Prime Cuts: Welches Fleisch soll auf den Grill?
Für Grillfans gibt es nichts Schöneres als ein zartes, saftiges Stück gebratenes Fleisch. Doch welche Stücke sind am hochwertigsten? Was versteht man unter Entrecôte, Filet oder Rib Eye? Neben der Qualität und der richtigen Zubereitung des Fleisches entscheidet auch der Zuschnitt über den Genuss. Entdecke hier unsere Übersicht der verschiedenen Prime Cuts bei Rindfleisch, Lamm, Schweinefleisch und Hähnchen.
Inhalte dieser Seite auf einen Blick
- Unter Prime Cuts versteht man die edelsten Fleischstücke, die man in der Küche verwenden kann.
- Von Entrecôte bis Rib Eye: Hier erfährst du, wie die unterschiedlichen Prime Cuts heißen und was sie ausmacht.
- Außerdem geben wir dir Tipps, wie du die unterschiedlichen Fleischstücke perfekt auf dem Grill zubereitest.
Wofür steht der Begriff Prime Cuts?
Der Definition nach bezeichnen Prime Cuts den Zuschnitt des Fleisches. Es handelt sich um die besten Stücke vom Tier und jeder Zuschnitt kann anders schmecken. Die teuren Zuschnitte stammen aus Muskelgruppen, die das Tier nur wenig beansprucht. Die etwas günstigeren Cuts kommen oft aus Zwerchfell und Bauchlappen. Beim Rindfleisch gibt es zahlreiche Rassen, jedes Land hat hier andere Präferenzen. Weltweiter Beliebtheit erfreut sich das Black Angus aus Schottland oder auch das Hereford-Rind aus England. Immer öfter greifen Grillfans auch zum sogenannten Dry Aged Beef. Es reift trocken bei kühlen Temperaturen zwischen zwei und acht Wochen lang, dabei entwickelt es eine zarte Konsistenz und einen besonders intensiven, nussigen Geschmack.
Hol dir täglich frisches und hochwertiges Fleisch an einer unserer 200 Fleischtheken.
Rib-Eye-Steak, Entrecôte, Hochrippe: Was steht wofür?
Viel Verwirrung herrscht um die Begriffe Rib Eye, Entrecôte und Hohe Rippe beziehungsweise Hochrippe. Welche Bezeichnung steht also wofür? Unter Hoher Rippe oder Hochrippe versteht man den Rücken des Rinds, genauer gesagt, den Teil zwischen achter und zwölfter Rippe. Dazu zählt das Rib-Eye-Steak, denn es kann aus der 13. Rippe (aber auch aus der fünften Rippe) geschnitten werden. Der französische Begriff für diese Steaks ist Entrecôte, es handelt sich bei diesen Bezeichnungen also um dasselbe. Weitere mögliche Bezeichnungen sind Schorrippe, Hochrücken oder Rostbraten. Auch das Tomahawk-Steak gehört zur Hochrippe und wird mit extralangem Knochen serviert. Für viele Grillfans gibt es kein besseres Stück Steak zum Grillen als Rib Eye beziehungsweise Entrecôte. Es ist einerseits sehr zart, andererseits mit viel Fett durchzogen und damit besonders geschmacksintensiv. Charakteristisch für das Entrecôte-Steak ist der Fettkern, den vier kräftige Muskelstränge umgeben und dem Fleisch eine schöne Marmorierung verleiht.
Zubereitungstipps: Rib-Eye-Steak
- Das ideale Rib-Eye-Steak ist etwa drei bis vier Zentimeter dick mit einer schönen Marmorierung. Für ein ideales Ergebnis das Fleisch etwa zwei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
- Der Grill sollte möglichst stark aufgeheizt sein – mindestens 260 bis 300 Grad. Die Verwendung einer Grillplatte hilft, um Fettbrand zu vermeiden. Sie sollte vorab 15 Minuten lang bei voller Leistung auf dem Grill aufheizen.
- Nun das Steak auf die Platte legen und es bei direkter Hitze zwei Minuten lang von jeder Seite grillen. Danach sollte es von der direkten Hitze in den indirekten Bereich wandern, sodass es schonend fertig gart.
- Vor dem Genuss muss es noch einige Minuten lang ziehen. Dabei findet ein Temperaturausgleich statt, der dafür sorgt, dass die leckeren Fleischsäfte beim Anschneiden nicht so stark auslaufen.
Bevor du dein Steak auf den Grill legst, achte darauf, dass es nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt. Mein Tipp: Bei Zimmertemperatur für eine Stunde abgedeckt stehen lassen und dann auf den heißen Grill geben. So verschließen sich die Poren besser, es tritt kein Saft aus und es bleibt schön saftig. Verena Leister, Profiköchin
Rib of Beef oder Côte de Boeuf: Spezialität aus der Rinderrippe
Beim Côte de Boeuf, auch Ochsenkotelett genannt, handelt es sich um sehr hochwertiges Fleisch vom Jungbullen. Es ist von einer gleichmäßigen Fettmaserung durchzogen. Das besondere Rinderkotelett erstreckt sich von der achten bis zur zwölften Rippe des Rinds und sitzt zwischen Nacken und Roastbeef.
Zubereitungstipps: Côte de Boeuf
- Ein wirklich gutes Côte de Boeuf kommt ohne Marinaden oder Gewürze aus.
- Die Kombination von Fleisch, Fett und Knochen sorgt für einen saftigen und zarten Geschmack.
- Für das optimale Grillerlebnis sollte das Fleisch Zimmertemperatur haben.
- Das Fleisch mit etwas Öl bepinseln.
- Den Grill gut aufheizen und das Grillgut auf die heißeste Stelle legen. Je dicker das Steak, desto länger muss es grillen.
- Eine Faustregel besagt eine Minute pro Zentimeter Dicke je Seite.
- Ist das Fleisch von beiden Seiten gegrillt, zur Seite legen und etwa 20 Minuten lang am Rande des Grills nachgaren lassen.
- Anschließend nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und etwas Rosmarin würzen.
- Zehn Minuten abgedeckt auf einem Teller ruhen lassen.
Das T-Bone-Steak: Roastbeef und Filet kombiniert
Das T-Bone-Steak hat seinen Namen aufgrund der Form des sogenannten T-Knochens (T-Bone), der das Filet vom Roastbeef trennt. Außerdem spielt der Filet-Anteil eine Rolle: Streng genommen handelt es sich um zwei verschiedene Cuts in einem Steak vereint, denn das Fleischstück besteht aus Roastbeef und einem kleinen Stück Filet. Das T-Bone-Steak wird drei bis vier Zentimeter dick aus dem Rücken des Rindes geschnitten. Je weiter hinten man ansetzt, desto zarter ist das Steak. Von Grillen bis Braten: Mit diesem Prime Cut und vielen weiteren leckeren Fleischstücken kannst du dich kulinarisch austoben.
Zubereitungstipps: T-Bone-Steak
- Das T-Bone-Steak eignet sich hervorragend für die Zubereitung auf dem Grill.
- Das Fleisch mit Olivenöl einpinseln, bevor es auf den Rost kommt.
- Das Fleisch während des Bratens idealerweise nur ein einziges Mal wenden.
- Für den optimalen Geschmack erst nach dem Grillen mit Salz und Pfeffer würzen.
Bei einer Dicke von vier Zentimetern benötigt das T-Bone-Steak pro Seite etwa fünf Minuten um rare zu werden, sechs Minuten für medium und gut sieben Minuten für well done. Wer ein wirklich perfektes Ergebnis erzielen möchte, nutzt ein Fleischthermometer. Bei einer Kerntemperatur von 55 Grad ist das T-Bone-Steak innen zartrosa und schön saftig. Anschließend das Fleisch etwa zehn Minuten lang in Alufolie ruhen lassen.
Lammkarree: Ein feines Stück
Lamm lässt sich gut in der Pfanne oder auch im Ofen zubereiten. Doch es eignet sich ebenfalls super zum Grillen. Lammkarree ist der zarte Zuschnitt aus dem Rücken. Hier sitzt das zarteste Fleisch des Tieres: der Lammlachs. In Scheiben geschnitten lässt es sich auch als Kotelett zubereiten. Lammkarree hat einen relativ hohen Bindegewebsanteil, was diesen Cut sehr saftig macht.
Zubereitungstipps: Lamm
- Zunächst das Karree auf der größeren Fleischseite bei hoher Temperatur scharf anbraten.
- Danach am besten indirekt grillen. Hierfür die Temperatur reduzieren.
- Mit der Fleischseite nach oben so lange in die indirekte Zone des Grills legen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
- Thymian und Knoblauch unterstreichen das Aroma von Lammfleisch.
Achte darauf, die Temperatur im Auge zu behalten. Das zarte Lammfeisch gart schnell durch und kann rasch zäh werden.
Pork Chop: Das klassische Schweinekotelett
Durch seinen Knochen erinnert das Pork Chop an das T-Bone-Steak vom Rind. Tatsächlich handelt es sich aber hierbei um das Kotelett vom Schwein, das aus dem Kotelettstrang herausgeschnitten wird. Dieser verläuft an der Wirbelsäule vom Nacken bis zur Hinterkeule. Die genaue Bezeichnung ist abhängig von dem Abschnitt des Kotelettstranges, aus dem es stammt. Perfekt zubereitet ist Pork Chop saftig und weich mit einer braunen Kruste. Das einfachste Rezept für eine Marinade enthält einen Esslöffel Olivenöl, einen Spritzer Zitronensaft, eine Zehe Knoblauch, eine Prise Oregano und natürlich Pfeffer und Salz.
Zubereitungstipps: Pork Chop
- Als Marinade eignet sich eine Mischung aus Öl, Pfeffer, Salz, Paprikapulver und Knoblauch. Diese am besten etwa eine Stunde vor dem Grillen auftragen, sodass das Fleisch sie gut aufnehmen kann.
- Pork Chop perfekt hinzubekommen ist keine leichte Aufgabe, denn es kann beim Grillen schnell austrocknen. Das Pork Chop auf den heißen Grill legen und jede Seite zehn bis zwölf Minuten lang grillen.
- Wer es ein wenig ausgefallener mag, nimmt das Rückensteak vom spanischen Ibérico-Schwein. Das Fleisch überzeugt mit seiner besonders zarten Struktur und einem außergewöhnlich nussig-aromatischen Geschmack.
- Dazu passt hervorragend der trendige Coleslaw aus den USA: fein geschnittenes Kraut und Karotten mit Mayonnaise-Dressing.
Hähnchenbrust Innenfilet: Beliebt bei Low Carb Fans
Hähnchenbrust und Hähnchenfilet sind fettarm mit etwa zwei Gramm Fett pro 100 Gramm und lecker und deshalb vor allem bei Menschen beliebt, die auf Low Carb schwören. Kombiniert mit knackigem Gemüse kommen auch Grillfans, die auf eine gesunde Ernährung Wert legen, auf ihre Kosten. Das Beste vom Huhn ist das Hähnchenbrustfilet und das Innenfilet. Das zarte weiße Fleisch ist fettarm und lässt sich mithilfe verschiedener Marinaden vielseitig zubereiten.
Zubereitungstipps: Hähnchenbrust
Beim Grillen kommt es auf das Timing sowie die richtige Temperatur an. Wichtig ist, dass das Fleisch schön saftig, aber dennoch gut durchgegart ist. Grundsätzlich gilt: Je heißer du das Fleisch garst, desto mehr Flüssigkeit verliert es. Deswegen ist Fingerspitzengefühl gefragt. Für das ideale Grillergebnis sollte das Fleisch gleichmäßig dick sein. Nur so kann es vollständig garen, ohne dass ein Teil austrocknet, während ein anderer noch roh ist. Nach wenigen Minuten muss das Fleisch vom Rost runter und bei indirekter Hitze weitergaren. Zu Hähnchenbrust passen viele Gewürze – ein klassisches Rezept für Marinade basiert auf Paprikapulver, Knoblauch, etwas Kümmel, Salz und Pfeffer. Das Grillgut kann einige Stunden vorher in dieser einlegt werden, denn so kann es die Aromen bestmöglich aufnehmen.
