Karamellisieren – so geht die Zucker-Verwandlung

Was wäre Créme Brûlée ohne die knackige Karamellkruste? Nicht nur bei der Herstellung von Desserts und Süßspeisen spielt das Schmelzen von Zucker in der Küche eine wichtige Rolle. Auch bei herzhaften Gerichten kommt die Kunst des Karamellisierens zum Einsatz. Die gute Nachricht: Karamellisieren ist nicht schwer. Du brauchst dazu lediglich Zucker und Wasser, einen Topf oder eine tiefe Pfanne – und ein bisschen Geschick. Wir erklären, wie die Zauberei mit Zucker gelingt!

Der Begriff „Karamell“ stammt vom französischen „carmel“ ab, das wiederum vom spanischen beziehungsweise portugiesischem „caramelo“ (übersetzt: „Zuckerrohr, gebrannter Zucker“) übernommen wurde. Beim Karamellisieren entsteht durch Erhitzen von Zucker unter ständigem Rühren eine goldgelbe bis braune Masse, die je nach Temperatur einen nussig-süßen bis bitteren Geschmack hat. Dahinter steckt ein komplexer chemischer Vorgang. Vereinfacht gesagt kommt es zu einer Entwässerung des Kristallzuckers, die Kohlenhydrate verbinden sich. Haushaltszucker beginnt bei 135 Grad zu schmelzen, ab 160 Grad nimmt er eine bräunliche Farbe an. Das Karamellisieren von Zucker wird genutzt, um den Geschmack süßer Desserts wie Créme Brûlée zu verfeinern, aber auch zum Glasieren beziehungsweise Kandieren von Früchten oder bei der Herstellung von Hartkaramell (Lutscher, Bonbons) und Weichkaramell (Toffee, Fudge). Geschmolzener Zucker kann aber auch herzhafte Gerichte abrunden.

Rohrzucker, Puderzucker, weißer Zucker: Es gibt viele verschiedene Sorten von Zucker. Kein Wunder, dass die Verunsicherung häufig groß ist. Welcher Zucker eignet sich zum Karamellisieren? Grundsätzlich können alle Zuckerstoffe karamellisieren. Du solltest aber, wenn möglich, zu weißem Zucker greifen. Da die Kristalle gleichmäßiger sind, karamellisiert er leichter. Brauner Zucker, Puderzucker und Rohrzucker enthalten häufig zu viele Verunreinigungen. Du kannst zum Karamellisieren auch Honig oder Agavendicksaft verwenden.

Obst und Nüsse sind gesund und sollten daher täglich auf dem Speiseplan stehen. Karamellisieren ist eine tolle Möglichkeit, die tägliche Portion Nüsse beziehungsweise Obst aufzupeppen und geschmacklich für mehr Abwechslung zu sorgen. Bedenke aber, dass Zucker ordentlich Kalorien hat – karamellisierte Früchte und Nüsse sind eine Süßigkeit und sollten daher immer nur in Maßen genossen werden. Das Karamellisieren von Früchten und Nüssen ist zum Glück nicht besonders schwer: Gib die Früchte beziehungsweise die Nüsse einfach mit in die Pfanne, sobald der Zucker karamellisiert ist. Wende die Früchte beziehungsweise Nüsse dabei häufig, damit es nicht anbrennt und von allen Seiten Karamell abbekommt. Hier drei leckere Rezepte zur Inspiration:

Karamellisierte Zwiebeln sind in der Küche nicht umsonst sehr beliebt. Sie passen zu mehr Gerichten als rohe Zwiebeln und sind außerdem besser verdaulich. Durch das Karamellisieren geht die Schärfe verloren, die Zwiebeln bekommen einen angenehm mild-würzigen Geschmack. Karamellisierte Zwiebeln sind ein tolles Topping für Kartoffelbrei, Käsespätzle, Suppen oder Salate, geben aber auch eine schmackhafte Beilage zu Steaks, Sandwiches oder Hotdogs ab. Darüber hinaus eignen sie sich als Grundlage für leckere Soßen, wie zum Beispiel Zwiebel-Balsamico-Soße. Wer einmal den Dreh raus hat, dem bereitet das Karamellisieren von Zwiebeln keine großen Probleme:

Ob gegrilltes Steak oder Braten aus dem Ofen: Eine krosse, aromatische Kruste ist für viele bei Fleisch ein Muss. Das süßlich-nussige Karamellaroma rundet den Geschmack von Schweinekoteletts und Co. perfekt ab und verleiht dem Fleisch das gewisse Extra. Gib dazu einfach vor dem Anbraten eine Prise Zucker oder etwas Honig auf dein Fleisch, wie in folgendem Beispiel aus unserer Rezeptwelt. Hier geht’s zum Rezept.

Das Dessert mit der knackigen Karamellkruste kennen – und lieben – wohl die meisten von uns. Es handelt sich um eine traditionelle, französische Süßspeise aus aromatisierter Eier-Sahne mit einem knusprigen Überzug aus geschmolzenem Zucker. Die Oberfläche der gestockten Creme wird nach dem Backen mit Zucker bestreut und im Ofen per Grillfunktion oder mit einem speziellen Flambiergerät karamellisiert. Das sorgt dafür, dass die Kruste beim Hineinstechen mit dem Löffel verführerisch knackt. Appetit bekommen? Hier geht’s zum Rezept.

Karamellisieren erfordert Geschick: Oft entscheiden Sekunden darüber, ob der Zucker bitter wird oder anbrennt. Neben Fingerspitzengefühl benötigst du zum Karamellisieren eine tiefe Pfanne oder einen großen Topf. Achtung: Die Pfanne beziehungsweise der Topf sollte immer absolut sauber sein und keine Fettreste mehr enthalten! Den Zucker kannst du entweder im trockenen Zustand oder in Verbindung mit Wasser schmelzen. Beim trockenen Karamellisieren ist das Karamell fest und kann zum Beispiel als Bruch verwendet werden, bei der nassen Variante bleibt das Ergebnis je nach Verdampfungsgrad eher zähflüssig. Es eignet sich zum Beispiel für Soßen oder zum Überziehen von Früchten.

Tipp: Bei der Variante mit Wasser brennt der Zucker weniger schnell an, sie ist daher für Einsteiger besser geeignet.

• Trage beim Karamellisieren möglichst langärmelige Kleidung, da der Zucker spritzen kann.
• Verwende außerdem lieber einen Holzlöffel als einen aus Metall, da dieser sehr heiß werden kann – es besteht die Gefahr, dass du dich verbrennst.
• Um eingebrannte Karamellreste zu entfernen, weiche den Topf oder die Pfanne nach dem Karamellisieren einfach mit heißem Wasser ein.
• Du kannst Topf beziehungsweise Pfanne alternativ auch mit Wasser füllen und das Ganze einmal kurz aufkochen. So schmelzen die Reste und können danach einfach ausgewischt werden