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Schinken: gekocht, geräuchert oder roh

Die geschmackliche Vielfalt von Schinken ist nicht nur wegen verschiedener Herstellungsprozesse, sondern auch dank regionaler Eigenheiten enorm. Welche Sorten was zu bieten haben, wie es mit ihrer Haltbarkeit aussieht und was die Wandlungsfähigkeit der Leckerei in Scheiben für die kalte und warme Küche bedeutet, zeigen wir hier.

Definition

Was ist Schinken?

Als Schinken wird die Keule des Schweins bezeichnet, also die hintere Körperpartie des Tieres. Sie macht circa ein Viertel seines Gesamtgewichtes aus. Daneben meint der Begriff Schinken ein fertiges Fleischprodukt, das auf verschiedene Arten hergestellt werden kann, in der Regel aber aus der Keule des Schweins besteht. Eine bekannte Ausnahme ist der zarte, mild schmeckende und sehr magere Lachsschinken, der aus einem Stück Schweinerücken hergestellt wird. Nussschinken, der köstlich zu Spargel schmeckt, stammt aus der Schulter, der italienische Coppa aus dem Nacken. Alternativen zu dem beliebten und weit verbreiteten Schinken vom Schwein bieten Puten-, Rinder- oder auch Wildschinken. Letzterer bringt einen besonders kräftigen, fast schon herben Geschmack mit.


Herkunft

Herkunft des Schinkens

Wo genau der Schinken als Nahrungsmittel seinen Ursprung fand, ist nicht bekannt. Fest steht, dass seine Geschichte weit über 1.000 Jahre alt ist. Einer Theorie nach kam die gesalzene Leckerei in China schon zu Zeiten der Tang-Dynastie, die zwischen den Jahren 618 bis 907 andauerte, auf den Speiseplan. Marco Polo soll es gewesen sein, der die Kunst der Schinkenherstellung im 13. Jahrhundert vom chinesischen Jinhua nach Europa brachte. Schinken wird inzwischen weltweit gegessen – was nicht heißt, dass er weltweit gleich schmeckt. Ganz im Gegenteil! Bei der Verarbeitung von Fleisch zu dem würzigen Leckerbissen hat fast jede Region eigene Schinkenspezialitäten, die manchmal nur im direkten Umkreis zu bekommen ist.


Sorten

Welche Sorten von Schinken gibt es?

Pökeln, kochen, trocknen, räuchern – um aus einem Stück Fleisch ein aromatisches Stück Schinken zu machen, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Heraus kommt eine riesige Sortenvielfalt, bei der jeder Schinken seine Besonderheit hat. Welche Arten sich abhängig von ihrer Herstellungsform grundsätzlich unterscheiden lassen, liest du hier:

Kochschinken

Der milde Schinken mit der charakteristischen hellrosa Farbe wird mittels Salzlake und Injektionsverfahren gepökelt und danach gebrüht. Durch den hohen Wassergehalt der Salzlake steigt das Gewicht um rund 20 Prozent an. Zum Teil wird er davor oder danach noch geräuchert. Beispielsweise ist Prager Schinken dafür weltberühmt. Er kommt aus der böhmischen Küche und wird heiß über Buchenholz geräuchert. Köstlich schmeckt Kochschinken zum Beispiel mit Ananas und Käse überbacken als Toast Hawaii, im Blätterteigstrudel mit Brokkoli oder im Nudelauflauf.

Rohschinken

Rohschinken, darunter luftgetrockneter und Räucherschinken, dient als Überbegriff und Abgrenzung von Kochschinken. Für eine längere Haltbarkeit wird er gesalzen oder gepökelt. Sein typisches Aroma entwickelt dieser Schinken durch Milchsäurebakterien beim anschließenden Lufttrocknen oder Räuchern.

Luftgetrockneter Schinken

Diese Schinkensorte wird vorwiegend in südeuropäischen Ländern hergestellt. Das dortige Klima erlaubt ein langsames Trocknen. Durch den Feuchtigkeitsentzug ist dieser Schinken besonders bissfest und wird traditionell dünn geschnitten.

Beliebte Vertreter sind der rötliche, fein-nussige und kräftig-aromatische Serranoschinken aus Spanien sowie der vergleichsweise etwas hellere und mildere, aber ebenfalls nussige und zart-saftige Parmaschinken aus Italien.

Der spanische Ibérico-Schinken Pata Negra stammt von wild lebenden, schwarzen Schweinen, die sich unter anderem von Eicheln ernähren. Er gilt als besonders edel und ist entsprechend kostspielig. Sein Markenzeichen ist, neben der besonderen Würze und dem schwarzen Fuß, eine fein marmorierte dunkle Fleischfarbe.

Räucherschinken

Feinschmecker lieben das rauchige Aroma von Räucherschinken. Doch der typische Geschmack ist nicht der einzige Vorteil, den dieser spezielle Herstellungsprozess mit sich bringt: Durch das Räuchern wird außerdem die Oberfläche des Schinkens vor Pilzbefall geschützt.

Bekannte Sorten sind zum Beispiel der charakteristisch dunkle, intensiv schmeckende Schwarzwälder Schinken oder der saftige, mild bis herzhaft-süße Katenschinken.

Ein entscheidender Faktor für den Geschmack sind neben der Dauer und Temperatur beim Räuchern auch das verwendete Holz. Der rötlich bis rosafarbene belgische Ardennenschinken beispielsweise wird in der Regel über Buchen- oder Eichenspänen geräuchert, manchmal auch über Thymian oder Wacholder.

Geschützte Schinkenspezialitäten

Während Koch- und Rohschinken heute weitestgehend Industriewaren sind, haben sich einige luftgetrocknete Schinkensorten zu eigenständigen Marken entwickelt.

Dazu gehören der Parmaschinken aus Italien, der Serrano-Schinken und Jamón Ibérico aus Spanien sowie der französische Bayonner-Schinken. Sie sind sogar, ähnlich wie der Champagner aus dem französischen Weinbaugebiet Champagne, rechtlich geschützt. Gleiches gilt für die deutschen Räucherschinken Schwarzwälder Schinken, Ammerländer Schinken, Holsteiner Katenschinken und Westfälischer Schinken.


Nährwerte

Nährwerte von Schinken

Der Fettanteil von Schinken ist nicht gerade niedrig, dafür punktet die fleischige Leckerei mit einem hohen Eiweißgehalt. Was verschiedene Schinkensorten an Energie liefern und welche Vitamine und Spurenelemente sie unter anderem mitbringen, siehst du hier im Überblick.

Kalorien und Nährwerte von Schinken pro 100 Gramm:

 

Kochschinken

Lachsschinken

Serrano-Schinken

Parma-Schinken

Schwarzwälder Schinken

Kalorien

125 kcal

116 kcal

203 g

240 kcal

210 kcal

Eiweiß

22,5 g

18,3 g

30 g

27 g

25 g

Fett

3,7 g

4,4 g

10 g

14 g

12 g

Kohlenhydrate   

0 g

0 g

0,2 g

0 g

0,8 g

Eisen

2,5 mg

1,6 mg

2,30 mg

1,07 mg

1,36 mg

Vitamin B1

0,61 mg

0,69 mg

0,57 mg

0,68 mg

0,41 mg

Vitamin B2

0,26 mg

0,17 mg

0,25 mg

0,21 mg

0,19 mg

Niacin

3,5 mg

5,7 mg

6,70 mg

7,04 mg

8,71 mg

 


Gesundheitsaspekt

Ist Schinken gesund?

Einerseits enthält Schinken für den Körper wichtige Spurenelemente wie Eisen und ein besonderes B-Vitamin. Andererseits ist schon lange bekannt, dass sich übermäßiger Fleischgenuss negativ auf die Gesundheit auswirkt. Deshalb empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), pro Woche nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Fleischwaren wie Schinken zu essen. Schlemmen ist also durchaus erlaubt, aber mit Verstand. Ob Schinken gesund ist, lässt sich pauschal nicht beantworten. Stattdessen führen wir lieber die Vor- und Nachteile aus:

Gesunde Inhaltsstoffe

Durch seinen Fleischgehalt bietet Schinken gut verwertbares Eiweiß, das unter anderem zum Aufbau und dem Erhalt von Muskeln beiträgt. Gleichzeitig liefert er das blutbildende Spurenelement Eisen. Speziell Kochschinken enthält vergleichsweise viel davon. Generell ist außerdem der Stoffwechsel-Allrounder Zink in Fleisch gut verfügbar. Das Spurenelement kommt unter anderem der Haut, den Haaren und Nägeln zugute. Wertvolle B-Vitamine sind ebenfalls enthalten. Vitamin B12, das fast ausschließlich in tierischen Produkten vorkommt, ist für die Zellteilung, Blutbildung und Nervenfunktion wichtig.

Bedenkliche Inhaltsstoffe

Schon seit Jahren warnt die WHO davor, dass der Verzehr von verarbeitetem Fleisch wie Pökel- oder Räucherprodukten Krebs auslösen kann. So steht Nitritpökelsalz im Verdacht, im Körper Nitrosamine zu bilden. Diese tragen zur Krebsbildung bei. Auch beim Räuchern können krebserregende Stoffe entstehen. Wer unter Gicht oder Rheuma leidet, sollte deutlich eingeschränkt Schinken verspeisen. Der Arbeitskreis Ernährungsmedizin in der Deutschen Gesellschaft für Rheumatologie rät, im Sinne einer entzündungshemmenden Ernährung, fettreiche tierische Lebensmittel weitgehend zu meiden und nicht mehr als zwei Portionen Fleisch oder Wurst pro Woche zu essen.


Lagerung & Haltbarkeit

So lagert man Schinken richtig

Behandelst du Schinken mit Sorgfalt, hast du länger etwas von ihm und seinem charakteristischen Aroma. Die wichtigsten Tipps für die Lagerung und Haltbarkeit von rohem und gekochtem Schinken haben wir hier zusammengestellt: 

Lagerung

Frisch aufgeschnittenen rohen Schinken locker in Pergament- oder Butterbrotpapier einschlagen – so bewahrst du sein leckeres Aroma am besten. Kochschinken enthält viel Wasser. Damit er nicht verdirbt, muss auch er unbedingt in den Kühlschrank, idealerweise in das untere Fach und noch besser: in eine Frischhaltedose. Einen ganzen rohen Schinken samt Knochen, darunter auch Parmaschinken, lagerst du hingegen trocken, luftig und bei kühlerer Zimmertemperatur, zum Beispiel in ein Baumwolltuch eingewickelt, im Keller oder hängend in einer gut belüfteten Speisekammer.

Haltbarkeit

Damit du deinen Lieblingsschinken voll genießen kannst, solltest du fürs Frühstück oder die Brotzeit zum Abendessen immer nur so viele Scheiben aus dem Kühlschrank rauslegen, wie du wirklich essen möchtest.

Steht Aufschnitt längere Zeit in der Wärme, kann sein Verderben beschleunigt werden. Gut gekühlt hält sich Kochschinken drei bis fünf Tage. Ist die Kante bei angeschnittener Ware, wie zum Beispiel beim Parmaschinken, mit Frischhaltefolie bedeckt, kann ein Stück auch bis zu vier Wochen im Kühlschrank haltbar sein.

Einen ganzen Rohschinken kannst du sogar bis zu zwölf Monate aufbewahren, wenn die Lagerbedingungen stimmen. Weist gekochter Schinken oder roher Schinken in Scheiben Spuren von Schimmel auf, solltest du ihn nicht mehr verzehren und direkt entsorgen.

Anders sieht es bei rohem Schinken am Stück aus: Wenn der Befall nur leicht ist, kannst du einen pelzigen oder grünlich schimmernden Belag großzügig entfernen und den Rest des Schinkens essen. Wichtig zu wissen: Bei einem weißen Belag an der Außenseite von rohem Schinken kann es sich um Salzkristalle handeln. Sie sind unbedenklich und lassen sich mit einem Tuch und ein paar Tropfen Pflanzenöl abwischen.


Verwendung 

Verwendung von Schinken in der Küche

Das aromatische Schinkenfleisch findet in der Küche auf vielfältige Weise Verwendung. Ob Spargel mit Schinken als traditionelles Festtagsduo, kalt auf einer Scheibe Brot oder Melone mit Schinken als Vorspeise – aus dem fleischigen Leckerbissen lassen sich einfache, aber deftig-leckere Mahlzeiten wie auch Delikatessen, zum Beispiel Tapas, zubereiten. Schinken schmeckt pur und genauso gut als würzige Zutat für zahlreiche Gerichte wie Aufläufe, Bratkartoffeln und Pizza. Auch eine zünftige Vorspeisenplatte mit verschiedenen Schinkensorten oder Fingerfood wie herzhaft gefüllte Schinkenröllchen sind mögliche Varianten, um die Köstlichkeit so richtig zu genießen.


Rezepte

Leckere Rezepte zum Nachmachen

Kaum etwas ist so einfach und gleichzeitig so lecker wie eine Scheibe saftiges Krustenbrot mit Butter und Schwarzwälder Schinken. Parmaschinken auf Pizza katapultiert uns gedanklich sofort unter einen bunten Sonnenschirm im gleißend heißen Italien. Und dann wäre da noch Kochschinken, die wohl unkomplizierteste Fleischeinlage der Welt.



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