Parmesan: der beste Freund der Nudel

Parmesan wird heute in vielen Provinzen Oberitaliens hergestellt. Es handelt sich um einen salzreichen Käse, der trotz seiner hohen Mineralstoffanteile eine hohe Nährstoffdichte aufweist. Seine Konsistenz ist krümelig und trocken, er enthält fast keine Laktose. 

So entsteht Parmesan

Die abends abgepumpte Milch verbleibt bis zum nächsten Morgen in großen Kupferkesseln. Hier kann sie aufrahmen. Die entstandene Rahmschicht wird dann abgeschöpft und die noch teilentrahmte Milch mit Vollmilch vom morgendlichen Melken zusammengemischt.

Diese Milchmischung wird in Kesseln langsam erhitzt. Gleichzeitig werden Milchfermente vom vorigen Tag hinzugegeben. Im Anschluss wird die Gerinnung durch das Zugeben von Kälberlab herbeigeführt. Wenn der Käse in den Handel kommt, ist er in jedem Fall 1,5 Jahre gereift und je nachdem, ob der Laib zwei oder drei Sommer lang gelagert wurde, spricht man von „due“ oder „tre maggi“.

Parmesan darf nur in den Provinzen Bologna, Regio Emilia, Parma, Modena und Mantua hergestellt werden. Er wird im Italienischen „Parmigiano“ genannt. Parmesan ist eigentlich nur eine Abkürzung für „Grana parmigiano reggiano“.

Parmesan passt gerieben oder gehobelt hervorragend zu Speisen der mediterranen Küche. Gerieben verleiht der Käse Pasta- und Risottogerichten den letzten Schliff, hobelt man ihn über Gemüse wie Spargel, Zucchini, Auberginen etc. erhalten diese eine besondere Note. Er passt auch als in Stückchen gebrochener Hartkäse gut auf Käseplatten.

So wird Parmesan gelagert

Je nach Lagerort und gut gekühlt hält sich der Käse mehrere Wochen oder Monate. Man sollte ihn in Wachspapier, Butterbrotpapier, einem Geschirrhandtuch aus Baumwolle oder einer Parmesandose aufbewahren. Vakuumiert hält sich der Käse einige Monate. Um Parmesankäse für längere Zeit aufzuheben, empfiehlt es sich, einen vollständig ausgereiften Käse zu kaufen, der auf jeden Fall zwei Jahre alt sein sollte. Abzuraten ist eine Lagerung in Frischhaltefolie, da der Parmesan darin schnell schwitzt und schimmeln kann.

Parmesan weist einen hohen Salzgehalt auf und sollte daher nur in Maßen verzehrt werden.