Pilze bestimmen: Diese Pilzsorten sind essbar

Der Steinpilz gehört zur Familie der Röhrlinge und erhält seinen Namen aufgrund seines festen Fleisches. Von ihm gibt es sieben unterschiedliche essbare Sorten. Das auffälligste Merkmal am Steinpilz ist der dicke, knollige weiße Stiel und der meist braune Hut. In Europa sind größtenteils der gemeine Steinpilz, Kiefern- oder Sommersteinpilz oder der Bronze-Röhrling vertreten, der aufgrund der dunklen Kappe auch als schwarzhütiger Steinpilz bekannt ist. Das Aroma von Steinpilzen ist mild. Der beliebte Speisepilz schmeckt nicht nur gebraten oder gebacken, sondern auch im rohen Zustand. In feine Scheiben geschnitten passt er zum Beispiel gut in Salate.

Seine Trichterform, seine dottergelbe bis orange Farbe und sein unvergleichlicher Geschmack machen den sogenannten Echten Pfifferling zu einer ganz besonderen Delikatesse. Sein Stiel kann mal dicker, mal dünner ausfallen, zum Hut hin weist der Pilz feine Leisten auf. Wo du im Wald einen Pfifferling sammelst, ist der nächste meist nicht weit und du wirst den leckeren Pilz womöglich in großen Mengen einsammeln können, wenn nicht schon ein anderer Sammler zugegen war. Denn diese Pilzart siedelt sich in der Regel gesellig an. Nicht nur die Farbe, auch Geruch und Aroma erinnern an Eier, kombiniert mit einer erdigen, waldigen Note, weshalb der Pilz  ausgezeichnet mit Wild harmoniert. 

Der Parasol ist mit dem Champignon verwandt und wird auch Riesenschirmling genannt. Der Grund: Die Kappe des Pilzes hat einen großen Durchmesser und klappt sich im Laufe seines Lebens wie ein Schirm komplett auf. Typisches Merkmal: der weichledrige Ring, der sich in etwa der Mitte des Stiels befindet. Ältere Exemplare erkennst du daran, dass sie schon eine gewisse Sprödigkeit entwickelt haben – diese holzigen Kandidaten sind zwar nicht ungenießbar, aber sie schmecken nicht mehr – du kannst sie stehenlassen. Aufgrund seiner Form eignet sich der Parasol optimal, um wie ein Patty gegrillt zu werden und als Ersatz für Fleisch in einem Burger zu landen.

Von den Röhrlingen gibt es einige Exemplare, die Pilz-Experten gerne mit nach Hause bringen. Bei der Bestimmung solltest du den Hut inspizieren: Beim Maronenröhrling sieht er aus wie eine formschöne Halbkugel mit kastanienbraunem Überzug. Die Unterseite besteht aus dichten gelblichen Röhren. Tipp: Wenn du mit dem Finger leichten Druck auf die Röhren ausübst, färben sie sich leicht blau. Es handelt sich um einen fleischigen Pilz, den du einfach garen kannst.

Der Hut von Edelreizkern ist gleichmäßig rund, weist gleichmäßige Kreise auf und hat eine orange Farbe. Du wirst ihn immer in der Nähe von Kiefern finden, weil er mit ihnen in Symbiose lebt. Übrigens: Wundere dich nicht, wenn sich dein Urin nach dem Verzehr von Reizker rötlich färbt – das ist ein normaler und unbedenklicher Nebeneffekt. Roh sollte der Pilz nicht gegessen werden, weil er Übelkeit auslösen kann, doch gebraten ist er lecker und bekömmlich.

Im Grunde gibt es geschmacklich wie optisch beim Wiesen-Champignon in der freien Natur wenig Unterschiede zu den Champignons im Handel, sie fallen nur häufig deutlich größer aus und die Lamellen sind bei jungen Exemplaren rötlich und nicht so dunkel wie bei den Champignons, die regelmäßig auf der Einkaufsliste landen. Besonders auf wenig gedüngten Wiesen, Waldlichtungen, in Gärten und Parks wachsen diese Pilze gerne.

Er gehört zur Familie der Röhrlinge und wird auch gemeiner Birkenpilz oder Birkenröhrling genannt. Seine Kappe hat eine hellbraune Farbe, ist halbkugelig solange der Pilz jung ist und flacht dann nach und nach ab. Wie sein Name schon sagt, kannst du den Birkenpilz in der Nähe von Birken sammeln, weil er in einer Symbiose mit den Bäumen lebt. Auch optisch ist der Stiel des Speisepilzes mit seinem weißen Stamm, der schwarz gesprenkelt ist, einer Birkenrinde sehr ähnlich. Nicht wundern: Beim Kochen färbt sich das feste Fleisch der Pilzart dunkel, was dem Geschmack keinen Abbruch tut.

Wegen seiner länglichen Form und der äußeren Schuppen wird der Schopf-Tintling, der zur Familie der Chamignonverwandten gehört, auch als Spargelpilz bezeichnet. Doch auch die namentliche Tinte spielt hier eine Rolle: Denn der Pilz ist nur als junges Exemplar köstlich, wenn er älter wird, färbt sich der Speisepilz dunkel und zerfließt zu einer tintenähnlichen Flüssigkeit. Beim Sammeln solltest du nur die jungen Pilze in Walzenform mitnehmen. Zwar nicht giftig, aber ungenießbar sind die älteren Pilze, die sich aufzuspannen und dunkel zu färben beziehungsweise zu „tropfen“ beginnen, wie Pilzkenner sagen.

Wenn du diesen Pilz finden solltest, bist du ein wahrer Glückspilz. Die Speisemorchel ist die teuerste ihrer Art und wird häufig auch getrocknet oder eingelegt angeboten. Denn der wertvolle Pilz ist selten und schwer zu finden. In einigen Ländern stehen Morcheln unter Naturschutz und dürfen deshalb nur in kleinen Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden. Du erkennst sie an ihren einzigartigen unförmigen Hüten, die in ihrer Struktur einem Schwamm ähneln. Besonders beliebt sind die Morcheln in Form von feinen Soßen zu rosa gebratenem Rinder- oder Schweinefilet.