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Teig kneten: die Grundlagen auf einen Blick

Drücken, ziehen, walzen, rollen: Teig kneten kann unterschiedlich aussehen – einen Effekt auf Ihr Backwerk hat das wackere Geknete jedoch immer. Warum es bei der Zubereitung von Backwaren um mehr geht, als verschiedene Zutaten miteinander zu verbinden, welche Methoden es gibt und wie das Kneten am besten gelingt: In unserem Lexikon finden Sie Tipps und Tricks.

Definition

Wieso muss man Teig kneten?

Beim Teig kneten sorgen Sie dafür, dass zusammenkommt, was laut Rezept zusammengehört: Zutaten verbinden sich miteinander und bilden eine homogene Masse, die Sie zu Brot, süßem Gebäck oder anderen Backwaren weiterverarbeiten können. Doch das ist nicht der einzige Grund, warum Teig kneten so wichtig ist.

Gluten, auch Klebereiweiß genannt, spielt dabei eine wesentliche Rolle. Es hält Ihren Teig zusammen, macht ihn klebrig und gleichzeitig elastisch. Das Eiweißnetzwerk von Gluten gehört natürlicherweise zu Weizenmehl. Indem Sie Ihren Teig fleißig kneten und ruhen lassen, bilden sich Eiweißstränge – ein Teiggerüst entsteht. Das wiederum sorgt am Ende dafür, dass ein Brot aufgeht und feine Teilchen wunderbar luftig werden. Außerdem bleibt damit die Form von Backwaren erhalten, wenn Sie aus dem Ofen kommen.


Utensilien

Teig kneten von Hand oder mit Helferlein

Kneten Sie schon oder lassen Sie kneten? Ob Sie Ihren Teig mit reiner Muskelkraft geschmeidig walken oder sich von der Küchenmaschine helfen lassen, macht im Grunde genommen keinen Unterschied: Beide Methoden funktionieren. Trotzdem gibt es bei jeder Technik spezielle Vor- und Nachteile. Lesen Sie hier, worauf Sie jeweils achten sollten.

Teig kneten von Hand

Einen Teig von Hand in der Schüssel oder auf der Arbeitsplatte durchzuwalken, ist wie ein kleines Workout. Denn bis das Klebeeiweiß in ausreichendem Maß freigesetzt wird und der Teig wirklich ausgeknetet ist, kann es dauern. 20 Minuten sind keine Seltenheit. Dafür spüren Sie mit jeder Fingerspitze, wie aus einzelnen Zutaten eine homogene Masse wird und sich die Konsistenz Ihres Teigs verändert. Mit etwas Erfahrung wissen Sie so genau, wann er die richtige Elastizität für Ihre Zwecke gewonnen hat. Nicht zu unterschätzen ist auch das kleine große Glück, in der Küche etwas allein mit seinen eigenen Händen zu erschaffen. Probieren Sie es aus!

Teig kneten mit Küchenmaschinen

Eine Küchenmaschine erspart Ihnen den Muskelkater am Tag danach. Sie schafft auch ohne Verschnaufpause mehrere Knetrunden – bei gleich gutem Ergebnis. Da sie mehr Power mitbringt, kann Ihr Teig schneller fertig sein. Darin liegt aber auch die Gefahr, dass Sie ihn mit der Maschine schneller „überkneten“. Das bedeutet, dass durchs Kneten entstandene Glutenstränge durchs Weiterkneten wieder zerstört werden. Dadurch verliert Ihr Teig wieder an Elastizität, läuft auseinander und bricht, wenn Sie versuchen, ihn zu rollen oder zu ziehen. Schalten Sie die Küchenmaschine zwischendurch also ruhig einmal ab und kontrollieren Sie mit der Hand, ob Ihr Teig die richtige Konsistenz bereits erreicht hat.


Vorgehen

So kneten Sie Teig richtig

Egal, ob Sie für den Familienbrunch ein frisches Roggenbrot backen wollen, den Hefeteig für Zimtschnecken vorbereiten oder helle Sonntagsbrötchen in den Ofen schieben wollen: Teig kneten hat immer Einfluss darauf, wie das Endprodukt gelingt. Welche Unterschiede es beim Kneten von Weizen-, Dinkel- und Roggenteig gibt? Die wichtigsten Tipps und Tricks an der Teigschüssel haben wir hier für Sie zusammen gestellt.

Weizen- und Dinkelteig kneten

Wie lange ein Teig geknetet werden muss, damit er genau richtig ist, lässt sich pauschal nicht beantworten. Bei einem kurz gekneteten Mürbeteig mit Mehl aus Weizen sollen sich die einzelnen Zutaten vor allem gut miteinander verbinden und eine glatte, etwas festere Oberfläche bilden. Er kommt ohne Lockerungsmittel aus und wird durchs Kneten nicht elastisch.

Bei Hefeteig wie bei einem saftigen Osterzopf, aromatischem Focaccia oder einem Sauerteig, der bei Pizza besonders lecker schmecken kann, ist das anders. Für den individuellen Check, zum Beispiel beim Brotbacken mit Weizenteig, schwören manche deshalb auf den sogenannten „Fenstertest“. Nehmen Sie dafür ein tischtennisgroßes Stückchen Teig und ziehen Sie ihn sanft auseinander, bis er durchscheinend wird und Sie leicht hindurchsehen können.

Zerreißt der Teig schnell? Dann konnten sich noch nicht ausreichend Glutenmoleküle entwickeln. Der Teig braucht somit eine weitere Knetrunde. Helles Dinkelmehl Typ 603 eignet sich am besten als Ersatz für Weizenmehl, trotzdem ist bei einem solchen Teig mehr Gefühl nötig. Ihn sollten Sie nicht nur kürzer, sondern auch sanfter kneten als Weizenteig, am besten per Hand oder bei niedriger Stufe – in der Regel reicht dann die halbe Knetzeit. 

Roggenhaltigen Teig kneten

Im Vergleich zu Weizen- und Dinkelmehl enthält Roggenmehl kaum Gluten. Dadurch kann es kein Klebergerüst im Teig aufbauen. Um es beim Kneten aufzulockern, ist Hefe allein jedoch die falsche Wahl. Stattdessen braucht Roggen einen Säurelieferanten, meist ist das Sauerteig. Gleichzeitig kann Roggenmehl weit weniger Wasser aufnehmen als Weizenmehl. Auch deshalb können Sie es beim Backen nicht einfach als Ersatz für Weizen oder Dinkel verwenden. Beim Teig kneten braucht Roggen eine extra Portion Aufmerksamkeit. Da hinzugegebenes Wasser so schnell aufgenommen wird, darf er nur kurz geknetet werden. Hat sich ein homogener Teig gebildet, sind Sie bereits am Ende des Knetprozesses angelangt.

Nach dem Kneten schließt sich bei vielen Teigen eine Ruhephase an. Damit sich ein Mürbeteig ausrollen lässt, ohne zu reißen, wandert er meist für eine Weile in den Kühlschrank – um nur ein Beispiel zu nennen. Aber auch bei Hefeteig oder Brotteig mit Sauerteig stehen Pausen an, manchmal sogar mehrere. Im Vergleich zu Mürbeteig mögen sie es für den Übergang gerne etwas wärmer.




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