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Pulled Pork: Infos & Zubereitungs-Tipps

Herrlich saftig und so zart, dass er einem auf der Zunge zergeht: gezupfter Schweinebraten ist in den USA nicht umsonst ein beliebter BBQ-Klassiker. Aber auch hierzulande ist „Pulled Pork“ immer mehr Menschen ein Begriff. Mit dem richtigen Equipment und ein paar einfachen Tricks können Sie den leckeren Zupfbraten zaubern. Wir verraten Ihnen, worauf es dabei ankommt!

Definition

Was ist Pulled Pork?

Pulled Pork, englisch für gezupftes Schweinefleisch, ist ein US-Gericht aus Schweinefleisch. Traditionell wird dafür Schweineschulter mit oder ohne Knochen oder Schweinenacken verwendet. Durch besonders langes, schonendes Garen von bis zu 20 Stunden wird das Fleisch so zart, dass man es nach dem Garen ganz einfach mit einer Gabel zerrupfen kann. Pulled Pork erfreut sich in Nordamerika großer Beliebtheit und bildet zusammen mit Spareribs und Beef Brisket, der Rinderbrus, die „Holy Trinity“ des Barbecues, also die „Heilige Dreifaltigkeit“ des Grillens. Pulled Pork wird nicht umsonst als Königsdisziplin des Barbecues bezeichnet: Die Zubereitung erfordert Geduld und Geschick im Umgang mit dem Barbecue-Smoker, einem holz- oder kohlebefeuerten Ofen. Alternativ kann man Pulled Pork aber auch im Backofen garen.  

In Nordamerika wird Pulled Pork klassischerweise auf einem Hamburgerbrötchen mit Barbecue-Soße und Coleslaw, einem Krautsalat, serviert.

Ursprung

Wer hat Pulled Pork erfunden?

Über die genaue Herkunft des Pulled Pork ist man sich in den USA uneinig. Mit Sicherheit stammt das Gericht aber aus einem von Schweinezucht geprägten Staat wie Virginia, North Carolina, South Carolina, Georgia oder Tennessee. Dort pflegt man schon lange die Tradition des Barbecues. Dabei handelt es sich um ein geselliges Grillfest, bei dem große Fleischstücke, vorwiegend vom Schwein, bei niedrigen Temperaturen im Smoker garen. Als eines der Zentren des Pulled Pork gilt heute die Stadt Memphis in Tennessee. Auch der berühmte Sänger Elvis Presley, der dort lebte, soll das Gericht geliebt haben.


Zubereitung

Pulled Pork zubereiten: die Basics

Egal, ob Sie Ihr Pulled Pork im Smoker oder im Backofen zubereiten möchten: Grundsätzlich gibt es ein paar wichtige Arbeitsschritte, die Sie dabei befolgen sollten. Darauf kommt es bei der Zubereitung an:

Fleisch auswählen

Am besten eignen sich Schweineschulter mit Knochen oder Schweinenacken für Pulled Pork. Wichtig ist, dass das Fleisch mit Fett und Bindegewebe durchzogen ist. Durch die sehr lange Garzeit löst sich das Kollagen im Bindegewebe auf und das Fleisch wird so zart, dass es auseinanderfällt. Der Knochen in der Schulter verleiht dem Gericht ein einzigartiges Aroma, da er ein zusätzlicher Geschmacksträger ist.

Nackenfleisch hingegen ist weniger unregelmäßig in der Struktur und kann dadurch gleichmäßiger gegart werden. Egal, für welches Stück Sie sich entscheiden: An der Qualität des Fleisches sollte beim Pulled Pork nicht gespart werden. Das Fleisch sollte aus artgerechter Haltung stammen, am besten sollte es Bio-Qualität haben. Hochwertiges Fleisch verliert beim Garen weniger Flüssigkeit und Aroma. Die gute Nachricht: Schulter und Nacken vom Schwein sind im Vergleich zu anderen Fleischstücken recht günstig.

Fleisch vorbereiten

Damit das Fleisch schön würzig schmeckt, sollten Sie es einen Tag vorher mit einer flüssigen oder trockenen Gewürzmischung einreiben. Üblicherweise wird dafür beim Pulled Pork der sogenannte „Rub“ verwendet. Dies ist eine Trockenmarinade, die aus Salz, Zucker und Gewürzen wie Rosmarin, Senfpulver, Thymian, Paprika, Chili und Pfeffer besteht. Den Rub können Sie fertig kaufen oder ganz einfach selber mischen. Massieren Sie die Marinade großzügig in das Fleisch ein, wickeln Sie es in Frischhaltefolie und lassen Sie es für 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen. Ungefähr eine Stunde vor dem Grillen sollten Sie es dann wieder aus dem Kühlschrank holen und auf Zimmertemperatur bringen.

Ofen oder Smoker anheizen

„Low and slow“ lautet die Devise beim Pulled Pork. Sprich, Smoker oder Ofen dürfen nicht zu heiß werden und das Fleisch sollte langsam durchgegart werden. Eine Temperatur um die 100 Grad ist ideal. Bei dieser Temperatur braucht das Pulled Pork ungefähr 15 Stunden bis es schön saftig und zart ist.

Kerntemperatur erreichen

Das Fleisch sollte beim Grillen eine Kerntemperatur von 90 bis 95 Grad erreichen. Die Kerntemperatur können Sie mit einem speziellen Bratenthermometer prüfen. Stecken Sie dazu das Thermometer einfach mit der Spitze bis in die Mitte des Fleischstücks. Beim Erreichen der Kerntemperatur durchläuft das Fleisch zwei Plateauphasen: Nach einigen Stunden ist es 72 Grad heiß, Teile des Bindegewebes und Fettes werden zersetzt und verflüssigt. Das Fleisch „arbeitet“ und braucht dafür Energie – die Temperatur sinkt in der Folge wieder etwas. Erneut einige Stunden später erfolgt die zweite Plateauphase bei 82 Grad. Danach sinkt die Temperatur erneut, um dann kontinuierlich bis auf um die 90 Grad zu steigen. Ist die Kerntemperatur erreicht, kann das Fleisch vom Grill beziehungsweise aus dem Ofen genommen werden.

Regelmäßig mit Soße bepinseln

Einige Pulled-Pork-Fans pinseln das Fleisch beim Garen regelmäßig mit einer würzigen Flüssigkeit ein, damit es nicht austrocknet und schön aromatisch wird. In Amerika wird dazu traditionell der sogenannte „Mop“, also die Soße, verwendet.

Ruhen lassen, zupfen und mischen

Lassen Sie das Fleisch nach dem Garen eine halbe Stunde bis Stunde ruhen. Sie können das Fleisch dazu zum Beispiel in Backpapier einschlagen und zuschnüren, so verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig im Gewebe. Damit es nicht zu sehr auskühlt, können Sie es auch zusammen mit zwei warmen Flaschen Wasser in eine Thermobox legen. Danach lässt es sich ganz leicht mit zwei Gabeln auseinanderzupfen. Mischen Sie beim Zupfen die Stücke vom äußeren, gewürzten Bereich mit dem ungewürzten inneren und mengen Sie den Fleischsaft unter.

Beilagen vorbereiten

Klassischerweise wird Pulled Pork in Amerika auf einem Hamburgerbrötchen serviert. Der Zupfbraten kann aber auch prima auf einem Teller mit verschiedenen, optisch ansprechenden Beilagen angerichtet werden. Besonders gut passen typisch amerikanische Leckereien wie Maiskolben oder Cole Slaw.

Passende Beilagen: Das passt zu Pulled Pork

  • Salat
  • Kartoffeln/Kartoffelspalten
  • Reis
  • Cole Slaw 
  • gegriler Maiskolben
  • Weißbrot/Baguette
  • Baked Beans

Pulled Pork aus dem Smoker

Echte Pulled-Pork-Fans schwören auf die Zubereitung im sogenannten Smoker. In dem Ofen, der traditionell beim amerikanischen Barbecue zum Einsatz kommt, werden die Speisen sehr langsam und schonend gegart. Smoker bestehen in der Regel aus zwei Teilen: einer Feuerkammer und einer Garkammer, in der das Grillgut liegt. Der in der Feuerkammer erzeugte Rauch wird in die Garkammer geleitet. Es gibt Modelle mit Kohle und Gas sowie elektrische Varianten.

Zubereitung im Smoker: Vorteile

  • Das Fleisch wird sehr langsam und damit besonders schonend gegart.
  • Anders als beim herkömmlichen Grillen wird das Fleisch beim Smoken sehr zart und es entstehen kaum gesundheitsschädliche Substanzen.
  • Die Raucharomen im Fleisch sind besonders prägnant und intensiv.
  • Feuer und Rauch machen das Smoken zu einem authentischen Grillerlebnis.
  • Das Scheitholz können Sie ebenfalls als Geschmacksgeber nutzen. Jedes Holz entwickelt sein eigenes Aroma!
  • Nachfeuchten mit Marinade oder Wasser ist in der Regel nicht nötig.

Zubereitung im Smoker: Nachteile

  • Sie brauchen ziemlich viel Geduld: Die Zubereitung dauert 16 bis 20 Stunden.
  • Die Bedienung des Smoker erfordert Erfahrung und Geschick.
  • Die schweren Geräte aus Stahl nehmen viel Platz weg, Sie benötigen einen Garten oder einen großen Balkon.
  • Die starke Rauchentwicklung kann die Nachbarn verärgern.

Pulled Pork aus dem Backofen

Wer es schneller und einfacher haben will oder keinen Smoker besitzt, kann sein Pulled Pork auch ohne Probleme im Backofen zubereiten. Darauf kommt es bei der Zubereitung im handelsüblichen Ofen an:

Zubereitung im Backofen: Vorteile

  • Die Zubereitung im Ofen ist auch für Personen geeignet, die nicht gerne oder oft grillen.
  • Die Bedienung ist simpel, denn mit dem eigenen Ofen kennt man sich in der Regel aus.
  • Auch bei schlechtem Wetter ist das Garen im Ofen eine Option.
  • Die Garzeit beträgt „nur“ fünf bis sechs Stunden.
  • Die Nachbarn fühlen sich nicht vom Qualm gestört.

Zubereitung im Backofen: Nachteile

  • Die Aromen sind weniger intensiv, der typische Rauchgeschmack bildet sich nicht.
  • Das authentische Grillerlebnis fehlt.

Trockenmarinade

Der „Rub“: eine Trockenmarinade

Das Wort „rub“ stammt aus dem Englischen und bedeutet übersetzt „einreiben“. Rub könnte man daher mit „Trockengewürz zum Einmassieren“ übersetzen. Der Rub besteht aus verschiedenen trockenen Gewürzen. Er wird vor dem Garen auf das Fleisch gegeben und leicht einmassiert beziehungsweise festgeklopft. Beim Grillen bildet der Rub dann eine leckere, würzig-aromatische Kruste auf dem Fleisch. Rub können Sie als fertige Mischungen kaufen, aber auch ganz einfach selber machen. Die Zutaten variieren je nach Rezept und Geschmack. Immer jedoch sind Zucker und Salz die Grundlage. Dazu kommen Gewürze wie Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Chili, Senfpulver, Thymian, Piment, Zimt, Muskatnuss, Ingwer oder Zitronenpfeffer.

Beim Rub gibt es üblicherweise vier Hauptkomponenten:

  1. die Basis: ein eher neutrales Gewürz wie zum Beispiel Paprika
  2. das Salz: beispielsweise Meersalz
  3. die Süße: meistens Zucker, häufig brauner Zucker
  4. der Pepp: besondere Gewürze, wie Chilipulver oder Curry

Rub für Pulled Pork selbermachen – so gehts!

Zutaten:

  • 1/2 Tasse Paprikapulver, mild
  • 1/4 Tasse Salz
  • 1/4 Tasse brauner Zucker
  • 2 TL Senfpulver
  • 1/4 Tasse Chilipulver
  • 1/4 Tasse Kreuzkümmel (Cumin)
  • 2 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 1/4 Tasse Knoblauchpulver
  • 2 TL Cayennepfeffer

Zubereitung:

Alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.

Der perfekte Rub: Tipps für die Zubereitung

  • Greifen Sie zu gröber gemahlenen Gewürzen. Diese geben über einen längeren Zeitraum Aroma ab.
  • Verwenden Sie Gewürze von hoher Qualität, ihr Aroma ist intensiver.
  • Ideal ist, wenn Sie die Gewürze für Ihre Rub selbst mahlen, zum Beispiel mit einem Mörser.
  • Verwenden Sie Zucker und Salz zurückhaltend: Zucker wird beim Grillen sehr dunkel und kann schnell verbrennen, Salz entzieht dem Fleisch Wasser.
  • Seien Sie ruhig kreativ und experimentieren Sie mit verschiedenen Gewürzen. Rezepte aus dem Netz können Sie so ganz nach Geschmack verändern.
  • Verwenden Sie die Trockenmarinade großzügig, Pulled Pork wird traditionell stark gewürzt.
  • Damit der Rub gut am Fleisch haftet, können Sie das Fleisch vorher mit ein wenig Öl, Honig oder Senf einreiben.
  • Werfen Sie übrig gebliebenen Rub nicht weg. Gewürze halten sich lange. Achtung: Ist der Rub bereits in Kontakt mit dem Fleisch gekommen, sollten Sie ihn entsorgen, da er Bakterien enthalten kann.

Soße

Der „Mop“: die Soße

In den USA wird das Fleisch beim Garen traditionell „gemoppt“. Nein, das hat nichts mit Mobbing zu tun – es geht vielmehr darum, das Fleisch beim Garen mit einer würzigen Flüssigkeit einzupinseln. Auf diese Weise wird verhindert, dass es austrocknet. Außerdem wird so zusätzlicher Geschmack auf das Fleisch gebracht. Es gibt unzählige Rezepte für Mopping-Soßen, die meisten basieren auf Fruchtsaft oder BBQ-Soße. Zum Auftragen des Mops können Sie einen Silikonpinsel oder einen speziellen Mopping-Pinsel benutzen, der optisch ein wenig an einen Miniatur-Wischmop erinnert. Am Mopping scheiden sich die Geister: Einige schwören darauf, andere lehnen es ab, weil sie fürchten, dass die Kruste nicht kross genug wird. Außerdem geht bei jedem erneuten Öffnen des Smoker-Deckels beziehungsweise der Ofentür Wärme verloren, was die Zubereitungszeit verlängert. Zudem wird das Fleisch bei zuckerhaltigem Mop vollständig schwarz und das ist nicht jedermanns Sache. Wichtig ist in jedem Fall, dass Sie das Fleisch erst ab ungefähr 76 Grad mit der Soße einstreichen und dann alle 90 Minuten sparsam nachlegen, da sonst die Kruste matschig wird.

Mop für Pulled Pork selbermachen – so geht’s:

Zutaten:

  • 200 ml Orangensaft ohne Fruchtfleisch
  • 150 ml Ketchup
  • 75 ml Whisky
  • 100 ml BBQ-Sauce
  • 1 EL Sojasauce, dunkel
  • 2 EL Ahornsirup
  • 2 TL Rohrzucker, braun
  • 2 TL Standard BBQ-Rub
  • ½ TL Chipotle-Pulver

Zubereitung:

  • Alle Zutaten mischen.
  • In einem Topf auf dem Herd zum Kochen bringen.
  • Für 30 bis 45 Minuten leicht köcheln lassen, so dass die Soße dicker wird.
  • Fertig!

Nährwerte

Nährwerte von Pulled Pork

Das wird Sie jetzt wahrscheinlich nicht überraschen: Pulled Pork ist nicht ganz kalorienarm. Besonders wenn das Zupffleisch auf einem hellen Brötchen mit fettiger Barbecue-Soße gegessen wird. Wer auf die schlanke Linie achtet, sollte sich also zurückhalten und sein Pulled Pork lieber mit einer große Portion Salat oder Gemüse genießen.

Die Kalorien und Nährwerte von Pulled Pork im Überblick:

Nährwerte von Pulled Pork für 100 g

  • Brennwert: 481 kJ
  • Kalorien: 115 kcal
  • Protein: 19 g
  • Kohlenhydrate: 2,8 g
  • Fett: 3 g



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