Marinieren: so geht würzen mit Pfiff
Ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder Tofu – die richtige Marinade gibt erst den großartigen Geschmack! Sie verleiht nicht nur eine zarte Textur, sondern sorgt vor allem für ein intensives Aroma. Dabei kannst du selbst entscheiden: Herzhaft, süß, sauer oder exotisch – für jeden Geschmack ist etwas dabei.
Was bedeutet Marinieren?
Marinieren stammt vom französischen Wort „mariner“ und beutetet so viel wie „in Salzwasser einlegen“. Heute ist vor allem damit gemeint, Lebensmittel in einer Marinade einzulegen oder sie damit zu beträufeln. Dadurch können wir Lebensmittel konservieren und verleihen ihnen einen einzigartigen Geschmack. Die meisten Marinaden bestehen aus Pflanzenöl, Säure sowie Kräutern und Gewürzen. Das Pflanzenöl bewahrt die Lebensmittel vor dem Austrocknen. Säure aus Zitrone, Essig oder Tomaten lassen vor allem Fleisch schön zart werden. Gewürze und Kräuter geben der Marinade zusätzlich Aroma, das in das Mariniergut einzieht.
Marinieren: Wann macht man das?
Besonders zum Grillen sind marinierte Zutaten beliebt. Das Einlegen schenkt Fisch, Fleisch, Gemüse und Tofu ein einzigartiges Aroma. Vor allem Lebensmitteln mit wenig Eigengeschmack wie Zucchini oder Tofu verleiht die Marinade einen aromatischen Kick. Außerdem kann das Einlegen die Haltbarkeit der Lebensmittel verlängern. Eine pauschale Antwort, wann die Marinade aufgetragen werden sollte, gibt es nicht. Dies ist von dem Lebensmittel und der Marinade abhängig. Es empfiehlt sich, die Lebensmittel so früh wie möglich zu marinieren, um den Geschmack und die Aromen zu intensivieren – länger als 24 Stunden sollte die Marinade jedoch nicht einziehen.
Was kann man alles marinieren?
Viele denken beim Marinieren zuerst an Fleisch – doch auch Fisch, Gemüse und Tofu eignen sich bestens und werden so saftig lecker. Wie das geht und was es zu beachten gibt, liest du hier:
Fleisch marinieren
Jede Fleischsorte ist zum Marinieren geeignet. Vor allem zähes Fleisch wird durch das Einlegen schön zart: Die Marinade dringt in das Gewebe ein und zersetzt die enthaltene Gelatine. Eine kleine Auswahl der beliebtesten Fleischsorten zum Marinieren:
- Schweinelende und -schulter
- Schweine- und Rindersteak
- Rinderbraten
- Kalbskotelett
- Lammkeule
- Hähnchenbrust
- Pulled Pork
- Spareribs
Die Marinierdauer unterscheidet sich je nach Dicke des Fleisches. Geflügel solltest du jedoch nur kurz einlegen. Viele greifen bei Fleisch zu kräftigen Marinaden, beispielsweise auf Basis von Bier oder Gin. Auch die klassische Marinade mit Öl, Essig und Gewürzen schmeckt köstlich. Bei der aromatischen Trockenmarinade, auch als „Rub“ bezeichnet, wird keine Flüssigkeit zugefügt. Einige schwören auch auf Milchprodukte. Denn das enthaltene Kalzium beschleunigt den natürlichen Reifeprozess des Fleisches. Für Geflügel sind asiatische Marinaden mit Chili, Kreuzkümmel oder Minze besonders lecker.
Fisch marinieren
Zu Fisch passen fruchtige Zitrusnoten besonders gut. Verwende dafür beispielsweise Zitrone, Orange oder Limette in deiner Marinade. Auch Knoblauch macht sich gut und gibt der Marinade einen extra Kick. Greif am besten zu Kräutern wie Dill, Thymian, Estragon oder Petersilie. Auch hier gilt: Du kannst alle Fischsorten marinieren. Wähle frei zwischen Filets oder ganzem Fisch. Hier findest du einige der beliebtesten Fischarten zum Marinieren:
- Lachs
- Dorade
- Forelle
- Wolfsbarsch
Gemüse marinieren
Wähle für Gemüse eine Marinade auf Ölbasis, damit das Aroma richtig zur Geltung kommt. Zum Grillen ist eine einfache Marinade aus Öl, Kräutern und Gewürzen, abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer, meist schon genug. Wer gerne experimentiert, kann auch exotische Marinaden mit Honig und Senf probieren. Bei der Auswahl des Gemüses eignen sich besonders Sorten mit wenig Eigengeschmack. Eine Auswahl echter Marinier-Klassiker:
- Zucchini
- Aubergine
- Champignons
- Paprika
- Zwiebeln
Auch härteres Gemüse wie Karotten oder Kohlrabi schmecken mariniert besonders gut, jedoch solltest du sie etwas länger einlegen.
Tofu marinieren
Wenn es ums Marinieren geht, darf Tofu auf keinen Fall fehlen. Denn die fermentierten Sojabohnen haben nur wenig Eigengeschmack und nehmen das Aroma der Marinade besonders gut auf. Ist der Tofu etwas wässrig, sollte er am besten vor der Zubereitung ausgepresst werden. Das geht von Hand oder mit einem schweren Gegenstand. Alternativ kann etwas Salz in die Marinade gegeben werden – es entzieht dem Tofu das Wasser. Bei der Marinade von Tofu gilt auch: mehr ist mehr. Probiere etwa eine asiatisch angehauchte Marinade auf Basis von Sojasoße oder Kokosmilch und gib etwas Knoblauch, Ingwer, Zucker und Reisessig dazu. Für ein mediterranes Aroma greif zu etwas Öl und frischen Kräutern wie Rosmarin, Thymian und Basilikum. Empfehlenswert ist auch eine Barbecue-Honig-Marinade. Du merkst bestimmt: Du kannst deiner Fantasie freien Lauf lassen! Lass den Tofu mindestens zwei Stunden in der Marinade ziehen, bevor du ihn weiterverarbeitest.
Richtig marinieren: die Basics
Die Marinade ist das A und O. Denn die eingelegten Lebensmittel nehmen die enthaltenen Aromen auf. Mit den richtigen Zutaten wird das Mariniergut saftig, zart und richtig lecker. Wie das geht, erklären wir dir:
- Bereite die Marinade zu. Mische dazu je nach Belieben pflanzliches Öl, Säure sowie Kräuter und Gewürze. Das Öl ist wichtig, damit Kräuter und Gewürze, also die fettlöslichen Zutaten der Marinade, ihre Aromen an die Flüssigkeit abgeben und so auf die Lebensmittel übergehen können. Greif stets zu Öl, das hohen Temperaturen standhält. Dafür eignen sich zum Beispiel Sonnenblumen- oder Sesamöl. So kannst du Fleisch, Fisch, Gemüse und Tofu ohne Bedenken braten oder grillen.
- Wasch die zu marinierenden Lebensmittel und tupf sie mit einem Küchentuch trocken.
- Stich Fisch, Fleisch und Co mit einem scharfen Messer oder einer Gabel ein.
- Gib die Lebensmittel mit der Marinade in einen Behälter, der sich luftdicht verschließen lässt. Die Marinade sollte die Lebensmittel ganz umschließen.
- Lass die Marinade mehrere Stunden oder über Nacht einwirken. Bewahre vor allem Fleisch und Fisch im Kühlschrank auf, da die Kühlkette aus Haltbarkeitsgründen nicht unterbrochen werden sollte.
- Wende das Mariniergut nach etwa der Hälfte der Zeit, damit die Marinade gleichmäßig einziehen kann.
- Nach Ablauf der Marinierzeit kannst du Fleisch, Fisch, Gemüse und Tofu nach Belieben weiterverarbeiten. Gare sie beispielsweise in der Pfanne, auf dem Grill oder im Backofen. Nimm dazu die Lebensmittel aus der Marinade und entsorge die Flüssigkeit. Du solltest die Marinade stets frisch zubereiten und nicht noch einmal verwenden.
Wie lange muss eine Marinade einziehen?
Als Faustregel gilt: Je länger die Marinade einzieht, desto intensiver der Geschmack. Doch meistens reichen schon wenige Stunden, um ein intensives Aroma zu erzielen. Bewahre die Lebensmittel während dieser Zeit im Kühlschrank auf. Die Marinierzeit variiert je nach Zutat. Ein Steak benötigt beispielsweise etwa drei bis fünf Stunden, Fisch und Geflügel dagegen etwas weniger lang. Auch das Marinieren über Nacht ist eine tolle Möglichkeit, jedoch solltest du nicht mehr als 24 Stunden Marinierzeit überschreiten. Wenn es schneller gehen soll, schneide die Lebensmittel bereits vor dem Marinieren in kleinere oder dünnere Stücke. So entsteht mehr Oberfläche und die Marinade kann besser einziehen. Du hast ein Vakuumiergerät zur Hand? Auch das ist eine großartige Möglichkeit: Gib Lebensmittel und Marinade in einen Beutel und verschweiße diesen. Du benötigst dabei weniger Marinade als gewöhnlich. Und auch das Marinieren geht schneller: Meist reicht schon eine Stunde, damit sich ein toller Geschmack entwickelt.
Lebensmittel haltbar machen durch Marinade
Das Marinieren hat eine lange Tradition. Früher legten Seeleute ihre Lebensmittel in eine Salzlake ein, um sie so zu konservieren – man nennt diesen Prozess auch „Pökeln“. Die Salzlake entzieht dem Fleisch und Fisch die Flüssigkeit und macht sie so länger haltbar. Heute ist das kaum mehr üblich – Marinaden kennen wir hauptsächlich vom Grillen oder anderen aromatischen, schnelleren Zubereitungsmethoden. Denn das Pökeln dauert mehrere Wochen. Nach dem Einsalzen müssen Fleisch und Fisch gewässert und getrocknet werden und ruhen. Anschließend kannst du die Lebensmittel essen, räuchern oder einfrieren. Vor allem Fisch behält so sein Aroma und schmeckt auch nach einiger Zeit noch richtig lecker. Du willst diese Methode der Konservierung ausprobieren? Wir haben dir unsere Top-Tipps zusammengestellt:
- Leg besonders viel Wert auf Hygiene und Sauberkeit. Denn du lagerst die Lebensmittel über einen langen Zeitraum. So verhinderst du, dass sie frühzeitig schlecht werden oder anfangen zu schimmeln.
- Verwende am besten Pökelsalz. Es behält die Farbe des Fleisches bei. Bei normalem Salz fehlt Nitrit, sodass das Fleisch grau wird.
- Gib Gewürznelken, Lorbeer, Piment, Rosmarin, Thymian oder Wachholderbeeren in das Pökelsatz, um den eingelegten Lebensmitteln eine extra Portion Aroma zu schenken.
- Grill gepökeltes Fleisch nicht. Denn wird es zu heiß, verwandelt sich das im Salz enthaltene Nitrit in Nitrosamin. Das kann beim Verzehr zu gesundheitlichen Folgen führen.
