Mehl, Zwiebeln & Co. richtig anschwitzen

Ein wenig Fett, manchmal etwas Salz: Mehr braucht es nicht, um Lebensmittel anzuschwitzen. Am Schneebesen und Rührlöffel darfst du dafür alles geben. Lies hier in unserem Küchenlexion, worauf es beim Anschwitzen wirklich ankommt, wie du am besten Zwiebeln anschwitzt und was es beim Glattrühren einer Mehlschwitze zu beachten gibt.

Beim Anschwitzen garst du Lebensmittel bei offenem Deckel in heißem Fett und meist auch in ihrem eigenen Saft sanft vor. Ziel ist, dass sie glasig werden oder eine hübsche goldgelbe Farbe annehmen – ohne wie beim Anbraten Röstaromen anzunehmen. Manchmal wird synonym fürs Anschwitzen auch Andünsten verwendet.

Eine etwas andere Form des Anschwitzens ist gemeint, wenn du heißes Fett und klassischerweise Weizenmehl zu einer bindenden Basis für Soßen und Suppen verrührst. Dabei entsteht die sogenannte Mehlschwitze.

Anschwitzen gehört zu den Grundlagen am Herd – und kann bei entsprechend vielen Lebensmitteln zum Einsatz kommen. Während sich angeschwitztes Gemüse als aromatische Minestrone aufgießen lässt, wird selbst Reis für ein Risotto erst einmal zusammen mit Zwiebeln angeschwitzt. Wahre Küchenklassiker mit Mehlschwitze sind Königsberger Klopse oder Hühnerfrikassee.

Typische Lebensmittel fürs Anschwitzen:

• Zwiebeln
• Schalotten
• Mehl
• Gemüse
• Kernobst
• Reis
• Tomatenmark

Feinaromatisch schmiegt sich die Béchamel an die Nudelplatten der Lasagne, während die cremige Spargelsuppe förmlich auf der Zunge zergeht: Für solch leckere Soßen und sämige Suppen ist eine Mehlschwitze die perfekte Grundlage. Alles, was du für das selbstgemachte Bindemittel brauchst, hast du in der Regel schon zu Hause: Fett, Mehl und Wasser für das späteren Aufgießen sind die Basis. Je nach Soßen- oder Suppenrezept kommt statt des Wassers Milch, Brühe oder Fond zum Einsatz. In manchen Regionen Deutschlands heißt die Mehlschwitze übrigens „Einbrenne“, seltener auch „Schwitzmehl“. In Frankreich ist sie als „Roux“ bekannt. Wie und womit Mehl anschwitzen gelingt – wir haben im Folgenden Tipps und Tricks parat.

Zutaten & Utensilien für eine Mehlschwitze:

• Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl
• Alternativ eine Mehlmischung, zum Beispiel mit Mandel-, Kichererbsen- oder Maismehl
• Fett, zum Beispiel Butter oder Margarine
• Flüssigkeit zum Aufgießen – zum Beispiel Milch, Fonds oder Wasser
• Topf oder Pfanne
• Schneebesen

Die Anleitung – Schritt für Schritt zur Mehlschwitze:

1. Gib das Fett in einen Topf und lasse es sanft zergehen.
2. Nun das Mehl einrieseln lassen. Beide Zutaten mit einem Schneebesen glattrühren und erhitzen, bis eine festere Konsistenz entsteht.
3. Für helle Soßen und Suppen reicht meist schon eine Kochzeit von drei bis vier Minuten.
4. Für kräftige Bratensoßen lasse das Gemisch aus Fett und Mehl ruhig noch etwas länger auf dem Herd, bis es dunkler wird.
5. Nun nur noch die Flüssigkeit einrühren. Fertig!

Tipps & Tricks, damit alles glatt geht:

• Erhitze das Fett bei niedriger bis mittlerer Hitze. Wird es zu heiß, bilden sich schneller Klümpchen.
  
• Trotz der Zugabe von Fett brennt Mehl rasch an. Deshalb lautet die Zauberformel: rühren, rühren, rühren. Klumpt es dennoch: Den Topf kurz vom Herd nehmen und „kalt“ weiter rühren, notfalls mit Zugabe von etwas Flüssigkeit.
• Fürs Ansetzen einer Soße oder Suppe, gib die gewünschte Flüssigkeit in kleinen Portionen dazu. So ist es nicht nur leichter, alles glattzurühren – gleichzeitig kannst du genau regulieren, wie dick- oder dünnflüssig das Gemenge wird.
• Streiche deine Soße nach dem Kochen durch ein engmaschiges Sieb – spätestens dann sollten sich alle entstandenen Klümpchen in Luft auflösen.

Möchtest du Gemüse vor der Weiterverarbeitung eine goldgelbe Farbe verpassen, ohne dass es zu weich oder dunkel wird, eignet sich das Anschwitzen als Küchentechnik perfekt. Gegart wird Gemüse bei diesem Schritt nämlich nur leicht und behält seinen charakteristischen Eigengeschmack. Besonders beliebt fürs Anschwitzen sind Zwiebeln. Dafür erhitzt du einfach etwas Fett oder Öl bei gemäßigter Temperatur, gibst die geschnittenen Zwiebeln hinein und rührst kontinuierlich um, bis sie glasig werden.

So gelingt’s – Tipps & Tricks:

• Gemüse wie Zucchini in der Pfanne salzen. Dadurch „schwitzt“ es Wasser aus und kann kurz im eigenen Saft garen.
• Rühre so lange, bis die gewünschte Färbung erreicht ist.
• Wird dein Gargut zu schnell dunkel, reduziere die Temperatur und nimm dir etwas mehr Zeit. Mäßige Hitze sorgt dafür, dass sich keine Röstaromen bilden.