Brühwurst: vielseitige und lecker
Brühwurst steht für Wurstwaren, die zur Herstellung durch Brühen, Braten, Backen oder ähnliches erhitzt wurden. Durch dieses Herstellungsverfahren werden Brühwürste schnittfest und knackig. Brühwurst besteht aus 50 Prozent magerem Fleisch, 25 Prozent Speck und 25 Prozent Wasser.
Diese besonderen Eigenschaften hat Brühwurst
Der Begriff Brühwurst ist eine Sammelbezeichnung für Wurstarten, die auf ähnliche Weise hergestellt werden. Bei der Herstellung wird mageres Fleisch mit Speck im Fleischwolf stark zerkleinert. Hierbei muss die Wurstmasse, welche man als Brät bezeichnet, permanent gut gekühlt bleiben, um nicht vorzeitig zu gerinnen. Eine Methode ist die Zugabe von Eiswasser.
Nun wird Kochsalz/Nitritpökelsalz hinzugegen, welches die Proteine löst und einen konservierenden Effekt hat. In diesem Arbeitsschritt werden Kräuter und Gewürze zugegeben, vermengt und die Masse in Därme abgefüllt. Anschließend werden die Würste im namensgebenden Schritt, dem Brühen, denaturiert. Dies geschieht in der Regel bei circa 68 Grad Celsius. Welche Konsistenz die Wurst erlangt, ist abhängig vom Wasserbindungsvermögen des Fleisches.
Brühwürste unterteilt man grob in vier Gruppen:
- Brühwürstchen (Wiener Würstchen, Bockwurst)
- Fein zerkleinerte Brühwurst (Lyoner, Weißwurst, Leberkäse)
- Grobe Brühwurst (Jagdwurst, Bierwurst, Krakauer)
- Brühwurst mit Einlagen (Käsekrainer)
Wo kommt Brühwurst ursprünglich her?
Wurstwaren waren schon im 8. Jahrhundert vor Christus in Griechenland bekannt. Bei sogenannten „Wurstkämpfen“ bekam der beste Mann eine Wurst als Anerkennung. Auch die Römer waren damals begeisterte Wurstesser. Als Brühwurst bezeichnet man alle Wurstarten, deren Fleisch zuerst mit Wasser oder Eis in Verbindung kommt, um anschließend gekocht, gebraten oder gebacken zu werden. Mit dieser Methode gerinnt das enthaltene Muskeleiweiß und die Wurst wird schnittfest.
Wann hat Brühwurst Saison?
Brühwurst ist das ganze Jahr über erhältlich.
Wozu kann Brühwurst verwendet werden und wie wird sie gelagert?
Brühwurst eignet sich als Belag für Brot, für deftige Eintöpfe, Nudel- oder Kartoffelsalat. Bekannt sind Fleischwürste wie Lyoner, die im Kunstdarm hergestellt werden. Außerdem geschätzt wird luftgetrocknete und geräucherte Dauerwurst ebenfalls im Kunstdarm und die bayerische Weißwurst im Naturdarm. Besonders beliebt sind auch die Wiener und Frankfurter Würstchen. Weitere Brühwürste sind die Bierwurst, Jagdwurst, Leberkäse und Mortadella.
Brühwurst ist, wie Kochwurst, zwei bis vier Tage bei null bis vier Grad im Kühlschrank lagerbar. Bereits geöffnete Ware muss innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Brühwurst kann auch bei einer Temperatur von minus 18 Grad eingefroren werden. Man sollte dabei auf eine fest verschlossene Verpackung achten.
Das steckt in Brühwurst
Früher war eine Brühwurst viel fettreicher. Heute wird bei der Wurstherstellung mehr Muskelfleisch als Fettgewebe verwendet. Im Durchschnitt enthalten Brühwürste etwa 25 Prozent Fett. Außerdem enthält 100 Gramm Brühwurst durchschnittlich 12 Gramm Eiweiß, 20 Gramm Fettanteil, 225 Kilokalorien und 0,2 Gramm Kohlenhydrate.
