Gelatine: wertvolle Proteinquelle

Die Blattgelatine wird vor allem zur Lebensmittelzubereitung verwendet, da sie einfach portionierbar ist. Für ihre Verwendung muss sie mehrere Minuten in kaltem Wasser einweichen und kann dann bei geringer Hitze aufgelöst und verarbeitet werden.

Ein Vorteil der pulverigen Instantgelatine ist, dass sie direkt nach dem Quellen im Wasser kalt verarbeitet werden kann. Beide Formen eignen sich aufgrund ihrer wasserbindenden Eigenschaft zum Gelieren, Verdicken und Stabilisieren. Sie verleihen Produkten eine cremige Konsistenz und verlängern deren Haltbarkeit. 

Gelatine ist ein geschmacksneutrales farbloses Eiweiß, das aus Haut, Knochen und Bindegeweben von vorwiegend Schweinen und Rindern, aber auch von Geflügel hergestellt wird. Unter anderem wird Gelatine auch aus Fisch gewonnen. Hierfür wird das Material zerkleinert und mithilfe von Säuren oder Basen werden die chemischen Bindungen aufgespalten. Danach muss das Gewebe von Chemikalien befreit und anschließend in Wasser gelöst werden. Dadurch wird das in den tierischen Produkten enthaltene Kollagen wasserlöslich gemacht und kann entzogen werden. Anschließend wird die Gelatine eingefroren, getrocknet und zu einem Pulver zermahlen oder mittels eines Gelatinefilms zu einem Blatt mit netzförmigem Muster geformt.

Gelatine eignet sich gut für den Einsatz beim Backen, etwa um Torten standfest zu bekommen oder auch für die Süßwarenherstellung, etwa um Süßigkeiten zu gelieren. Daneben wird Gelatine zur Filterung von Trübstoffen in Weinen und Säften genutzt. Gelatine wird aber nicht nur in der Küche, sondern auch in anderen Bereichen verwendet. In der Pharmazie und Medizin dient Gelatine als Material für Medikamentenkapseln und als Beschichtung von Implantaten. Auch in der Kosmetikbranche wird Gelatine für Gesichtsmasken und Pflegecremes genutzt. In der Filmbranche ist sie eine beliebte Modelliermasse. Buchbinder nutzen sie als Leimbinder zum Verkleben und in der Fotoindustrie werden die Drucker damit beschichtet. Gelatine sollte trocken gelagert werden.

Gelatine besteht aus bis zu 15 Prozent Wasser, ein bis zwei Prozent Mineralien und Kollagen. Sie ist frei von Cholesterin, Purin und Fett und enthält weder Konservierungs- noch andere Zusatzstoffe. Das Kollagen ist im menschlichen Körper das am häufigsten vorkommende Protein und ist für die Stabilität des Körpers und der Organe verantwortlich. Gelatine ist eine wertvolle Proteinquelle, da sie acht der neun essenziellen Aminosäuren enthält, die der Körper nicht selbstständig produzieren kann. Da Gelatine das Bindegewebe stärkt, ist sie teilweise auch in Nahrungsergänzungsmitteln enthalten, die die Knochen und Gelenke, aber auch Haare und Nägel mit ebenfalls enthaltenen Mineralien versorgen sollen.