Beifuß: Wirkung & Verwendung eines der ältesten Gewürzkräuter
Früher so beliebt wie Petersilie, ist Beifuß heute etwas in Vergessenheit geraten. Dabei profitieren in der Küche nicht nur Gans und Ente von dem kräftigen Aroma der heimischen Wildpflanze. Jetzt nachlesen, wann Beifuß besonders lecker schmeckt und mit welchen Eigenschaften der Würzkünstler sonst punktet!
Was ist Beifuß?
Bei Beifuß handelt es sich um eines der ältesten Gewürz- und Heilkräuter der westlichen Welt, das auch unter seinen zahlreichen Spitznamen wie Gänsekraut, Besen-, Donner- und Sonnenwendkraut sowie Jungfern-, Mutter- oder Weiberkraut bekannt ist. Während Beifuß in der Küche inzwischen eher selten Verwendung findet, war es im 18. Jahrhundert noch ein Tausendsassa im Gewürzregal, das so häufig gebraucht wurde wie heute Petersilie.
Sein Aroma ist feinherb und erinnert an Minze und Wacholder. Optisch ähnelt Beifuß dem Wermut, schmeckt trotz vieler Bitterstoffe aber wesentlich milder.
Botanische Einordnung und Herkunft des Beifuß
Im deutschsprachigen Raum macht sich Beifuß gerne großflächig auf Brachflächen und Schuttplätzen, aber auch an Bahndämmen, Wegrändern und Kiesgruben breit – kurz: an allen vom Menschen geschaffenen Standorten. Damit zählt er zu den sogenannten Ruderalpflanzen. Was die heimische Wildpflanze botanisch ausmacht und wo sie eigentlich herkommt, haben wir hier zusammengefasst.
Botanik
Durch seine enge Verwandtschaft mit dem Wermut trägt Gemeiner Beifuß, Gewürzbeifuß oder Gewöhnlicher Beifuß auch den Namen Wilder Wermut. Sein botanischer Name wiederum, Artemisia vulgaris, ist an die griechische Göttin Artemis – Königin der Jagd, Fruchtbarkeit und des Mondes – angelehnt. Die mehrjährig wachsende Pflanze zählt wie Arnika, Estragon und Kamille zu den Korbblütlern. Ihre doppelt gefiederten Blätter sind an der Oberseite sattgrün, an der Unterseite grau-weiß behaart, während die festen Stängel meist braunrot gefärbt sind. Anderthalb Meter, manchmal sogar noch mehr, kann das verzweigte Kraut in die Höhe schießen. Zwischen Juni und September tragen die graufilzigen Blütenknöpfe weiße, gelbe oder rot-braune Blüten. Durch Hunderttausende von Samen breitet sich Beifuß schnell und flächig aus.
Wo kommt der Beifuß her?
Der genaue Ursprung von Beifuß ist unbekannt. Vermutet wird, dass das buschige Kraut aus Asien stammt. Heute ist Beifuß fast auf der gesamten Nordhalbkugel zu Hause.
Nährwerte von Beifuß
In Beifuß stecken wenig Kalorien und kaum Fett, dafür aber eine ordentliche Portion Kalium. Was das Kraut auf 100 Gramm ganz konkret enthält, verrät unsere Nährwerttabelle.
Nährwerte pro 100 g:
Kalorien | 48 kcal |
Eiweiß | 3,5 g |
Fett | 0,8 g |
Kohlenhydrate | 5 g |
Vitamin C | 45 mg |
Kalzium | 150 mg |
Eisen | 2 mg |
Kalium | 400 mg |
Magnesium | 30 mg |
Ist Beifuß gesund?
In der Volksheilkunde gibt es eigentlich kaum etwas, das Beifuß nicht kann. In der Antike band man Reisenden das Kraut an die Beine, um sie vor Müdigkeit zu bewahren, die Römer nutzten die Pflanze auch als wohltuendes Mittel gegen Menstruationsbeschwerden und zur Steigerung der Fruchtbarkeit. Schwangere Frauen bekamen Beifuß auf den Bauch gebunden – so sollte die Geburt möglichst schnell und ohne Komplikationen über die Bühne gehen. Heutzutage schätzt man eher andere Qualitäten der Pflanze, allem voran ihr mutmaßliches Talent, die Verdauung zu unterstützen.
Beifuß unterstützt die Verdauung
In der Naturheilkunde kommt Beifuß gerne zur Linderung von Magen-Darm-Beschwerden, Krämpfen und Verstopfung zum Einsatz. Indem das Kraut die Produktion von Magensäure und Galle unterstützt, soll es zudem bei der Fettverbrennung helfen. Als Tee verabreicht kann Beifuß den Appetit anregen und bei allgemeinen Verdauungsbeschwerden helfen, heißt es. Vor der längeren Einnahme und höheren Dosen wird grundsätzlich gewarnt. Schwangere und Stillende sollten sicherheitshalber ganz verzichten.
Beifuß als Auslöser allergischer Reaktionen
So lecker Beifuß in der Küche ist: Auf die Pollen, besonders die von Beifuß-Ambrosie (Ambrosia artemisiifolia), reagieren viele allergisch. Typische Symptome sind häufiges Niesen und ein Juckreiz in den Augen, aber auch am gesamten Körper. Wer bei sich eine Beifuß-Allergie beobachtet, sollte auch bei anderen Lebensmitteln aufmerksam sein: Häufig kommt es zu Kreuzallergien mit Tomate, Sellerie, roher Karotte, Kiwi, Mango, Litschi, Avocado, Pfefferminz- und Kamillentee sowie verschiedenen Gewürzen, speziell schwarzem Pfeffer und Paprika.
Anbau und Ernte von Beifuß
Zu Artemisia, der Pflanzengattung des Beifuß, zählen verschiedene Arten, darunter auch Wermut, Stabwurz und Eberraute, von der es verschiedene Sorten gibt. Einjähriger Beifuß (Artemisia annua) wird gerne für Tee verwendet. Die Beifußsorte Artemisia vulgaris janlim wiederum ist wegen ihres hübschen Aussehens in der Floristik beliebt.
Beifuß-Anbau und Ernte
Wild wächst Beifuß in allen deutschen Bundesländern. Landwirtschaftlich angebaut wird das Kraut allerdings vor allem in Marokko, Algerien, Frankreich und den Balkanländern. Als ganzjährig erhältliches Gewürz kommen die Blütenrispen getrocknet und gerieben in den Handel. Sie werden geerntet, bevor die Pflanze zwischen Juni und Juli in die Blüte kommt – dann wird Beifuß nämlich zunehmend bitter. Frisch ist er in den Sommermonaten bis September zu haben. Je nach Herkunft ist Beifuß auch in der Weihnachtszeit erhältlich, wenn das aromatische Kraut besonders oft den Weg in den Topf findet. Beifußtee ist das ganze Jahr über zu haben.
Wie erkennt man Beifuß?
Zu den charakteristischen Merkmalen von Gewürzbeifuß zählt der leichte weiße Flaum an der Unterseite der Blätter. Sie sind typischerweise gefiedert, etwa fünf Zentimeter lang und drei Zentimeter breit. Manchmal sorgt der verwandte Wermut für eine Beifuß-Verwechslung. Mit bis zu 15 Zentimeter sind seine Blätter allerdings wesentlich größer. Außerdem sind sie beim Wermut beidseitig behaart.
Achtung, Verwechslungsgefahr mit Giftpflanze
Kräuterfans sollten frischen Beifuß nur dann wild sammeln und in der Küche verwenden, wenn sie wirklich sicher sind, dass sie das Kraut von Giftpflanzen unterscheiden können. Denkbar ist eine Beifuß-Verwechslung mit dem hochgiftigen Blauen Eisenhut. Wenn du dir nicht sicher bist, ob du mit der Ernte am Wegesrand richtig liegst, unbedingt Handschuhe anziehen. Allein der Hautkontakt mit der Giftpflanze kann Taubheit und andere Vergiftungserscheinungen auslösen. Hat die 50 bis 150 Zentimeter hohe Pflanze blaue bis violett-blaue Blüten, die eher breit als hoch sind, traubenartige Blütenstände, steife, wenig verästelte Stängel sowie wechselständig wachsende Laubblätter, die im oberen Bereich kleiner als unten sind, handelt es sich sehr wahrscheinlich um Blauen Eisenhut. Seine Blätter sind zudem nahezu kahl.
Beifuß selbst pflanzen – so geht’s
Er stellt keine hohen Ansprüche, benötigt nur ein Minimum an Pflege und wächst fast wie von selbst: Beifuß meint es gut mit Kräuterfans. Wer das Gewürzkraut im Garten oder Balkontopf anpflanzen will, sät am besten ab Mai aus. Am liebsten hat es einen sonnigen bis halbschattigen Standort mit gut durchlässiger und nährstoffreicher Erde. Damit sich keine Staunässe bildet, sollten sehr dichte Böden mit einer Grabgabel vorab tiefgründig gelockert werden.
Beifuß anbauen Schritt für Schritt:
- Platz lassen: Wegen seines schnellen und starken Wachstums zwei bis drei Samen mit einem Abstand von 70 Zentimetern aussäen. Das jeweils stärkste Pflänzchen darf nach ein paar Wochen als einziges stehenbleiben. Bei einer Pflanzung im Topf ebenfalls großzügig Raum anbieten.
- Licht an: Als Lichtkeimer sollten die Samen nur leicht mit Erde bedeckt werden.
- Wasser sparen: Beifuß braucht eigentlich nur Gießwasser, wenn es über längere Zeit heiß und trocken bleibt. Auch gedüngt wird kaum.
- Kleine Stütze: Arten, die weniger standfest sind, können bei Bedarf etwas zusätzlichen Halt gebrauchen.
- Teilen erwünscht: Stauden alle paar Jahre teilen und den Beifuß allgemein im Frühjahr zurückschneiden. Altes Laub dient der winterharten Staude als Frostschutz.
- Wer verhindern will, dass sich Beifuß flächig ausbreitet, kann die Blütenknospen im geschlossenen Zustand ernten.
Einkauf und Lagerung von Beifuß
Ganz, gerebelt oder gemahlen, frisch oder getrocknet: Beifuß gibt es in vielen verschiedenen Formen zu kaufen. Frische Kräuter packt man am besten leicht feucht in eine Dose oder einen Gefrierbeutel und legt sie ins Gemüsefach des Kühlschranks. Dort bleiben sie wenige Tage frisch. Deutlich langlebiger ist getrockneter Beifuß. Wie alle getrockneten Kräuter reagiert aber auch er sensibel auf Licht und Luft. In fest verschließbaren Dosen oder dunklen Schraubgläsern und fern von Hitzequellen bleibt das leckere Aroma am besten erhalten.
So kann man Beifuß verwenden
Im Alltag Lust auf das gewisse Etwas? Der aromatisch-würzige Geschmack von Beifuß passt nicht nur zu Festbraten, sondern in kleinen Mengen auch zu grünen Bohnen und Pilzen. Genauso gut schmeckt eine kleine Prise zu anderen Hülsenfrüchten, Kohl, Möhren und Eiergerichten. In Kombination mit Zwiebeln und Knoblauch kommt sein leckeres Aroma besonders gut zum Tragen. Zudem lässt sich Beifuß in Kräuteröl oder -essig verarbeiten. Und dann wäre da auch noch der Beifuß-Tee, der vor allem in der Volksmedizin beliebt ist!
Welche Pflanzenteile vom Beifuß sind genießbar?
Wurzeln und Samen vom Beifuß gelten als ungenießbar. Auch die Blätter sind – mit kleinen Einschränkungen – vielen zu bitter. Die anderen Pflanzenteile lassen sich hingegen gut nutzen.
Was man vom Beifuß essen kann:
- Die Zweigspitzen samt Blütenknospen geben Speisen eine leckere Würze.
- Junge Blätter und Triebe lassen sich als Salatbeilage verwenden – zumindest, wenn man den bitteren Geschmack nicht scheut.
- Blätter und Blüten lassen sich als Tee aufbrühen.
- Blüten wandern außerdem in mediterrane Kräutermischungen.
Beifuß richtig trocknen
Gemacht für ein langes Leben: Im Gegensatz zu manch anderen Kräutern lässt sich Beifuß wunderbar trocknen und verliert dabei, wenn überhaupt, nur geringfügig an Geschmack. Da die eigene Ernte oft reicher ausfällt, als sich das Kraut verkochen lässt, lohnt sich ein Versuch auf jeden Fall.
So geht’s:
- 40 bis 60 Zentimeter lange Rispen, also die knospenreichen Triebspitzen, mit einer scharfen Schere abschneiden.
- Stiele schütteln, um den Schmutz zu entfernen. Dann zu kleinen Sträußen zusammenbinden.
- Für etwa ein bis zwei Wochen kopfüber an einen dunklen, luftigen Ort hängen.
Beifuß als Gewürz in Fleischgerichten
Als Würzkraut für die Weihnachtsgans ist Beifuß sicherlich am bekanntesten. Nicht umsonst heißt er auch Gänsekraut! Zu anderen üppigen Fleischgerichten wie Ente, Schweine- oder Hammelbraten und fettem Fisch wie Aal macht sich das Gewürz wegen seiner verdauungsfördernden Wirkung wunderbar. Aus dem Grund wird es zudem gerne bei reichhaltigen Käsemahlzeiten oder dem Würzen von Soßen und Schmalz eingesetzt.
Tipp: Beim Würzen sparsam mit Beifuß umgehen, damit das Bittere im Essen nicht überwiegt. Wer empfindlich ist: Frischer Beifuß ist geschmacklich etwas milder. Im Topf wird das Kraut übrigens stets mitgegart. Die Zweige entnimmt man vor dem Servieren. Oder aber man verwendet beim Kochen ein Gewürzsäckchen.
Tee mit Beifuß
Für Beifuß-Tee eignen sich frischer und getrockneter Beifuß. Beim Gemeinen Beifuß (Artemisia vulgaris) sollen enthaltene Bitterstoffe den Magen reinigen, die Verdauung stützen und gegen Übelkeit wirken. Einjähriger Beifuß (Artemisia annua) hat den Ruf, dass er dem Darm zugutekommt und bei Halsinfektionen helfen kann. Beide Arten können als Tee aufgebrüht werden, indem Blätter und Blüten mit kochendem Wasser übergossen werden. Empfohlen wird eine Ziehzeit von mindestens zehn Minuten. Die Anwendung sollte maximal eine Woche erfolgen. Da der Tee als wehenfördernd gilt, ist er für Schwangere ohne fachliche Beratung in der Gynäkologie oder durch die betreuende Hebamme nicht empfohlen.
