Mandeln: vielseitig und lecker
Süßer Snack, vielseitige Backzutat mit feinem Marzipan-Aroma und Star in jeder Nussmischung: Die Rede ist von der Mandel. Dabei ist diese genau genommen nicht Mal eine Nuss! Alles Wissenswerte und jede Menge Rezept-Ideen findest du hier in unserem Lebensmittellexikon.
Was sind Mandeln?
Mandeln gehören zur Gattung der Rosengewächse. Sie werden seit circa 4.000 Jahren durch Menschen kultiviert und heutzutage hauptsächlich in Kalifornien, aber auch in Pakistan, Iran und dem Mittelmeerraum angebaut. Man unterscheidet zwischen süßer und bitterer Mandel. Süße Mandeln haben eine zimtbraune, raue Haut und sind die Mandeln, die wir vorrangig kennen. Bittere Mandeln können roh nicht gegessen werden, haben aber trotzdem ihre kulinarische Berechtigung – dazu später mehr.
Botanik und Herkunft der Mandel
Wir klären die dringendsten Fragen um die Mandel: Woher sie kommt und was sie eigentlich ist.
Botanik: Ist die Mandel eine Nuss?
Eigentlich nicht – auch, wenn ihre tragende Rolle in Nussmischungen dies vermuten lässt. Botanisch gesehen gehört die Mandel zum Steinobst, ist also unter anderem mit der Aprikose verwandt. Der Mandelbaum (lateinisch: Prunus dulcis) entstammt der Familie der Rosengewächse, genauer der Gattung Prunus. Zwischen vier und sieben Meter wird der Baum groß, im Frühjahr erstrahlt er in weißer bis rosa Blütenpracht.
Wo kommen Mandeln ursprünglich her?
Der Mandelbaum wird seit über 4.000 Jahren kultiviert. Das Anbaugebiet des Mandelbaums ist vorwiegend in Kalifornien, dem Mittelmeerraum, in Iran und auch in Pakistan sowie China. In manchen deutschen Weinbaugebieten reifen Mandeln, die wahrscheinlich von den Römern mit dem Wein zusammen eingeführt wurden.
Wann hat die Mandel Saison?
Die bei Touristen und Hobbyfotografen beliebte Mandelblüte findet, je nach Region, zwischen Januar und April statt. Im Hochsommer reifen die Früchte, ab September werden sie geerntet. Dass die Früchte reif sind, erkennt man daran, dass sich ihre harte Schale aufspaltet. Aufgrund ihrer langen Haltbarkeit und guten Lagerungsfähigkeit sind Mandeln bei uns das ganze Jahr über erhältlich.
Was ist der Unterschied zwischen Süßmandeln und Bittermandeln?
Die Bittermandel (Prunus dulcis var. Amara) ist eine Wildform der Mandel. Im Gegensatz zu ihrer süßen Variante (Prunus dulcis var. Dulcis) ist sie roh nicht genießbar. Wie ihr Name schon verrät, schmeckt sie sehr bitter und ihr hoher Gehalt an Amygdalin macht sie giftig, da der Körper dies in Blausäure umwandelt. Durch Erhitzen werden die Bittermandeln jedoch genießbar und werden zum Beispiel für Öle, Aromen und Liköre wie Amaretto verwendet.
Mandeln Nährwerte: Kalorien, Vitamine & Mineralstoffe
Mandeln enthalten eine hohe Menge an Mandelöl sowie Vitamin A und Vitamin E. Auch Mineralstoffe sind in großen Mengen enthalten, darunter 252 Milligramm Kalzium, 170 Milligramm Magnesium und 835 Milligramm Kalium pro 100 Gramm Mandeln.
kcal: 583 kcal
Kohlenhydrate: 5.4 g
Eiweiß: 18.7 g
Fett: 54.1 g
Vitamin A: 23 µg
Vitamin B1: 0.22 mg
Vitamin B2: 0.6 mg
Vitamin B6: 0.16 mg
Vitamin C: 0 mg
Vitamin E: 25.2 mg
Calcium: 252 mg
Eisen: 4.1 mg
Kalium: 835 mg
Magnesium: 170 mg
Natrium: 20 mg
Sind Mandeln gesund?
Der Verzehr von Mandeln liefert dem Körper wichtige Vitamine und Mineralstoffe, gesunde Fette, Eiweiß und Ballaststoffe. Da sie sich auch positiv auf den Blutzuckerspiegel auswirken, sind sie ein idealer Snack für Diabetiker.
Mandeln enthalten gesunde Fette
Mandeln bestehen zu über 50 Prozent aus Fett, jedoch handelt es sich hierbei um gesunde ungesättigte Fettsäuren. Diese unterstützen den Körper bei der Aufnahme fettlöslicher Vitamine und können, laut Studien, sogar das „schlechte“ LDL-Cholesterin senken und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen reduzieren.
Mandeln als Nährstofflieferanten
Mandeln enthalten einen hohen Anteil an Folsäure, was besonders in der Schwangerschaft sehr wichtig ist. Des Weiteren trumpfen sie mit Kalzium, Magnesium, Kupfer und Zink. Viele wichtige Nährstoffe, die nicht nur für unsere Gesundheit essenziell sind, sondern unter anderem für strahlende Haut und glänzendes Haar sorgen können.
Mandeln enthalten Antioxidantien
Antioxidantien wie Vitamin E können die Schutzbarriere der Haut stärken und diese geschmeidig und straff halten. Außerdem unterstützen sie unser Immunsystem und stärken die Nerven. Schon eine Handvoll Mandeln deckt ein gutes Drittel unseres Tagesbedarfs an Vitamin E.
Wie viele Mandeln darf man täglich essen?
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, jeden Tag etwa eine Handvoll Mandeln zu snacken, also etwa 25 Gramm. So nimmt man nicht übermäßig viele Kalorien zu sich, tut aber dennoch was für seine Gesundheit, indem man seinen Körper mit einem kleinen Kraftpaket voller Nährstoffe und Vitamine versorgt.
Mandeln kaufen und richtig lagern
Zum Backen, Naschen oder Panieren: Mandeln sind in unterschiedlicher Form in der Küche einsetzbar.
Ganze Mandelkerne kaufen: Geröstet oder blanchiert
Blanchierte Mandeln sind weiß, da die braune Samenhaut entfernt wurde. Mandeln mit Haut schmecken ein wenig herber, sie eignen sich prima als Snack. Zum Backen werden meist blanchierte Mandeln verwendet. Und dann gibt es noch die geröstete Version: Der Vorteil hier liegt in dem feinen Röstaroma, beim Erhitzen gehen jedoch einige Vitamine und Nährstoffe verloren.
Mandeln kaufen: Gehobelt, gestiftet, gehackt oder gemahlen
Für Desserts, zum Backen oder für Panaden kann man Mandeln in den verschiedensten Formen kaufen. Als Kuchenbelag und für Panaden eignen sich gehobelte oder gehackte Mandeln hervorragend, gestiftete Mandeln erfüllen denselben Zweck, sehen aber ein wenig edler aus. Zum Backen von Kuchen, Plätzchen oder Macarons eignen sich gemahlene Mandeln im Teig.
Warum sind Mandeln so teuer?
Der Großteil der Mandeln kommt aus Kalifornien, sie benötigen viel Sonne – aber auch sehr viel Wasser. Die Bauern dort haben zunehmend mit Dürren zu kämpfen, der Ertrag verringert sich, gleichzeitig steigt die Nachfrage nach Mandeln. Deshalb und aufgrund der weiten Transportwege sind Mandeln (und viele andere Nusssorten) oft relativ teuer.
Wie lagert man Mandeln?
Am längsten haltbar sind naturbelassene Mandeln in ihrer braunen Samenhaut. Gehackte und gemahlene Mandeln werden schneller ranzig – mach im Zweifel den Geruchstest. Schimmelbefall oder schwarze Stellen sind ein Hinweis darauf, dass die Mandeln verdorben sind. Egal in welcher Form, Mandeln sollten trocken und luftdicht verschlossen an einem kühlen Ort aufbewahrt werden.
Was kann man mit Mandeln machen?
Die süße Mandel wird vorwiegend für den Rohgenuss, aber auch zum Backen und in der Herstellung von Marzipan und Likör verwendet. Vor dem Verzehr werden Mandeln in heißem Wasser gebrüht, so kann die leicht bitter schmeckende Haut einfach gelöst werden. Wieder getrocknet können sie zu Mehl verarbeitet oder geraspelt, gesplittert oder gehobelt werden. In dieser Form nutzt man sie zur Dekoration oder zum Backen. An Jahrmarktständen ist die süße Mandel als beliebte, in Zucker karamellisierte „gebrannte Mandel“ erhältlich. Mandeln sollten kühl, trocken und lichtgeschützt gelagert werden.
Mandeln blanchieren – so gelingt es
Du kannst Mandeln ganz einfach selbst blanchieren, du brauchst dafür nichts als Wasser und einen Topf.
- Ungeschälte Mandeln in kochendes Wasser geben, kurz aufkochen.
- Abgießen und mit kaltem Wasser spülen.
- Mandeln zwischen den Fingern reiben/drücken, die braune Haut lässt sich nun einfach ablösen.
- Mandelkerne trocknen lassen.
Wie kann man gebrannte Mandeln selbst machen?
Gebrannte Mandeln – der süße Klassiker der Weihnachtszeit. Wer sie selbst macht, spart nicht nur viel Geld, frisch gebrannte Mandeln schmecken einfach nochmal besser. So geht's:
- 120 g Zucker, 100 ml Wasser und nach Belieben Vanillezucker, Kardamom und Zimt in einen weiten Topf geben. Köcheln, bis der Zucker sich aufgelöst hat.
- Temperatur prüfen – mindestens 150 Grad sollte die Zuckermischung jetzt haben.
- 200 g Mandeln (naturbelassen oder blanchiert) in den Topf geben.
- Unter Rühren die Mandeln rösten, bis das Wasser komplett verdampft ist.
- Gebrannte Mandeln auf einem Backpapier verteilen und auskühlen lassen.
Mandelmus selbst machen
Cremiges Mandelmus schmeckt prima auf Brot, es lassen sich aber auch leckere Cupcakes, Desserts und Kuchen damit zaubern. Du kannst das Mus ganz einfach selbst herstellen und nach Belieben mit Zimt, Salz, Kakao und mehr verfeinern. So geht's:
- Beliebige Menge Mandeln (je nach Geschmack blanchiert oder ungeschält) über Nacht in Wasser einweichen.
- In einem Hochleistungsmixer so lange pürieren, bis eine dicke Creme entsteht (dies dauert einige Zeit).
- Eventuell mit etwas neutralem Öl verfeinern, damit es noch cremiger wird.
Mandeln zum Backen von Kuchen und Desserts
Die von Haus aus süße Mandel ist wie gemacht für feines Gebäck und Nachtisch. In vielen Rezepten kannst du einen Teil des Mehls durch gemahlene Mandeln ersetzen. So bekommt das Ergebnis eine leichte Marzipannote und wird außerdem ein bisschen ausgewogener. Als natürliche Back-Deko eignen sich Mandelstifte und gehackte oder ganze Mandeln. Mit gehackten, karamellisierten Mandeln kannst du Desserts verfeinern, die Kombination mit Kirschen ist eine besonders unwiderstehliche.
