Weißwurstfrühstück: Beilagen, Rezepte & Zubereitung im Detail
Wenn man googelt, was typisch deutsch ist, stößt man schnell auf Gartenzwerge, das Oktoberfest, Sauerkraut und … auf Wurst. Die Deutschen sind andernorts bekannt für deftiges Essen und ihre Fleisch- und Wurstspezialitäten. Die Weißwurst ist eine davon! Was alles zu einem zünftigen Weißwurstfrühstück gehört, wie man Weißwurst zubereitet und ob man sie tatsächlich nur zuzeln darf, erfährst du hier.
Inhalte dieser Seite auf einen Blick
- Was gehört alles zu einem traditionellen Weißwurstfrühstück? Das erfährst du hier.
- Wir erzählen dir, woraus Weißwürste bestehen und wie du sie am besten zu Hause zubereitest.
- Außerdem lernst du, welche Beilagen bei einem Weißwurstfrühstück nicht fehlen dürfen und welcher Senf passt.
Was ist ein Weißwurstfrühstück?
Das Weißwurstfrühstück trägt zwar das Wort „Frühstück“ im Namen, die Weißwurst kommt heutzutage aber nicht nur zum Frühstück auf den Tisch. Sie wird in Bayern auch zur Brotzeit serviert, die eine Art Zwischenmahlzeit während des Tages ist. Das kann entweder ein zweites Frühstück am Vormittag oder ein Nachmittagssnack sein.
Bei der Brotzeit isst man neben gegrilltem Schweinebauch zum Beispiel Leberkäse und Obazda. Ein wichtiger Bestandteil sind außerdem Brezeln oder wie die Bayern sagen: Brezn. Und da man Brezn üblicherweise auch zu Weißwürsten reicht, wird das der Grund dafür sein, dass sie ihren Weg auf den Brotzeittisch gefunden haben.
Weshalb es aber nun Weißwurstfrühstück heißt, hat anscheinend mehrere Gründe. Zum einen konnten die Würste früher nach ihrer Herstellung nicht gekühlt werden – Kühlschränke gab es noch nicht – und mussten daher zügig verzehrt werden. Grundsätzlich galt folgender Spruch: Weißwürste durften das Glockenläuten um 12.00 Uhr zur Mittagszeit nicht mehr hören, denn sonst wären sie womöglich schon verdorben. Daher servierte man das Weißwurstfrühstück meist ab 10.00 Uhr am Vormittag.
Eine andere Erklärung ist die, dass in Wirtsstuben am Vormittag erst das arbeitende Volk zu Essen bekam und anschließend der besser zahlenden Kundschaft zur Mittagszeit Platz machen musste. Egal wie, das Weißwurstfrühstück hat sich vor allem an Sonn- und Feiertagen zu den bekanntesten Mahlzeiten Bayerns gemacht und kann mittlerweile als etwas typisch Deutsches angesehen werden.
Der Star: Die Weißwurst
Jeder, der in Deutschland bereits in einer Metzgerei war, hat sie bestimmt schon einmal in der Wurstauslage liegen sehen: Weißwürste. Die hellen, kleinen Würstchen heißen so, weil sie genau so aussehen: weiß. Lediglich die Kräuter, die im Brät, dem Wurstfleisch, enthalten sind, scheinen fein durch die Wurstpelle hindurch.
Wer die Weißwurst erfunden hat? Es heißt, dass sei dem Fehler eines Münchner Metzgerlehrlings zu verdanken. 1857 soll einem Metzgermeister während des gutbesuchten Faschingsonntags, dem Sonntag vor dem Rosenmontag, ein wichtiger Tag zu Fasching in Deutschland, in seinem Wirtshaus der Kalbsdarm für die Bratwürste ausgegangen sein. Der Lehrling, den er zum Einkaufen schickte, kam fälschlicherweise mit Schweinedarm zurück. Um die Gäste nicht hungrig wieder heimzuschicken, befüllte der Metzger kurzerhand den Schweinedarm mit seinem Bratwurstbrät und brühte die Würste anschließend, aus Sorge, der Schweinedarm könnte beim Braten platzen. So wurden Weißwürste erfunden. Das Brühen hat man bis heute beibehalten und der Darm wird nicht mitgegessen.
Woraus besteht Weißwurst?
Für die weiße Farbe der Weißwürste sorgt besonders eine Zutat: helles Kalbsfleisch. Weißwürste enthalten mindestens 51 Prozent Muskelfleisch vom Kalb. Zusätzlich besteht Weißwurstbrät aus Rückenspeck vom Schwein, aus mageren Kutterbäuchen vom Schwein und nahezu fett- und sehnenfreiem Schweinefleisch.
Dass Weißwürste trotz des verarbeiteten Schweinefleisches weiß sind, liegt aber nicht nur an der Beimischung des Kalbsfleisches, sondern ebenso am verwendeten Salz. Anstelle des häufig in roten Würsten verarbeiteten Pökelsalzes wird weißes Kochsalz beigemengt, das nicht rot färbt. Weitere Zutaten sind zum Beispiel Petersilie und Zwiebeln. Gewürze wie Muskat, Kardamom, Ingwer oder auch Zitrone sind optional und in der genauen Zusammensetzung bestimmt in jeder Metzgerei ein streng gehütetes Geheimnis. Hauptsache ist, die Rezeptur bewegt sich innerhalb gewisser Leitlinien – und schmeckt, oder?
Wie wird Weißwurst hergestellt?
Das Fleisch und die Fleischstücke werden in einem Kutter zu feinem Wurstbrät zerkleinert. Ein Kutter ist eine Art Fleischwolf, der Fleisch jedoch noch wesentlich feiner zerkleinern kann als ein Fleischwolf. In das Brät kommen außerdem die gewünschten Gewürze, das Kochsalz und zerstoßenes Eis. Anschließend wird das Brät in Naturdärme vom Schwein gefüllt und in Würste abgedreht. Die werden in 75 Grad heißem Wasser 25 Minuten lang gebrüht und anschließend in kaltem Wasser abgeschreckt. Jetzt sind sie prall und schnittfest.
Weißwürste richtig zubereiten
Für zu Hause gilt: Weißwürste werden gebrüht und weder in der Pfanne gebraten noch gegrillt. Sie sollten bestenfalls in Salzwasser bei 75 Grad circa 25 Minuten brühen. Wer kein Thermometer zur Hand hat, wählt diese sichere Methode: Gesalzenes Wasser im Topf zum Kochen bringen, anschließend vom Herd nehmen und nun vorsichtig die Weißwürste hineingeben. Nach zehn bis 15 Minuten sind die Würste verzehrfertig. Weißwürste sollten niemals in kochendes Wasser gegeben werden, da der empfindliche Darm reißen könnte.
Tipp: In der Zeit, in der die Würste ziehen, können die Beilagen vorbereitet werden. Serviert werden die Würste mitsamt der Brühe in speziellen Weißwurst-Terrinen, das hält sie warm, denn warm lassen sie sich besser pellen.
Weißwurst essen: Wie macht man es richtig?
In Bayern, besonders unter den traditionsbewussten Weißwurstessern, gilt nur eine Art Weißwürste zu essen als die richtige: das Zuzeln. Beim Zuzeln saugt oder vielmehr lutscht man die Wurst aus der Pelle heraus. Das geht so: Du nimmst die Wurst in die Hand, tunkst sie in den süßen Senf und nimmst das Wurstende in den Mund zwischen die Zähne, zerteilst die Wurst vorsichtig, sodass du sie anschließend aus dem Darm heraussaugen kannst. Das Zuzeln braucht ein wenig Übung. Daher gibt es praktische Alternativen, wie du die Weißwurst auch ohne Zuzeln essen kannst. Wir stellen dir hier zwei vor:
- Variante 1: Nennen wir diese Variante mal die vollständige Häutung. Dazu machst du mit dem Messer einen langen Schnitt entlang der Weißwurst, von einem Ende zum anderen. Anschließend hältst du an einem Ende der Wurst einen Zipfel des Darms mit Hilfe eines Messers – oder mit den Fingern – fest und ziehst ihn vorsichtig von der Wurst ab. Das geht am besten, indem du den Darm leicht schräg in die Richtung abziehst, in der du die Wurst pellen möchtest. Ist die Wurst vollständig gepellt, wird sie jedoch schneller kalt, daher gibt es Alternativen, die die Wurst länger warm halten.
- Variante 2: Mit Messer und Gabel wird die Wurst zuerst in Stücke geteilt, zum Beispiel halbiert oder in mundgerechte Häppchen, aber immer mit Haut. Anschließend sticht man mit der Gabel von unten in die Schnittseite der Wurst hinein, ritzt mit dem Messer die Haut auf und geht dann wie in der ersten Variante vor: einen Darmzipfel mit dem Messer festhalten und anschließend vorsichtig abziehen. Oder man rollt den Darm ab, indem man die Gabel in der Hand um die eigene Achse dreht, während man den Darm mit dem Messer auf dem Teller festhält und entrollt so das Stück Wurst.
Es gibt bestimmt noch zahlreiche weitere Varianten, die sich regional unterscheiden.
Weißwurstfrühstück: Die Beilagen
Es gibt klassische Beilagen, die bei keinem traditionellen Weißwurstfrühstück fehlen dürfen. Wieder andere kannst du zusätzlich servieren, um aus deinem Weißwurstfrühstück ein besonderes Ereignis zu machen. Schauen wir uns an, was bei einem traditionellen Weißwurstfrühstück nicht fehlen sollte.
Brezn
Die Brezn ist die typische Begleitung zur Weißwurst. Sie sollte am besten ofenfrisch sein. Profis können die Laugenbrezeln selbstverständlich selbst machen oder du holst sie vom Bäcker deines Vertrauens. Leider hat man gerade im Norden von Deutschland und vor allem im Ausland nicht oft das Glück, Laugengebäck kaufen zu können. Das macht aber nichts … von aufgebackenen Brezeln aus dem Kühlregal werden deine Gäste ebenso begeistert sein.
Senf
Eines ist den Bayern heilig, es darf nur eine Sorte Senf zur Weißwurst gegessen werden: süßer Senf. Deshalb wird er auch liebevoll Weißwurstsenf genannt. Alles andere ist beinahe ein Frevel, wenn du zum Beispiel mittelscharfen Senf zur Weißwurst essen möchtest. Der wird nur zur Brotzeit serviert und ist schlicht der falsche Senf zur Weißwurst. Ketchup zur Weißwurst mag vielleicht auch dem einen oder der anderen schmecken, ist traditionell aber so nicht vorgesehen. Der süße Senf passt dagegen hervorragend zur würzigen Wurst in Kombination mit der salzigen Laugenbrezel. Es hat schon seinen Grund, weshalb nur dieser Senf zur Weißwurst serviert wird – es schmeckt unglaublich lecker.
Obazda
Um es schon mal vorwegzusagen: es heißt DER Obazda (oder Obatzda, oder Obatzter, und und und). Die pikante Creme besteht aus reifem Camembert, der mit Frischkäse verrührt und mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird. Bayerischer Obazda wird gerne zur Brotzeit gereicht, denn er schmeckt ausgezeichnet zu Laugengebäck, passt aber auch super zu Weißwürsten. Mit unserem Rezept weiter unten machst du dir leckeren Obazda für dein Weißwurstfrühstück.
