Pulled Pork: Infos und Zubereitungs-Tipps

Am besten eignen sich Schweineschulter mit Knochen oder Schweinenacken für Pulled Pork. Wichtig ist, dass das Fleisch mit Fett und Bindegewebe durchzogen ist. Durch die sehr lange Garzeit löst sich das Kollagen im Bindegewebe auf und das Fleisch wird so zart, dass es auseinanderfällt. Der Knochen in der Schulter verleiht dem Gericht ein einzigartiges Aroma, da er ein zusätzlicher Geschmacksträger ist.

Nackenfleisch hingegen ist weniger unregelmäßig in der Struktur und kann dadurch gleichmäßiger gegart werden. Egal, für welches Stück du dich entscheidest: An der Qualität des Fleisches sollte beim Pulled Pork nicht gespart werden. Das Fleisch sollte aus artgerechter Haltung stammen, am besten sollte es Bio-Qualität haben. Hochwertiges Fleisch verliert beim Garen weniger Flüssigkeit und Aroma. Die gute Nachricht: Schulter und Nacken vom Schwein sind im Vergleich zu anderen Fleischstücken recht günstig.

Damit das Fleisch schön würzig schmeckt, solltest du es einen Tag vorher mit einer flüssigen oder trockenen Gewürzmischung einreiben. Üblicherweise wird dafür beim Pulled Pork der sogenannte „Rub“ verwendet. Dies ist eine Trockenmarinade, die aus Salz, Zucker und Gewürzen wie Rosmarin, Senfpulver, Thymian, Paprika, Chili und Pfeffer besteht. Den Rub kannst du fertig kaufen oder ganz einfach selbst mischen. Massiere die Marinade großzügig in das Fleisch ein, wickele es in Frischhaltefolie und lasse es für 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen. Ungefähr eine Stunde vor dem Grillen solltest du es dann wieder aus dem Kühlschrank holen und auf Zimmertemperatur bringen.

„Low and slow“ lautet die Devise beim Pulled Pork. Sprich, Smoker oder Ofen dürfen nicht zu heiß werden und das Fleisch sollte langsam durchgegart werden. Eine Temperatur um die 100 Grad ist ideal. Bei dieser Temperatur braucht das Pulled Pork ungefähr 15 Stunden bis es schön saftig und zart ist.

Das Fleisch sollte beim Grillen eine Kerntemperatur von 90 bis 95 Grad erreichen. Die Kerntemperatur kannst du mit einem speziellen Bratenthermometer prüfen. Stecke dazu das Thermometer einfach mit der Spitze bis in die Mitte des Fleischstücks. Beim Erreichen der Kerntemperatur durchläuft das Fleisch zwei Plateauphasen: Nach einigen Stunden ist es 72 Grad heiß, Teile des Bindegewebes und Fettes werden zersetzt und verflüssigt. Das Fleisch „arbeitet“ und braucht dafür Energie – die Temperatur sinkt in der Folge wieder etwas. Erneut einige Stunden später erfolgt die zweite Plateauphase bei 82 Grad. Danach sinkt die Temperatur erneut, um dann kontinuierlich bis auf um die 90 Grad zu steigen. Ist die Kerntemperatur erreicht, kann das Fleisch vom Grill beziehungsweise aus dem Ofen genommen werden.

Einige Pulled-Pork-Fans pinseln das Fleisch beim Garen regelmäßig mit einer würzigen Flüssigkeit ein, damit es nicht austrocknet und schön aromatisch wird. In Amerika wird dazu traditionell der sogenannte „Mop“, also die Soße, verwendet.

Lasse das Fleisch nach dem Garen eine halbe Stunde bis Stunde ruhen. Du kannst das Fleisch dazu zum Beispiel in Backpapier einschlagen und zuschnüren, so verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig im Gewebe. Damit es nicht zu sehr auskühlt, kannst du es auch zusammen mit zwei warmen Flaschen Wasser in eine Thermobox legen. Danach lässt es sich ganz leicht mit zwei Gabeln auseinanderzupfen. Mische beim Zupfen die Stücke vom äußeren, gewürzten Bereich mit dem ungewürzten inneren und menge den Fleischsaft unter.

Klassischerweise wird Pulled Pork in Amerika auf einem Hamburgerbrötchen serviert. Der Zupfbraten kann aber auch prima auf einem Teller mit verschiedenen, optisch ansprechenden Beilagen angerichtet werden. Besonders gut passen typisch amerikanische Leckereien wie Maiskolben oder Cole Slaw.

Passende Beilagen: Das passt zu Pulled Pork

• Salat
• Kartoffeln/Kartoffelspalten
• Reis
• Cole Slaw 
  
• gegrillter Maiskolben
• Weißbrot/Baguette
• Baked Beans

• Das Fleisch wird sehr langsam und damit besonders schonend gegart.
• Anders als beim herkömmlichen Grillen wird das Fleisch beim Smoken sehr zart und es entstehen kaum gesundheitsschädliche Substanzen.
• Die Raucharomen im Fleisch sind besonders prägnant und intensiv.
• Feuer und Rauch machen das Smoken zu einem authentischen Grillerlebnis.
• Das Scheitholz kannst du ebenfalls als Geschmacksgeber nutzen. Jedes Holz entwickelt sein eigenes Aroma!
• Nachfeuchten mit Marinade oder Wasser ist in der Regel nicht nötig.
  

• Du brauchst ziemlich viel Geduld: Die Zubereitung dauert 16 bis 20 Stunden.
• Die Bedienung des Smokers erfordert Erfahrung und Geschick.
• Die schweren Geräte aus Stahl nehmen viel Platz weg, du benötigst einen Garten oder einen großen Balkon.
• Die starke Rauchentwicklung kann die Nachbarn verärgern.

• Die Zubereitung im Ofen ist auch für Personen geeignet, die nicht gerne oder oft grillen.
• Die Bedienung ist simpel, denn mit dem eigenen Ofen kennt man sich in der Regel aus.
• Auch bei schlechtem Wetter ist das Garen im Ofen eine Option.
• Die Garzeit beträgt „nur“ fünf bis sechs Stunden.
• Die Nachbarn fühlen sich nicht vom Qualm gestört.
  

• Die Aromen sind weniger intensiv, der typische Rauchgeschmack bildet sich nicht.
• Das authentische Grillerlebnis fehlt.

Zutaten:

• 1/2 Tasse Paprikapulver, mild
• 1/4 Tasse Salz
• 1/4 Tasse brauner Zucker
• 2 TL Senfpulver
• 1/4 Tasse Chilipulver
• 1/4 Tasse Kreuzkümmel (Cumin)
• 2 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
• 1/4 Tasse Knoblauchpulver
• 2 TL Cayennepfeffer

Zubereitung:

Alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.

• Greife zu gröber gemahlenen Gewürzen. Diese geben über einen längeren Zeitraum Aroma ab.
• Verwende Gewürze von hoher Qualität, ihr Aroma ist intensiver.
• Ideal ist, wenn du die Gewürze für deinen Rub selbst mahlst, zum Beispiel mit einem Mörser.
• Verwende Zucker und Salz zurückhaltend: Zucker wird beim Grillen sehr dunkel und kann schnell verbrennen, Salz entzieht dem Fleisch Wasser.
• Sei ruhig kreativ und experimentiere mit verschiedenen Gewürzen. Rezepte aus dem Netz kannst du so ganz nach Geschmack verändern.
• Verwende die Trockenmarinade großzügig, Pulled Pork wird traditionell stark gewürzt.
• Damit der Rub gut am Fleisch haftet, kannst du das Fleisch vorher mit ein wenig Öl, Honig oder Senf einreiben.
• Wirf übrig gebliebenen Rub nicht weg. Gewürze halten sich lange. Achtung: Ist der Rub bereits in Kontakt mit dem Fleisch gekommen, solltest du ihn entsorgen, da er Bakterien enthalten kann.
  

Zutaten:

• 200 ml Orangensaft ohne Fruchtfleisch
• 150 ml Ketchup
• 75 ml Whisky
• 100 ml BBQ-Sauce
• 1 EL Sojasauce, dunkel
• 2 EL Ahornsirup
• 2 TL Rohrzucker, braun
• 2 TL Standard BBQ-Rub
• ½ TL Chipotle-Pulver

Zubereitung:

• Alle Zutaten mischen.
• In einem Topf auf dem Herd zum Kochen bringen.
• Für 30 bis 45 Minuten leicht köcheln lassen, sodass die Soße dicker wird.
• Fertig!