Teig kneten: Die Grundlagen auf einen Blick

Drücken, ziehen, walzen, rollen: Teig kneten kann unterschiedlich aussehen – einen Effekt auf dein Backwerk hat das wackere Geknete jedoch immer. Warum es bei der Zubereitung von Backwaren um mehr geht, als verschiedene Zutaten miteinander zu verbinden, welche Methoden es gibt und wie das Kneten am besten gelingt: In unserem Lexikon findest du Tipps und Tricks.

Beim Teig kneten sorgst du dafür, dass zusammenkommt, was laut Rezept zusammengehört: Zutaten verbinden sich miteinander und bilden eine homogene Masse, die du zu Brot, süßem Gebäck oder anderen Backwaren weiterverarbeiten kannst. Doch das ist nicht der einzige Grund, warum Teig kneten so wichtig ist.

Gluten, auch Klebereiweiß genannt, spielt dabei eine wesentliche Rolle. Es hält deinen Teig zusammen, macht ihn klebrig und gleichzeitig elastisch. Das Eiweißnetzwerk von Gluten gehört natürlicherweise zu Weizenmehl. Indem du deinen Teig fleißig kneten und ruhen lässt, bilden sich Eiweißstränge – ein Teiggerüst entsteht. Das wiederum sorgt am Ende dafür, dass ein Brot aufgeht und feine Teilchen wunderbar luftig werden. Außerdem bleibt damit die Form von Backwaren erhalten, wenn sie aus dem Ofen kommen.

Knetest du schon oder lässt du kneten? Ob du deinen Teig mit reiner Muskelkraft geschmeidig walkst oder dir von der Küchenmaschine helfen lässt, macht im Grunde genommen keinen Unterschied: Beide Methoden funktionieren. Trotzdem gibt es bei jeder Technik spezielle Vor- und Nachteile. Lies hier, worauf du jeweils achten solltest.

Teig kneten von Hand

Einen Teig von Hand in der Schüssel oder auf der Arbeitsplatte durchzuwalken, ist wie ein kleines Workout. Denn bis das Klebereiweiß in ausreichendem Maß freigesetzt wird und der Teig wirklich ausgeknetet ist, kann es dauern. 20 Minuten sind keine Seltenheit. Dafür spürst du mit jeder Fingerspitze, wie aus einzelnen Zutaten eine homogene Masse wird und sich die Konsistenz deines Teigs verändert. Mit etwas Erfahrung weißt du so genau, wann er die richtige Elastizität für deine Zwecke gewonnen hat. Nicht zu unterschätzen ist auch das kleine große Glück, in der Küche etwas allein mit seinen eigenen Händen zu erschaffen. Probiere es aus!

Teig kneten mit Küchenmaschinen

Eine Küchenmaschine erspart dir den Muskelkater am Tag danach. Sie schafft auch ohne Verschnaufpause mehrere Knetrunden – bei gleich gutem Ergebnis. Da sie mehr Power mitbringt, kann dein Teig schneller fertig sein. Darin liegt aber auch die Gefahr, dass du ihn mit der Maschine schneller „überknetest“. Das bedeutet, dass durchs Kneten entstandene Glutenstränge durchs Weiterkneten wieder zerstört werden. Dadurch verliert dein Teig wieder an Elastizität, läuft auseinander und bricht, wenn du versuchst, ihn zu rollen oder zu ziehen. Schalte die Küchenmaschine zwischendurch also ruhig einmal ab und kontrolliere mit der Hand, ob dein Teig die richtige Konsistenz bereits erreicht hat.

Egal, ob du für den Familienbrunch ein frisches Roggenbrot backen willst, den Hefeteig für Zimtschnecken vorbereiten oder helle Sonntagsbrötchen in den Ofen schieben willst: Teig kneten hat immer Einfluss darauf, wie das Endprodukt gelingt. Welche Unterschiede es beim Kneten von Weizen-, Dinkel- und Roggenteig gibt? Die wichtigsten Tipps und Tricks an der Teigschüssel haben wir hier für dich zusammengestellt.

Weizen- und Dinkelteig kneten

Wie lange ein Teig geknetet werden muss, damit er genau richtig ist, lässt sich pauschal nicht beantworten. Bei einem kurz gekneteten Mürbeteig mit Mehl aus Weizen sollen sich die einzelnen Zutaten vor allem gut miteinander verbinden und eine glatte, etwas festere Oberfläche bilden. Er kommt ohne Lockerungsmittel aus und wird durchs Kneten nicht elastisch.

Bei Hefeteig wie bei einem saftigem Osterzopf, aromatischem Focaccia oder einem Sauerteig, der bei Pizza besonders lecker schmecken kann, ist das anders. Für den individuellen Check, zum Beispiel beim Brotbacken mit Weizenteig, schwören manche deshalb auf den sogenannten „Fenstertest“. Nimm dafür ein tischtennisgroßes Stückchen Teig und ziehe ihn sanft auseinander, bis er durchscheinend wird und du leicht hindurchsehen kannst.

Zerreißt der Teig schnell? Dann konnten sich noch nicht ausreichend Glutenmoleküle entwickeln. Der Teig braucht somit eine weitere Knetrunde. Helles Dinkelmehl Typ 603 eignet sich am besten als Ersatz für Weizenmehl, trotzdem ist bei einem solchen Teig mehr Gefühl nötig. Ihn solltest du nicht nur kürzer, sondern auch sanfter kneten als Weizenteig, am besten per Hand oder bei niedriger Stufe – in der Regel reicht dann die halbe Knetzeit. 

Roggenhaltigen Teig kneten

Im Vergleich zu Weizen- und Dinkelmehl enthält Roggenmehl kaum Gluten. Dadurch kann es kein Klebergerüst im Teig aufbauen. Um es beim Kneten aufzulockern, ist Hefe allein jedoch die falsche Wahl. Stattdessen braucht Roggen einen Säurelieferanten, meist ist das Sauerteig. Gleichzeitig kann Roggenmehl weit weniger Wasser aufnehmen als Weizenmehl. Auch deshalb kannst du es beim Backen nicht einfach als Ersatz für Weizen oder Dinkel verwenden. Beim Teig kneten braucht Roggen eine extra Portion Aufmerksamkeit. Da hinzugegebenes Wasser so schnell aufgenommen wird, darf er nur kurz geknetet werden. Hat sich ein homogener Teig gebildet, bist du bereits am Ende des Knetprozesses angelangt.

Nach dem Kneten schließt sich bei vielen Teigen eine Ruhephase an. Damit sich ein Mürbeteig ausrollen lässt, ohne zu reißen, wandert er meist für eine Weile in den Kühlschrank – um nur ein Beispiel zu nennen. Aber auch bei Hefeteig oder Brotteig mit Sauerteig stehen Pausen an, manchmal sogar mehrere. Im Vergleich zu Mürbeteig mögen sie es für den Übergang gerne etwas wärmer.