Matjeshering: zart und fetthaltig

Beim Matjeshering handelt es sich um eine mild gesalzene und enzymatisch gereifte Form eines Salzherings, der gekehlt ist und noch nicht zur vollen Geschlechtsreife herangewachsen ist. Bezeichnend für den Matjeshering sind der ausgesprochen hohe Fettgehalt, sowie der extrem aromatische und nahrhafte Geschmack, der daraus resultiert.

So entsteht Matjeshering

Im Rahmen des Herstellungsprozesses wird der Matjes zunächst gebraten oder geräuchert und anschließend in Salzlake und verschiedenen Enzymen fermentiert. Die Herstellung des Matjes ähnelt damit in weiten Teilen der des Bismarckherings, bei dem zum Fermentieren jedoch Essigsud verwendet wird. Geschmacklich weist der Matjeshering daher eher eine salzige, anstatt einer sauren Note auf.

Im Vergleich zu anderen Fischgerichten wird zur Herstellung von Matjeshering auch die Schwanzflosse des Fisches, nebst dessen Filetstück verwendet. Der ansonsten eher blass-blau bis silberne Hering verliert durch die Fermentation seine charakteristischen Farben und wechselt in einen bräunlichen, roten Ton. Beliebt sind Beilagen wie zum Beispiel Gewürzgurken oder Zwiebelringe sowie verschiedene Kräuter, die den fischigen Geschmack des Gerichts wohlschmeckend abrunden.

Der zur Herstellung des Matjes verwendete Hering ist in allen Weltmeeren beheimatet. Die Seefahrernationen Norwegen, Grönland sowie Island fangen insgesamt den größten Anteil der weltweit gefangenen Heringe. Matjeshering selbst hat seine Ursprünge im 18. bis 19. Jahrhundert. Ähnlich wie der Bismarckhering diente auch der Matjes als ideale Möglichkeit, fangfrischen Fisch durch Fermentation länger haltbar zu machen. Entsprechend liegen die Ursprünge der Speise in küstennahen Städten an der niederländischen Nordsee.

Im Gegensatz zu Salzheringen muss man Matjes nicht wässern, er kann sofort gegessen werden. Frischer Matjes hat ein rosafarbenes Fleisch, das nicht unangenehm nach Fisch riecht. Graue Farbe ist ein Anzeichen für verdorbene Ware. Die klassisch norddeutsche Küche serviert den Matjes mit Pellkartoffeln und grünen Bohnen. Er schmeckt aber auch mit Bratkartoffeln und Vollkornbrot. Ungeöffnet und verschweißt ist Matjeshering entsprechend dem Mindesthaltbarkeitsdatum haltbar. Nach dem Öffnen sollte er innerhalb weniger Tage verbraucht werden.

Der ausgesprochen hohe Fettgehalt des Matjesherings macht diesen zu einem extrem gesunden Speisefisch, der gut für das Herz-Kreislaufsystem ist und den Cholesterinspiegel senkt. Ferner stecken aufgrund der Fermentation zahlreiche, gesunde Bakterienkulturen im Matjeshering, die diesen zum einen leicht verdaulich und zum anderen gesund für den Darm sind.