einkauf immer auf den Hinweis „hergestellt aus pasteurisierter Milch“.
Pecorino kaufen und lagern: Das solltest du beachten
Von den verschiedenen Pecorino-Sorten sind vier mit dem DOP-Siegel ausgezeichnet. Das bedeutet, sie sind in Name und Ursprungsort geschützt. Diese Siegel bieten einen guten ersten Anhaltspunkt, wenn es darum geht, einen qualitativ hochwertigen Pecorino zu kaufen.
Wie erkennt man guten Pecorino-Käse?
Beim Kauf von Pecorino-Käse solltest du darauf achten, dass er tatsächlich zu 100 Prozent aus Schafsmilch hergestellt wurde. Insgesamt kann man sagen, dass man mit einer originalen Pecorino-Sorte aus Italien immer gut beraten ist.
Kann man Pecorino in geriebener Form kaufen?
Pecorino ist auch schon bereits gerieben erhältlich, so spart man sich den Aufwand selbst zur Reibe zu greifen. Eine geöffnete Packung mit geriebenem Käse sollte allerdings zügig aufgebraucht werden.
So lagerst du Pecorino richtig
Pecorino solltest du unabhängig von der Sorte oder dem Reifegrad immer im Kühlschrank lagern. Jüngeren Pecorino schlägt man am besten in Käsepapier ein. Einen älteren und härteren Pecorino kannst du auch in Folie wickeln.
Wie kann man Pecorino verwenden?
In vielen Pastagerichten ist Pecorino eine wichtige Zutat. Er dient oft dazu, Füllmasse zu würzen. Der Schafskäse aus Rohmilch ist aber auch hervorragend zum Überbacken und Grillen geeignet und eine beliebte Zutat bei Nudel- und Auflaufgerichten. Pecorino ist als Schnittkäse ein beliebter Teil von Käseplatten. Dort schmeckt er zum Beispiel ausgezeichnet zusammen mit getrockneten Tomaten und Oliven. Als Reibekäse verfeinert Pecorino Pizza und viele Nudelgerichte der süditalienischen Küche. Vor allem reifer Pecorino enthält wenig Feuchtigkeit und ist darum im Kühlschrank auch länger haltbar. Am besten verwendest du dafür eigene Käsebehälter oder wickelst den Käse in Pergamentpapier oder ein Baumwolltuch ein.
Pecorino in Pastagerichten
Pecorino lässt sich hervorragend in verschiedenen Pastagerichten verwenden. Ein klassisches italienisches Pastagericht mit Pecorino ist Spaghetti cacio e pepe. Ein Gericht, das mit nur wenigen Zutaten auskommt und trotzdem köstlich schmeckt. „Cacio“ steht in diesem Fall für den Pecorino und „pepe“ für frischen schwarzen Pfeffer. In Pastagerichten sollte der Pecorino fein gerieben werden, damit er sich gut mit den anderen Zutaten vermischt. Für die cacio e pepe wird zum Beispiel der Pecorino mit dem Pastawasser zu einer cremigen Soße vermengt, die geschmackvoll und trotzdem leicht ist.
Pecorino zum Überbacken
Pecorino eignet sich hervorragend zum Überbacken von verschiedenen Gerichten. Besonders beliebt sind Nudelaufläufe oder auch Kartoffelgratin. Zum Überbacken wird der Pecorino fein gerieben und anschließend auf die Nudeln, Gemüse et cetera gegeben. Der Käse zerschmilzt lecker im Backofen und bekommt eine leicht goldene Farbe.
Pecorino in Soßen: Wie man Pecorino in eine Tomatensoße einarbeiten kann
Pecorino in Tomatensoße einarbeiten geht kinderleicht. Wir zeigen dir mit wenigen Schritten, wie das geht:
- Spaghetti in Salzwasser nach Packungsanweisung garen und danach abgießen.
- Tomatensoße aufkochen lassen und nach Belieben beispielsweise 30 Gramm geriebenen Pecorino unterrühren, bis er geschmolzen ist.
- Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Spaghetti und Soße auf einem Teller anrichten und nach Bedarf mit etwas geriebenem Pecorino bestreuen.
Käseverkostung von Pecorino: Tipps und Tricks
Wer eine Pecorino-Verkostung machen möchte, kann am besten die verschiedenen oben aufgeführten Käsesorten testen. Dabei kannst du zunächst noch vor der Verkostung überlegen, wie sich die unterschiedlichen Sorten in Farbe und Duft unterscheiden, oder wie die Rinde beschaffen ist. Wenn du eine Verkostung mit mehreren Personen machst, könnt ihr gemeinsam vor dem Probieren abschätzen, wie die Pecorinos schmecken werden und dann nach dem Probieren eure Vermutung überprüfen. Während der Verkostung können Merkmale wie Konsistenz, Würze oder Salzgehalt verglichen werden.
Welche Weine passen am besten zu Pecorino?
Da es so viele verschiedene Varianten von Pecorino gibt, kann man kaum einen Wein für alle Sorten empfehlen.
Ein gereifter Rotwein mit leichtem bis kräftigem Geschmack eignet sich besonders gut zu Pecorino. Hier bietet sich ein Merlot oder Cabernet Sauvignon an. Auch klassische italienische Weine wie Chianti oder ein kräftiger Barolo geben eine gute Paarung ab.
Wer allerdings einen jüngeren Pecorino genießen möchte, paart ihn am besten mit einem leichten Rotwein oder einem kräftigeren Weißwein, wie ein Chardonnay oder ein Grauburgunder. Übrigens gibt es auch eine Rebsorte mit dem Namen Pecorino, die sich ebenfalls als Begleitung eignet.
Pecorino-Alternative: Welcher Käse als Ersatz?
Anstelle von Pecorino kann in der Regel Parmigiano Reggiano als Ersatz verwendet werden. Außerdem ist der Canestrato di Moliterno dem Pecorino sehr ähnlich. Dieser Käse hat seit 2010 EU-weit eine geschützte geographische Angabe.
