Kalb: fettarmes Fleisch voller Proteine
Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch vom wenige Wochen bis Monate alten Rind. Kalb ist eines der hochwertigsten Fleischprodukte und steckt voller Vitalstoffe und Proteine. Das fettarme und feinfaserige Fleisch ist mit seinem milden Geschmack für die leichte Küche bestens geeignet, weil es gut bekömmlich ist.
Diese besonderen Eigenschaften hat Kalbfleisch
Kalbfleisch wurde vom Franzosen Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1837) wegen seiner Vielseitigkeit als „Chamäleon der Küche“ bezeichnet. Vor der Zubereitung muss es lediglich zwei bis drei Tage reifen, weil das Bindegewebe noch weich und zart ist.
Was die Fleischfarbe verrät
Qualitativ besonders hochwertig ist weißes bis zartrosa Kalbfleisch. Die Färbung beweist, dass das Tier mit echter und keinesfalls mit Ersatzmilch aufgezogen und mit Heu gefüttert wurde. Fleisch von Kälbern, die nach anderen Futterstandards aufgezogen wurden, wird je nach Fleischfarbe in rosé und hell unterschieden. Zudem sorgt auch die Haltungsform, etwa mit ausreichend Bewegungsraum, für eine Rötlichfärbung des Fleisches durch erhöhte Eiseneinlagerungen.
Wo kommt Kalbfleisch ursprünglich her?
Ihre Abstammung haben die Kälber wie die Hausrinder entsprechend einer genetischen Studie von einer lediglich 80 Tiere großen Herde Auerochsen, die vor mehr als 10.500 Jahren in Nahost domestiziert wurde. Frankreich, Italien, die Niederlande, Belgien und auch Deutschland gelten als die wichtigsten Produzenten. Hauptverbraucherländer sind Italien und Frankreich.
Wann hat Kalbfleisch Saison?
Kalbfleisch kann das ganze Jahr über eingekauft werden. Traditionell kalben Kühe aber im Herbst und im Frühjahr und so gilt das spätere Frühjahr als beste Zeit zum Kauf von frischen, qualitativ hochwertigen Kalbfleisch-Produkten.
Wozu kann Kalbfleisch verwendet werden und wie wird es gelagert?
Die Kalbfleisch-Teilstücke ähneln naturgemäß denen ausgewachsener Rinder. Nichtsdestotrotz ergeben sich aus der unterschiedlichen Größe und der vergleichsweise zarteren Struktur des Kalbfleisches andere Zuschnitte und andere Verwendungsmöglichkeiten:
- Rücken: für Medaillons und im Ganzen gebraten
- Hals: für Ragout, Gulasch und Frikassee
- Filet: für Medaillons und im Ganzen gebraten
- Schulter: für Ragout, Gulasch, Frikassee, als Bratenstück mit und ohne eine Füllung
- Hüfte: grillen und im Ofen gebacken, für Rouladen, Schmorbraten und Geschnetzeltes
- Brust: kochen, schmoren, für Braten mit und ohne Füllung
- Haxe: schmoren, im Ganzen gebraten, für Gulasch und Ragout
- Querrippe: kochen, schmoren, pochieren, für Braten mit und ohne Füllung
- Bauchlappen: schmoren, für Farce und Eintöpfe
- Keule: die Keule wird zerlegt in Nuss, Oberschale und Fricandeau
- Nuss: für Steaks, als ganzes Bratenstück
- Oberschale: für Steaks und Schnitzel
- Fricandeau: im Ganzen gebraten
Kalbfleisch sollte grundsätzlich im Kühlschrank gelagert und zügig verbraucht werden.
Das steckt in Kalbfleisch
Im Unterschied zu Rindfleisch besitzt Kalbfleisch eine feinere Struktur. Das kalorienarme Fleisch besteht zu etwa 75 Prozent aus Wasser. Es verfügt über wertvolle Inhaltsstoffe bei hohen Nährwerten, geringem Kalorien- und Fettgehalt und einer vorteilhaften biologischen Wertigkeit. In 100 Gramm Kalbsfleisch sind nur 95 Kilokalorien, 397 Kilojoule, 70 Milligramm Cholesterin, 20,6 Gramm Proteine und 1,4 Gramm Fett enthalten. Der Eisenanteil liegt bei 1,4 Milligramm.
Ernährungsberater empfehlen Kalbfleisch auch wegen des Gehalts an wertvollem Protein. Das ist bedeutsam für das Immunsystem, den Aufbau von Zellen, Hormonen und Enzymen. Es unterstützt die Übertragung von Nervenimpulsen sowie den Abtransport von Fett. Enthaltenes Eisen ist Grundbaustein der roten Blutkörperchen. Kalbfleisch liefert die Vitamine B 1, B 2, B 6, B 12 und Linolsäure sowie die Mineralstoffe Magnesium, Kalium, Kalzium, Phosphor und Natrium. Die Gesamtheit der Vitamine und Mineralstoffe in Kalbfleisch unterstützt alle gesunden Vitalfunktionen.
