Tortillas: Vom Teig bis zur Füllung

Mexikanische Tortillas sind runde Teigfladen, die traditionell aus Mais- und/oder Weizenmehl, Wasser, Salz und Öl hergestellt werden. Bei Weizentortillas wird zusätzlich Backpulver verwendet. Die Teigfladen gibt es in den unterschiedlichsten Größen und Farben, je nachdem, für welche mexikanische Spezialität man die dünnen Fladenbrote als Grund- oder Beilage nutzen möchte. 

Zum Start ein paar Fakten zu mexikanischen Tortillas:

• Verwechsle sie nicht mit ihren spanischen Namensvettern. Die Tortilla Española ist nämlich eine Art Omelett mit Kartoffeln.
• Der Begriff Tortilla stammt aus dem Spanischen und ist auf „torta“ zurückzuführen, was so viel bedeutet wie Torte. 
• Ausgesprochen wird der Teigfladen Tortilja [tɔrˈtɪlja].

Viel Verwirrung herrscht bei den Begriffen Tortilla und Wrap. Wrap bedeutet so viel wie „einwickeln“ und ist lediglich die Art und Weise der Zubereitung: Eine Füllung wird in dünnes Fladenbrot eingewickelt. Dieses Fladenbrot kann ein Tortillafladen sein, daher der Begriff Tortilla-Wrap. Klassische amerikanische Wraps werden meistens kalt serviert und auch häufig mit anderen dünnen Fladenbroten hergestellt.

Ihren Ursprung haben Tortillas in Mexiko. Die Teigfladen werden dort zu fast jeder Speise als Beilage oder als Bestandteil serviert. Der Grund dafür ist klar: Der Hauptinhalt der klassischen Tortillas ist Mais. Dieser wird schon seit Jahrtausenden von den Urvölkern Mexikos angebaut und gilt als wichtigstes Grundnahrungsmittel des Landes. In vielen anderen Ländern außerhalb Mexikos gibt es hauptsächlich den gelben Vertreter, jedoch existiert Mais in einer großen Farbpracht: in blau, rot, weiß, violett oder sogar mehrfarbig steht er auf dem Anbauplan Mexikos. Mexikaner kaufen ihre Tortillas in sogenannten Tortillerías, Tortilla-Bäckereien. Diese stellen die Teigfladen häufig noch nach uraltem Rezept her. 

Der größte Unterschied der beiden Tortilla-Sorten liegt in ihrem Hauptbestandteil: Maistortillas werden aus Maismehl hergestellt, Weizentortillas aus Weizenmehl. Beides hat in der mexikanischen Küche seine Berechtigung, jedoch werden Maistortillas als authentischer angesehen, da der dafür benötigte Mais schon seit Jahrtausenden in Mexiko angebaut wird, Weizen hingegen erst durch die Spanier seinen Weg auf den südamerikanischen Kontinent fand. Weizentortillas sind heutzutage fast überall auf der Welt zu finden. Um klassische Maistortillas zu bekommen, musst du hingegen schon etwas länger suchen. 

Maistortillas

Maistortillas sind in der Regel kleiner und gelber als Weizentortillas. Geschmacklich sind sie deutlich intensiver als Weizentortillas. Sie sind in kaltem Zustand recht hart und starr, erst durch das Erwärmen werden sie flexibel und biegsam. Wenn Maistortillas nur aus Maismehl hergestellt werden, sind sie außerdem glutenfrei. Außerhalb Mexikos bekommt man selten reine Maistortillas, die meisten als Maistortillas verkauften Fladen bestehen aus einem Mix aus Weizen- und Maismehl, bei dem meist das Weizenmehl überwiegt. Dies liegt unter anderem an der komplexen Herstellung des nixtamalisierten Maismehls, dem sogenannten „Masa Harina“, welches für die Herstellung von Maistortillas unverzichtbar ist.

Bei dem aufwändigen Vorgang der Nixtamalisation handelt es sich um ein traditionelles Zubereitungsverfahren der Ureinwohner Mexikos, bei dem der Mais viele Stunden mit alkalischen Stoffen gekocht und weiter behandelt wird, um bestimmte Eiweiße im Mais für den menschlichen Organismus verdaubar zu machen. Außerdem verbessern sich durch diesen Prozess die Back- und Geschmackeigenschaften des Maismehls.

Maistortillas werden häufig genutzt für: 

• (Soft-)Tacos
• Tostadas
• Enchiladas 

Weizentortillas

Weizentortillas sind deutlich größer und heller als ihre maisgelben Gefährten. Sie sind auch in kaltem Zustand weich und flexibel, da sie mehr Fett als Maistortillas enthalten. Außerdem enthalten sie Backpulver, was in authentischen Tortillas aus Mais nicht zu finden ist. Weizentortillas werden häufig in der Tex-Mex-Küche verwendet und sind auch in den USA sehr beliebt.

Weizentortillas sind perfekt für:  

• Burritos
• Fajitas
• Quesadillas

Tortillas sind in der mexikanischen Küche allgegenwärtig. Sie sind Bestandteil unzähliger Gerichte, werden gefüllt, gerollt und überbacken. Da kann man schon einmal den Überblick verlieren. Oder was war noch gleich der Unterschied zwischen Burrito und Enchilada? Wir bringen Licht ins Dunkel und erklären die Unterschiede der einzelnen mexikanischen Speisen. 

Taco

Tacos sind einmal in der Mitte gefaltete, meist mit Fleisch gefüllte und mit Salsa und Koriander garnierte kleine Maistortillas. Es gibt sie auch mit harten Taco-Shells, diese sind jedoch eher in der Tex-Mex Küche zu finden.  In Mexiko werden Tacos zu jeder Tageszeit gegessen. Selbst zum Frühstück gibt es Tacos de Canasta, „im Korb gedünstete“ Tacos, die morgens zubereitet und den Tag über in einem Korb warmgehalten werden. 

Burrito

Burritos werden im Gegensatz zu Tacos gerollt und warm serviert. Gefüllt sind sie oft mit einer Masse aus Hackfleisch, Mais und Bohnen. Für Burritos werden aufgrund ihrer Größe eher die größeren Weizentortillas verwendet. Burritos richtig zu rollen, ohne dass sie auseinanderfallen, ist mit ein bisschen Übung kein Problem.

Enchilada

Enchiladas sind gefüllte, gerollte, mit Soße übergossene und manchmal zusätzlich mit Käse überbackene Maistortillas. Im Gegensatz zu Tacos werden Enchiladas also nach dem Füllen noch einmal gratiniert. Im Gegensatz zu Burritos wird hier eine Tortilla aus Mais verwendet.