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Lebkuchen – eine alte Weihnachtstradition

Für die meisten Menschen gehört Lebkuchen zu einem perfekten Weihnachtsfest einfach dazu. Warum Lebkuchen aber eigentlich gar kein Weihnachtsgebäck ist, wie viele Kalorien er wirklich hat und bei welcher Lagerung er sich besonders lange hält – all das erfahren Sie in diesem Beitrag. Außerdem verraten wir einige raffinierte Lebkuchen-Rezepte. Viel Freude beim Backen und Naschen!

Definition

Was ist ein Lebkuchen?

Lebkuchen ist ein süßes, kräftig gewürztes und haltbares Gebäck, das es in vielen verschiedenen Formen und Varianten gibt. Man geht davon aus, dass der Name seinen Ursprung im Lateinischen hat und so viel wie „Fladen“ oder „Flachkuchen“ bedeutet. Es gibt viele regionale Lebkuchenspezialitäten wie zum Beispiel den berühmten Nürnberger Lebkuchen oder die Aachener Printen.


Herkunft

Woher kommt der Lebkuchen?

Nürnberg und Lebkuchen – die Stadt und die Spezialität scheinen untrennbar miteinander verbunden zu sein. Kein Wunder, dass viele Menschen vermuten, Lebkuchen käme ursprünglich von dort. Die Geschichte des Lebkuchens beginnt aber schon lange vor der Gründung der süddeutschen Stadt, nämlich mit dem Honigkuchen der alten Ägypter. Diese bestrichen Kuchen mit Honig und ließen ihn im Ofen backen. Honig galt damals als göttliche Gabe, daher glaubten die Ägypter auch, dass das Gebäck eine heilende, lebensspendende Wirkung habe.

Erste schriftliche Hinweise auf Lebkuchen finden sich um 350 v. Chr. Etwa im 12. Jahrhundert übernahmen dann einige mittelalterliche Zünfte die Herstellung. Die Bäcker von Lebkuchen nannten sich „Lebküchner“ oder „Lebzelter“. Im 16. Jahrhundert entwickelte sich die Lebküchnerei dann zu einem eigenen Gewerbe. In Aachen, Braunschweig, Pulsnitz/Oberlausitz und Nürnberg entstanden richtige Lebkuchen-Zentren. Besonders Nürnberg tat sich hervor. Zum einen liefen dort mehrere Handelsstraßen zusammen, wodurch es zu einem großen wirtschaftlichen Aufschwung kam. Zum anderen waren die klimatischen Bedingungen ideal für die Bienenzucht und damit für die Herstellung von Honig.

Lebkuchen – früher ein geschätztes Heilmittel

In dieser Zeit entwickelte sich aus dem Honigkuchen der vorchristlichen Zeit der Lebkuchen, wie wir ihn heute kennen. In den Klöstern aßen die Menschen gerne gepfefferte Lebkuchen, die sogenannten „Pfefferkuchen“. „Pfeffer“ war damals ein Sammelbegriff für eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen wie Kardamon, Muskat, Zimt, Ingwer, Anis, Nelken, Koriander und Pfeffer. Lebkuchen galten damals als gesund, heilend, verdauungsfördernd und appetitanregend. Es war daher erlaubt, ihn auch in der Fastenzeit in den Wochen vor Weihnachten zu verspeisen. Lebkuchen waren damit keine Süßigkeit, sondern ein Heil- und Arzneimittel. Das erklärt auch, warum wir ihn heute überwiegend zur Weihnachtszeit naschen. In den Supermärkten gibt es Lebkuchen allerdings schon ab August zu kaufen, was bei manch einem zu Verwirrung führt. Doch wer die Geschichte kennt, weiß: Es handelt sich bei Lebkuchen nicht um ein Saisongebäck. In vielen anderen Ländern wird er das ganze Jahr gegessen.


Nährstoffe

Nährstoffe auf einen Blick

Alle, die Lebkuchen lieben, können an dieser Stelle aufatmen: Das süße Gebäck zählt zu den „gesünderen“ Genüssen. Lebkuchen hat zwar ordentlich Kalorien, jedoch einen relativ niedrigen Fettgehalt (außer, er ist mit Schokolade überzogen). Außerdem enthält das Gebäck viele Gewürze, die dem Körper guttun. Die typischen Lebkuchengewürze Anis, Kardamon, Nelken, Koriander, Piment, Ingwer und Zimt regen die Verdauung an und wirken entkrampfend. Durch den hohen Anteil an Nüssen stecken in Lebkuchen zudem reichlich Ballaststoffe, die schnell satt machen. Daher schlagen wir uns den Bauch damit meistens nicht ganz so voll.

Energie(kcal)

399,0 kcal

Eiweiß

6,5 g

Fett:

13 g

Kohlenhydrate

61 g

Ballaststoffe

4,5 g

 


Arten

Welche Lebkuchenarten gibt es?

Pfefferkuchen, Honigkuchen oder doch lieber Printen? Die Auswahl an Lebkuchen ist groß. Es gibt viele verschiedene Arten, die sich durch ihre regionalen Unterschiede auszeichnen. Zugegeben: Das kann überfordern! Wir stellen hier die bekanntesten Lebkuchenarten vor:

Brauner Lebkuchen

Brauner Lebkuchen besteht aus dem traditionellen Grundrezept für Lebkuchenteig mit der typisch kräftigen Orient-Gewürzmischung. Er wird häufig auf einem Blech goldig gebacken und danach ausgestochen beziehungsweise ausgeschnitten und erhält so die typisch rechteckige oder quadratische Form. Besonders bekannt und beliebt ist der mit Mandeln verzierte Nürnberger Lebkuchen. Aus braunem Lebkuchenteig entstehen aber beispielsweise auch Lebkuchenherzen oder andere Gebäcke.

Printen / Aachener Printen

Printen sind knusprig-harte oder auch saftig-weiche Braune Lebkuchen in zumeist rechteckiger Form. Typisch ist, dass sie ungelöste, braune Kandiszuckerkrümel und eine Gewürzmischung enthalten, die Printenbäcker gerne geheim halten. Bei Gewürzprinten wird in der Regel ein Teil des Zuckers durch Rübensirup ersetzt. Für den Teig und als Auflage verwenden die Bäcker nur Mandeln, Walnuss- oder Haselnusskerne. Besonders bekannt und namentlich geschützt sind die Aachener Printen aus Aachen.

Honig-Lebkuchen

Honig-Lebkuchen gehört ebenfalls in die Kategorie der Braunen Lebkuchen. Anstatt Zucker enthält er viel Honig und punktet daher mit einer sehr natürlichen, angenehmen Süße. Manchmal verwenden die Bäcker auch Invertzucker, ein Ersatzprodukt für Honig. Honig-Lebkuchen sind also perfekt für alle, die es gerne süß mögen, aber nicht so viel Industriezucker zu sich nehmen wollen!

Oblaten-Lebkuchen / Weißer Lebkuchen

Weißer Lebkuchen enthält mehr Eiprodukte beziehungsweise Milcheiweißerzeugnisse und weniger Getreide als der Braune Lebkuchen. Daher ist der Teig etwas heller. Er ist weicher als der des Braunen Lebkuchens und ähnelt damit Makronenmasse. Der Teig wird typischerweise auf eine Oblate gespritzt und mit Mandeln und/oder Zitronat/Orangeat verziert.

Elisenlebkuchen

Als besonders edle und schmackhafte Variante der Oblaten-Lebkuchen gilt der sogenannten Elisen-Lebkuchen. Die „Königin der Lebkuchen“ enthält mindestens 25 Prozent Mandeln oder andere Nüsse, der Mehlanteil ist auf zehn Prozent begrenzt. Damit besitzt diese Art Lebkuchen die höchste Qualitätsstufe, die bei Lebkuchen erreicht werden kann.

Infografik Lebkuchen

Grundsätzlich aber unterscheidet der Kenner zwischen zwei Arten von Lebkuchen: Braune Lebkuchen und Oblaten-Lebkuchen. Braune Lebkuchen backt man aus leicht knetbarem Teig mit einem hohen Mehlanteil. Oblaten-Lebkuchen bestehen aus einer weichen, mehlarmen- oder sogar mehlfreien Masse, die auf Oblaten gespritzt wird. Alle diese Lebkuchen haben gemeinsam, dass Mehl als Basis dient und zum Backen kein Backpulver oder Hefe verwendet wird, sondern Hirschhornsalz oder Pottasche. Ob die Lebkuchen dann am Ende eckig oder rund, mit viel oder wenig Zuckerguss, mit Nüssen oder ohne daher kommen – das kann ganz unterschiedlich aussehen. Der kulinarischen Fantasie sind beim Lebkuchen so gut wie keine Grenzen gesetzt!

Lebkuchen: diese Mehlsorten eignen sich

Mehl ist nicht gleich Mehl, das gilt auch – und ganz besonders – für das Backen von Lebkuchen. Der Klassiker, also fein gemahlenes, helles Weizenmehl der Type 405, ist für Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen ideal. Noch besser eignet sich die Weizentype 550 mit ihrem hohen Anteil an backstarkem Eiweiß. Für Vollkorn-Fans ist die Mehltype 1050 aus Weizen oder Dinkel eine gute Wahl.

Veganer Lebkuchen

Die meisten Lebkuchen, die im Supermarkt oder beim Bäcker erhältlich sind, enthalten tierische Zutaten wie Honig, Butter oder Milch. Die gute Nachricht: Wer keine tierischen Produkte zu sich nimmt, muss trotzdem nicht auf Lebkuchen verzichten! Verschiedene vegane Onlineshops bieten inzwischen eine große Auswahl an Lebkuchen ohne tierische Inhaltsstoffe an. Veganer können sich die Leckerei aber auch einfach selbst backen und die tierischen Zutaten entsprechend ersetzen. Zum Glück gibt es heutzutage für so gut wie jedes tierische Produkt eine vegane Alternative.

Hier geht´s zu einem Rezept.


Lagerung

Wie sollte man Lebkuchen lagern?

Süß, aromatisch und schön saftig soll Lebkuchen schmecken. Damit das auch so bleibt, gibt es bei der Lagerung ein paar Dinge zu beachten:

Wie erkennt man, ob Lebkuchen frisch ist?

Frischer Lebkuchen schmeckt saftig, ist weich und riecht lecker. Bei falscher Lagerung kann er hart und trocken werden und sein Aroma verlieren.

Mindesthaltbarkeit von Lebkuchen

Die Haltbarkeit von Lebkuchen liegt bei gekauften Produkten bei richtiger Lagerung bei drei bis vier Monaten. Selbst gebackener Lebkuchen hält sich in der Regel etwas kürzer – etwa acht Wochen. 

Richtig lagern

Lebkuchen am besten in einer schützenden Verpackung (zum Beispiel in einer speziellen Lebkuchendose) aufbewahren und diese kühl bei etwa 16 bis 18 Grad lagern. Eine Luftfeuchtigkeit von rund 65 Prozent ist dabei ideal. Achtung: Selbstgebackenen Lebkuchen immer erste zwei Tage nach dem Backen in die Dose geben. Er muss auskühlen und Feuchtigkeit verlieren, sonst kann der Kuchen in der Dose schimmeln.

Die Haltbarkeit von Lebkuchen lässt sich übrigens mit einem einfachen Trick verlängern: Den Lebkuchen in eine luftdicht verschlossene Blechdose legen, die mit Backpapier oder Pergamentpapier ausgekleidet ist. Darauf achten, dass das Papier auch zwischen den Lebkuchenschichten liegt. Die Dose für eine Woche lang nur leicht verschließen, so dass noch Luft reinkommt. Dann ein Apfelstückchen oder unbehandelte Orangen- oder Zitronenschale in die Dose legen. Die Apfelhälfte beziehungsweise die Schale alle zwei Tage austauschen, um Schimmelbildung zu vermeiden.

Der Lebkuchen ist hart geworden? Mit diesem Trick lässt er sich „retten“: Harten Lebkuchen mit ein paar frischen Scheiben Brot in einen Frischhaltebeutel stecken und 24 bis 48 Stunden darin aufbewahren. Danach sollte er wieder weich und saftig sein.




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