Pecorino: würziger Schafskäse

Pecorino (von italienisch pecora‚ „Schaf“) ist ein italienischer Käse, der früher ausschließlich aus Schafmilch hergestellt wurde. Er bezeichnet eine Sorte von Hartkäsen aus ganz Italien. Wer traditionellen Pecorino kaufen möchte, sollte auf Bezeichnungen wie „pecora completo“ (ganz aus Schafsmilch) oder „tutto di latte di pecora“ (nur aus Schafsmilch) achten.

Das macht den Geschmack von Pecorino aus

Pecorino hat die für Schafskäse typische nussige Note und leicht zitronige Würze. In Geschmack und Eigenschaften ähnelt er dem Parmesan (Parmigiano Reggiano), der aber aus Kuhmilch gemacht wird. Pecorino gibt es in Reifezeiten von drei Monaten bis zu einem Jahr und in den Reifegraden frisch, mittelreif und reif. Der junge Käse ist relativ weich und schmeckt eher mild. Je länger der Käse reift, desto härter und würziger im Geschmack wird er. Durchgereifter Pecorino hat eine feste Konsistenz und ist mit den typischen Käsekristallen durchsetzt, die sich beispielsweise auch im Parmesan finden.

Die Ursprünge des Pecorino lassen sich mindestens zwei Jahrhunderte zurückverfolgen; damit ist er einer der ältesten Käse Italiens. Heute ist der würzige Käse weit über die Grenzen Italiens hinaus bekannt und beliebt. Aus der Molke, die bei der Herstellung von Pecorino in großen Mengen anfällt, wird übrigens ein anderer italienischer Käseklassiker, der Ricotta hergestellt.

Klassischer Pecorino, der Pecoriono Romano, stammt aus dem Latium in der Mitte Italiens. „Romano“ bezeichnet heute aber eher die Machart als die Herkunft, denn nur noch ein kleiner Teil des Käses kommt aus der Gegend um Rom. Große Mengen Pecorino, der sogenannte Pecorino Sardo, stammen heute aus Sardinien.

In vielen Pastagerichten ist Pecorino eine wichtige Zutat. Er dient oft dazu, Füllmasse zu würzen. Der Schafskäse aus Rohmilch ist aber auch hervorragend zum Überbacken und Grillen geeignet und eine beliebte Zutat bei Nudel- und Auflaufgerichten. Pecorino ist als Schnittkäse ein beliebter Teil von Käseplatten. Dort schmeckt er zum Beispiel ausgezeichnet zusammen mit getrockneten Tomaten und Oliven. Als Reibekäse verfeinert Pecorino Pizza und viele Nudelgerichte der süditalienischen Küche. Vor allem reifer Pecorino enthält wenig Feuchtigkeit und ist darum im Kühlschrank auch länger haltbar. Am besten verwendest du dafür eigene Käsebehälter oder wickelst den Käse in Pergamentpapier oder ein Baumwolltuch ein.

Pecorino wird auch „Käse der Hundertjährigen“ genannt. Viel Eiweiß und Kalzium machen den Schafsmilchkäse gesund.