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Senf: würzig lecker und vielseitig einsetzbar

Egal ob rein, gemahlen oder als Paste – Senf zählt zu den beliebtesten Gewürzen der deutschen Küche. Sein spezieller Geschmack macht ihn zur perfekten Zutat für Salat- und Fleischsoßen. Hier erfahren Sie alles über seine Herkunft, seine kulinarischen Eigenschaften und seine vielseitigen Einsatzmöglichkeiten in der Küche.

Definition

Was ist Senf?

Senf ist ein scharfes, aus Senfkörnern gewonnenes Gewürz und gehört zur Kreuzblütler-Familie – auch Kreuzblütengewächse genannt – und ist eng verwandt mit Weißkohl, Brokkoli, Meerrettich und Kresse. Gelb leuchtende Blumen und grüne Blätter zeichnen die Senfpflanze aus. Die Senfkörner können je nach Pflanzenart bis zu drei verschiedene Farben haben: weiß, braun und schwarz. Weißer Senf (Sinapis alba) ist für seine milde und nussige Schärfe bekannt. Er kommt am häufigsten in der Küche zum Einsatz. Den braunen Senf (Brassica juncea) zeichnet ein aromatischer Geschmack aus. Besonders scharf aber sind die schwarzen Senfkörner (Brassica nigra). Senf ist überwiegend in Form von Tafelsenf bekannt. Dabei handelt es sich um eine Gewürzpaste hergestellt aus Senfkörnern.

Erfahren Sie mehr über Senf und dessen Verwendung in der Küche im Ernährungstipp-Video von Dr. Alexa Iwan.


Herkunft

Woher kommt Senf?

Als Gewürz ist Senf schon seit über 3.000 Jahren bekannt. Es wird angenommen, dass es von China über Asien nach Europa kam. Die ältesten Funde aus Europa stammen aus der Zeit der Römer und der Griechen, die ihn als Heilmittel verwendet haben. Auch im Mittelalter kam Senf als Heilmittel zum Einsatz: Die Menschen trugen schwarzen Senf aufgrund seiner stark durchblutungsfördernden, schmerzstillenden und entzündungshemmenden Wirkung auf ihre Haut auf. Heute wachsen Senfpflanzen auch in Kanada, in Osteuropa und in Deutschland.


Senf-Arten

Verschiedene Arten von Senf 

Aus dem ein bis zwei Millimeter großem Senfkorn entsteht innerhalb von gut drei Monaten eine ein Meter hohe Pflanze. Erst dann sind die Samen, die später als Hauptzutat für Tafelsenf Verwendung finden, erntereif. Egal, ob Körner oder Blätter: Jeder Teil der Senfpflanze ist essbar und lecker. Je nachdem, welches Gericht entstehen soll, kann eine andere Senfsorte zum Einsatz kommen. Erst unter Einfluss von Hitze und in Kontakt mit Fett entfaltet die jeweilige Sorte ihre Schärfe. 

Senfkörner

Senfkörner lassen sich ganz, gemahlen oder geschrotet zum Kochen und Braten verwenden. Ganze Körner eignen sich perfekt zum Einlegen von Gurken. Außerdem passen sie sehr gut zu Fleisch[MOU1]  sowie zu Fischsoßen[MOU2]  und verleihen diesen eine würzige Note.

Senfblätter

Senfblätter sind das ganze Jahr über erntereif. Sie eignen sich beispielsweise als Zutat für warme Gerichte, aber auch Salaten verleihen sie ein charakteristisches Aroma. Vor allem sind sie in der asiatischen Küche beliebt. In Kombination mit Kokosmilch und Gemüse schmecken sie in einem Curry besonders lecker. Darüber hinaus haben Senfblätter quasi Superfood-Qualitäten. Denn sie enthalten unter anderem Vitamin A und B-Vitamine sowie Vitamin C und K – diese können zur Unterstützung der Blutgerinnung beitragen. 

Senfpulver

Senfpulver besteht zu 80 Prozent aus gemahlenen weißen Senfsamen (Senfmehl) sowie aus verschiedenen Kräutern, Getreidemehl und Gewürzen. Es verbindet sich sehr gut mit Essig und Öl und wird daher häufig als Zutat für Marinaden oder Soßen für Geflügel, Fisch, Fleisch oder Gemüse verwendet. Vor allem in der englischen Küche ist Senfpulver beliebt.  

Tafelsenf

Bei Tafelsenf handelt es sich um eine Gewürzpaste hergestellt aus Senfkörnern. Dies ist in Europa die bekannteste Verarbeitungsform. Damit die cremige Textur und das charakteristische Aroma entstehen, werden geschrotete Senfkörner mit Wasser, Essig und Salz fermentiert. Vor allem in Kombination mit Bratwurst[MOU1]  ist Senf in hierzulande sehr beliebt.


Tafelsenf

Tafelsenf in seinen Variationen

Senfsorten

Die Herstellung von Tafelsenf ist eine Kunst für sich. Denn der optimale Mahlgrad der Körner, ihr Schärfegrad, die Körnersorte und die beigefügten Gewürze haben großen Einfluss auf den Geschmack des Tafelsenfs. Um Tafelsenf herzustellen, werden die Senfkörner gereinigt, geschrotet und anschließend entölt. Diesen Schrot vermischen die Hersteller traditionell mit Traubenmost. Aus diesem Schritt lassen sich auch die französischen und englischen Begriffe für Senf ableiten: Mostarde und Mustard. Alternativ kommt aber auch Essig zum Einsatz. Salz, Gewürze und Wasser sind weitere wichtige Zutaten für die Herstellung der Maische. Auf die Zubereitung der Maische erfolgt die Fermentation, bei der das für den Senf typische Aroma entsteht. Der nächste Schritt ist das Mahlen dieser Mischung zu einer Paste. Wie fein diese letztendlich ist, hängt von der jeweiligen Senfsorte ab.  

Tafelsenf-Sorten

Nur wenigen Menschen ist bekannt, dass Schärfe eigentlich eine Schmerzempfindung ist. Denn in Senf sind die sogenannten Thioglycoside enthalten. Diese Scharfmacher schützen die Senfpflanze vor Fraßfeinden. Die folgenden vier Tafelsenfsorten gehören zu den beliebtesten in Deutschland:

  • Mittelscharfer Senf wird hauptsächlich aus weißen Senfkörnern hergestellt. Einen kleinen Anteil an Braunsenfsaat verleiht ihm die gewünschte Schärfe (mild oder mittelscharf).
  • Scharfer Senf enthält braune Körner, die ihm einen intensiveren Geschmack verleihen. Der französische Dijon Senf gehört zu dieser Art von Senf. Statt mit Essig, wird Dijon-Senf mit Traubenmost hergestellt. Durch das Aroma der Trauben ist diese Senfsorte besonders lecker in Dressings für Salat.
  • Süßer Senf ist eine bayrische Spezialität, hergestellt aus Apfelmus, Zucker und grob vermahlene Gelb- und Braunsenfsaat. Er passt gut zu Leberkäse oder Weißwurst.

 


Häufige Fragen

Senf – Häufig gestellte Fragen

Senf ist auf der ganzen Welt bekannt. Hier beantworten wir Fragen zu dem beliebten Lebensmittel: 

Was beinhaltet Senf?

Das Gewürz enthält bis zu 36 Prozent Senföl und fast 30 Prozent Eiweiß. Die Pflanze hat eine verdauungsfördernde Wirkung, weshalb sie oft zu schweren und deftigen Fleischgerichten gegessen wird. Senföle werden in der Heilkunde genutzt, zum Beispiel bei pflanzlichen Medikamenten zur Behandlung leichter Infektionen.

Wie gesund ist Senf?

Senf kann die Verdauung fördern, zur gesunden Funktion des Immunsystems beitragen und enthält Öle, denen eine antibakterielle Wirkung zugeschrieben wird.

Was enthält Senf?

Die Grundzutaten von Senf sind neben den Körnern Essig, Wasser und Salz. Je nach Sorte können noch andere Zutaten hinzugefügt werden.

Ist Senf eine Hülsenfrucht?

Nein. Hülsenfrüchte sind Samen von Pflanzen, die in einer Hülse heranreifen und der Senf gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse.

Wie kann man Tafelsenf selbst machen?

Um Tafelsenf selbst herzustellen, benötigt man Senfkörner (weiß, braun oder schwarz) und Essig. Für mittelscharfen Senf kommen weiße und braune Senfkörner zum Einsatz. In einem ersten Schritt die Körner so klein wie möglich mahlen. Alternativ lässt sich Senfpulver verwenden. Das Wasser und den Essig erhitzen und danach auf eine lauwarme Temperatur abkühlen lassen. Nun die Zutaten miteinander vermischen, fünf Minuten lang rühren und die Gewürzpaste in ein Glas füllen. Der Tafelsenf sollte drei Tage lang stehen, erst dann ist er nicht mehr zu scharf, um gegessen zu werden.

Wie nimmt man Senf die Schärfe?

Die Schärfe ist abhängig von der Senfsaat. So sind weiße Körner eher mild im Geschmack und braune und schwarze deutlich schärfer.  

Welcher Senf passt zur Bratwurst?

Mittelscharfer Senf passt perfekt zu Bratwurst, süßer Senf zu Weißwurst und Leberkäse.

Wie lange ist Senf haltbar?

Senf kann bis zu drei Monate gelagert werden. 

Wie lagert man Senf am besten?

Kühle Temperaturen halten Senf frisch und konservieren die Schärfe. Es ist wichtig, dass er an einem dunklen Ort lagert. Angebrochener Senf sollte in den Kühlschrank wandern.




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