Nudeln: Alles über Spaghetti, Penne und Co.
Nicht nur Kinder lieben Nudeln. Auch bei Erwachsenen ist Pasta ein beliebtes Essen: Rund acht Kilogramm verputzt jeder von uns laut Statistik im Jahr. Kein Wunder, dass Spaghetti, Penne und Co. so beliebt sind, denn die Teigwaren sind schnell und unkompliziert zubereitet und schmecken dazu noch superlecker. Hier erfährst du, welche Sorten es gibt, wie gesund Nudeln sind und was du bei der Zubereitung beachten musst.
Was sind Nudeln?
Nudeln sind Teigwaren, die gekocht verzehrt werden. Sie bestehen aus einem Teig, der meist auf Getreide, Wasser und Salz basiert. Der Teig wird dünn ausgerollt und dann in Formen geschnitten oder ausgestochen. Es gibt hunderte verschiedene Sorten Nudeln. In Europa sind besonders die italienischen Varianten bekannt, zum Beispiel die dünnen Spaghetti oder die Spiralen.
Eine Ausnahme bilden Nudeln aus Asien: Glasnudeln beispielsweise werden aus Wasser und Mungbohnenstärke hergestellt, Reisnudeln aus Reismehl und Ramen aus Weizenmehl.
In Deutschland sind vor allem die italienischen Sorten auf Weizengrießbasis sowie heimische Sorten mit Zugabe von Ei verbreitet. Die meisten Nudeln sind getrocknet erhältlich. Zunehmender Beliebtheit erfreuen sich aber auch vakuumverpackte frische Nudeln, die man im Kühlregal oder in der Kühltheke findet.
Interessant zu wissen: In Italien sucht man vergeblich nach dem uns bekannten Gericht Spaghetti Bolognese.
Die in Deutschland beliebte Hackfleischsoße ist dort als „Ragù“ bekannt und wird niemals mit Spaghetti serviert, da diese die kleinen Fleischstückchen nicht aufnehmen können. Für diesen Soßenklassiker sollten Pasta-Fans daher lieber zu Tagliatelle, Rigatoni oder Penne greifen.
Die Geschichte der beliebten Teigware
Auch wenn die Italiener als die Nudel-Nation das nicht gerne hören: Bis heute ist nicht geklärt, wer die Nudeln erfunden hat – die Italiener waren es aber wahrscheinlich nicht. Bei Ausgrabungen im Nordwesten Chinas wurden 4.000 Jahre alte Nudeln aus Hirse in einer versiegelten Steingutschale geborgen. Es hält sich auch das zwischenzeitlich widerlegte Gerücht, Marco Polo habe die Nudeln aus China nach Italien gebracht. Tatsächlich gibt es die Nudel in Europa schon viel länger. Archäologen fanden in Gräbern aus der Zeit 400 vor Christus Schriftstücke, die Abbildungen von Geräten zeigten, die zur Herstellung von Nudeln benötigt wurden. Die Nudelrolle der Antike quasi. In Texten von Cicero, der in der Zeit 106 vor Christus bis 43 vor Christus lebte, finden sich Berichte über „Lagoni“, eine flache Pastaspeise. Und der arabische Geograf al-Idrisi erwähnt im zwölften Jahrhundert, dass in der Nähe von Palermo auf Sizilien „Fäden aus Weizen“ gekocht werden. Nudelexperten gehen davon aus, dass nicht ein Land allein die Nudel erfunden hat. Vielmehr wird vermutet, dass die Nudel mit Beginn des Getreideanbaus an vielen verschiedenen Orten der Erde rein zufällig entdeckt wurde, als Wasser mit Mehl vermischt wurde. Die Frage, wer die Nudel erfunden hat, kann also mit einem diplomatischen „viele“ beantwortet werden.
Wie auch immer die Pasta nach Italien gelangte, von dort aus begann später ihr Siegeszug durch die Küchen der Welt: Ab dem 16. Jahrhundert wurde in der Gegend von Neapel großflächig Hartweizen angebaut. Der Italiener Paolo Agnese gründete im Jahre 1825 die weltweit erste Nudelfabrik. Die industrielle Produktion der Teigwaren konnte beginnen. In Italien entstanden mit der Zeit immer mehr Nudelvariationen, die ihren Siegeszug rund um den Globus antraten. Heute gibt es etwa 400 verschiedene Nudelsorten.
Diese Nudelsorten gibt es
Wer die Wahl hat, hat die Qual: Nudeln gibt es in allen möglichen Varianten und Formen. Hier ein Überblick über die beliebtesten Sorten:
Spaghetti
Sie gehören zu den absoluten Klassikern der italienischen Küche: Spaghetti. Lang, fadendünn und mit einem Durchmesser von zwei Millimetern landet diese Nudelform aus Hartweizen hierzulande besonders häufig auf dem Teller. Übrigens: Spaghetti bedeutet auf Deutsch „Schnürchen”. Die langen Nudeln eignen sich besonders gut für flüssige Soßen auf einer Basis aus Öl oder Tomaten. Diese bleiben an der Nudel haften und lassen sich optimal mit der Pasta auf einer Gabel aufdrehen. Spaghetti werden besonders oft „alla Bolognese”, „alla Carbonara” oder „Aglio et Olio” serviert.
Fusilli
Wir Deutschen nennen die Pastasorte Fusilli, italienisch für „Spindel”, auch gerne mal Spirelli. Die Nudel setzt sich aus drei schmalen Streifen zusammen, die gedreht und gekürzt die charakteristische Spiralform ergeben. Angeblich ist die erste Fusilli Mitte des 16. Jahrhunderts am Hofe des Herzogs von Florenz entstanden. Einem Koch war ein Teil des Pastateigs auf den Boden gefallen, sein Sohn soll ihn einfach um eine Stricknadel seiner Oma gewickelt haben. Die Geburtsstunde der Fusilli! Durch ihre einzigartige Form nimmt diese Pastasorte stückige Soßen besonders gut auf. In Form eines Auflaufs machen sich die kleinen Spiralen ebenfalls sehr gut.
Penne
Diese Nudelsorte gibt es als Penne lisce mit einer glatten Oberfläche und als Penne rigate mit einer geriffelten Oberfläche. Charakteristisch für diese Pasta sind die schräg angeschnittenen Enden und die Röhrenform. Besonders gut schmecken sie „al dente”, also bissfest. Dank ihrer besonderen Form können sie extra viel Soße aufnehmen. Zu den bekanntesten italienischen Nudelgerichten zählt unter anderem Penne all'arrabbiata. Doch nicht nur Soße, auch Dressing haftet gut an der Pastasorte, weshalb sie auch eine beliebte Zutat für Nudelsalat sind.
Tagliatelle
Bandnudel – unter diesem Namen sind Tagliatelle hierzulande auch bekannt. Sie sind flach und mit fünf bis zehn Millimetern deutlich breiter als Spaghetti. In der Emilia-Romagna, einer Region Italiens, sollen sie besonders gern gegessen werden. In der italienischen Küche werden sie sowohl zu Fleischsoßen als auch gemeinsam mit Fisch serviert.
Rigatoni
Der Laie könnte die Pastasorte Rigatoni fast für Penne halten. Denn auch sie zeichnet eine geriffelte Oberfläche und eine Röhrenform aus. Ihre Enden sind aber nicht schräg abgetrennt, sondern gerade. Außerdem sind Rigatoni größer. Besonders gut schmecken sie in Aufläufen. Ähnlich wie Penne nehmen sie dicke oder stückige Soßen gut auf.
Farfalle
Das italienische Wort „farfalla” bedeutet auf Deutsch Schmetterling. So ist die schmetterlingsähnliche Form dieser Nudel namensgebend. Bei der Herstellung schneidet der Koch mit einem Teigrädchen aus dem Pastateig Quadrate heraus und drückt diese in der Mitte leicht zusammen. Sie schmecken gut zu Fisch und eignen sich ideal für Salate.
Lasagne
Pasta-Genuss in Schichten: Der Name Lasagne bezeichnet nicht nur das Gericht an sich, sondern auch die Bandnudeln, die dafür verwendet werden. Es handelt sich um breite, dünne Nudelplatten. Lasagne kann ganz nach persönlichem Geschmack mit verschiedenen Füllungen, Soßen, Toppings und Gewürzen im Ofen gebacken werden. Die bekannteste Variante ist die Lasagne „alla bolognese“ beziehungsweise „al forno“.
Nährwerte von Nudeln
Die gute Nachricht: Nudeln haben nicht viele Kalorien und enthalten kaum Fett. Allerdings machen reichhaltige Soßen Nudelgerichte häufig zum Dickmacher. Es kommt bei den Nährwerten also nicht auf die Nudelsorte oder ihre Form, sondern auf die Zutaten an, mit denen die Nudeln gegessen werden. Wer auf seine Linie achtet, sollte Soßen mit Sahne, Schmand oder Frischkäse meiden. Gemüse-Soßen mit Tomaten dagegen sind kalorienarm und können auch von Figurbewussten gegessen werden. Hartweizennudeln mit oder ohne Ei und Varianten mit Vollkorn unterscheiden sich von ihren Nährwerten her etwas von den klassischen Nudeln. Im Schnitt haben handelsübliche Nudeln folgende Nährwerte.
Nährwerte von Nudeln roh pro 100 Gramm:
- Energie (kcal): 354 kcal
- Fett: 2,8 g
- Kohlenhydrate: 73,3 g
- Eiweiß, Proteingehalt: 12,3 g
- Ballaststoffe: 3,4 g
- Wasser: 10,7 g
- Natrium: 17 mg
- Kalium: 219 mg
Empfohlene Tagesmenge
Nudeln schmecken lecker, daher schießen wir beim Essen häufig über das Ziel hinaus. Wenn die Nudeln in kalorienhaltiger Soße schwimmen oder üppig mit Pesto angerichtet werden, ist das nicht gut für die Figur. Iss also lieber etwas weniger Pasta und ergänze die Mahlzeit mit einem Salat oder einer Gemüsebeilage wie Spinat, Möhren oder Erbsen. Die empfohlene Tagesmenge Nudeln liegt bei nur 75 Gramm pro Person. Das entspricht in etwa der Menge, die in zwei aneinander gelegte Hände passt. Die Größe der Hände spielt dabei keine Rolle, da jeder Mensch zu seiner Körpergröße passende Hände hat. Wichtig ist, dass die Mengenangabe sich auf getrocknete Nudeln bezieht. Beim Kochen nehmen diese Wasser auf und werden deutlich größer.
So werden Nudeln hergestellt
Die traditionellen italienischen Nudeln bestehen aus Hartweizengrieß und Wasser. Sie haben eine rauere Oberfläche und sehen weniger appetitlich aus. Dabei ist die raue Oberfläche eigentlich ein Kriterium für hohe Qualität, denn die Nudeln stammen aus Handarbeit oder aus Küchen mit traditionellen Maschinen. Und: Bei diesen Sorten perlt die Soße nicht an der Oberfläche ab.
Moderne industrielle Herstellungsverfahren produzieren glatte Teigwaren, wie sie die meisten von uns kennen. Seit 1934 ist die Nudelherstellung in einem ununterbrochenen Arbeitsgang möglich. Maschinen mischen Nudelteig an, rühren und rollen ihn aus. Der fertige Teig kommt dann in eine Knetmaschine, die die Nudeln in ihre Form presst. Anschließend wird die fertig ausgeformte Pasta in zwei Phasen entwässert und getrocknet.
Kann man Nudeln auch selbst machen?
Nudeln kannst du auch ganz einfach selbst zu Hause herstellen. Du brauchst dazu lediglich etwas Zeit und Geduld. So geht’s:
- Die beste Basis ist das italienische Hartweizenmehl Typ 00. Es ist besonders fein und klebt gut. Für 500 Gramm Nudelteig brauchst du 400 Gramm Mehl, mit dem du auf einer Arbeitsplatte eine Mulde formst.
- Dort gibst du rund 150 Milliliter Wasser oder vier Eier hinein.
- Danach werden alle Zutaten zunächst mit einem Teigspachtel grob gemischt und schließlich sorgfältig verknetet.
- Ist der Teig zu trocken, füge noch ein wenig Öl oder Wasser hinzu, ist er zu klebrig, Grieß oder Mehl.
- Ganz wichtig: Der Teig muss mindestens 20 Minuten geknetet werden.
- Danach formst du eine Kugel aus dem Teig, wickelst sie in ein Stück Frischhaltefolie und lässt das Ganze 30 Minuten bis eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen.
- Nach der Ruhezeit muss der Nudelteig ausgerollt werden. Dafür braucht man eine ebene Arbeitsfläche, die mit etwas Mehl oder Grieß bestreut wird, sowie ein Nudelholz.
- Liegt der Teig dünn ausgerollt auf der Arbeitsplatte, schneidet man ihn für Bandnudeln mit einem scharfen, glatten Messer in schmale Streifen. Damit die Streifen gleichmäßig aussehen, wird der Teig erst mehrmals zusammengefaltet und dann quer geschnitten. Die Bandnudeln sollen besonders rustikal und appetitlich aussehen? Dann verwendet man zum Ausschneiden am besten ein klassisches Teigrädchen.
- Mit einer Nudelmaschine geht das Nudelnmachen einfacher. Diese walzt den Teig in jeder gewünschten Stärke aus. Für die Herstellung bestimmter Nudelarten, wie Tagliatelle oder Spaghetti, verfügen die meisten Maschinen außerdem über spezielle Aufsätze.
Nudeln richtig lagern
Grundsätzlich halten sich Nudeln bei richtiger Lagerung ewig – jedenfalls in der getrockneten Form. Worauf du achten musst:
Lagerung
- Getrocknete Nudeln, die fest in einer Tüte verpackt sind, kannst du ganz einfach in einem Schrank oder in der Speisekammer aufbewahren.
- Nudeln in einer Verpackung aus Karton können Feuchtigkeit aufnehmen und schimmeln und sollten daher an einem trockenen Ort gelagert werden.
- Bereits geöffnete, getrocknete Nudeln kannst du zur Aufbewahrung in ein Behältnis, zum Beispiel ein hübsches Glas, füllen.
- Wichtig ist, dass die Nudeln immer fest verpackt sind, damit Schädlinge keinen Zugang haben.
- Bereits gekochte Nudeln stellst du am besten abgedeckt ins oberste Kühlschrankfach, dort halten sie sich circa drei Tage.
- Nudelreste kannst du auch einfrieren. Dazu die Reste komplett abkühlen lassen und in einen Gefrierbeutel füllen. Auf diese Weise halten sie sich circa drei Monate. Taue die Nudeln danach langsam im Kühlschrank auf.
Haltbarkeit
Getrocknete Nudeln sind quasi ewig haltbar, sie verderben nicht. Die Teigwaren sind so trocken, dass Bakterien und Pilze keine Chance haben. Lasse dich nicht vom Mindesthaltbarkeitsdatum verwirren. Es ist immer nur eine Garantie der Hersteller, wie lange das Produkt garantiert frisch und gut genießbar ist. Im Prinzip sind die Teigwaren noch einige Jahre danach genießbar.
Einzige Ausnahme: Eiernudeln solltest du nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums nicht mehr essen. Auch bei Vollkornnudeln solltest du aufpassen: Sie können Keimlinge enthalten, die mit der Zeit ranzig werden. Frische Pasta gehört in den Kühlschrank, dort hält sie sich etwa drei bis vier Wochen.
Daran erkennst du, ob die Nudeln noch genießbar sind: Entdeckst du Gespinste, die auf Schädlinge wie Mehlmotten hinweisen, oder riechen die Nudeln leicht säuerlich, was ein Hinweis auf Schimmel sein kann, solltest du sie lieber entsorgen.
Nudeln richtig zubereiten
Das Nudelkochen ist eigentlich ziemlich einfach. Dennoch machen viele nach wie vor einiges falsch: Die Deutschen nehmen beim Kochen häufig zu wenig Wasser und zu wenig Salz. Außerdem ist es wichtig, die Nudeln zum richtigen Zeitpunkt aus dem Wasser zu nehmen – sonst sind sie entweder zu bissfest oder zu weich gekocht.
Nudeln richtig zubereiten – so geht’s:
- Als Richtwert gilt: pro 100 Gramm Pasta mindestens ein Liter Wasser, pro Liter Wasser ein Teelöffel Salz.
- Zum Kochen einen großen Topf verwenden, damit die Pasta sich ausbreiten kann.
- Die Nudeln erst ins Wasser geben, wenn es sprudelnd kocht. Gekocht wird übrigens ohne Deckel!
- Je nach Sorte dauert das Kochen unterschiedlich lange. Halte dich am besten an die Empfehlungen auf der Verpackung. Trockene Nudeln brauchen in der Regel zehn Minuten, frische zwei bis drei.
- Die perfekte Nudel ist schließlich „al dente“, also bissfest.
- Beim Nudelkochen immer die italienische Weisheit beachten: Die Gäste müssen auf die Pasta warten, nicht umgekehrt!
Welche Soße passt zu welcher Nudelsorte?
Von der Form der Nudel hängt ab, welche Soße sich am besten dazu eignet. Grundsätzlich gilt: Je dickflüssiger eine Soße ist, desto grober sollte auch die Nudel sein. Dicke, breite Nudeln bieten genug Fläche, um die Soße aufzunehmen. Leichtere und flüssigere Soßen passen sehr gut zu dünnen und langen Nudeln wie Spaghetti. Geschmacklich harmonieren Eiernudeln besonders gut mit Fleisch und Sahnesoßen. Grießnudeln und Nudeln ohne Eier schmecken bestens zu Gemüse und Tomatensoßen.
Für die perfekte Cremigkeit deiner Pastasoße schöpfst du die al dente gekochte Pasta direkt aus dem Nudelwasser mit einer Schöpfkelle in deine Lieblingssoße und gibst zusätzlich noch etwas von dem Nudelwasser dazu. Anschließend alles gut miteinander durchschwingen und dein Pastagericht ist perfekt. Verena Leister, Profiköchin
So gelingen Low-Carb-Nudeln
Pastagenuss ohne Reue? Wer sich Low Carb ernährt, verzichtet weitestgehend auf Kohlenhydrate. Klassische Pastavarianten sollten da eher weniger auf dem Speiseplan stehen. Doch es gibt Alternativen, die nicht nur kohlenhydratarm sind, sondern auch geschmacklich an das Original herankommen. Wie zum Beispiel Pasta aus Hülsenfrüchten wie rote Linsen, Bohnen und Kichererbsen oder aus Gemüsesorten wie Möhren, Kohlrabi, Gurken, rote Bete, Kürbis oder Pastinaken.
Die wohl bekanntesten Gemüsenudeln sind „Zoodles“, Spaghetti aus Zucchini. Sie sind auch für Einsteiger ideal. Die Veggie-Varianten punkten gleich mehrfach: Sie sind glutenfrei, kalorienarm und versorgen den Körper mit Vitaminen. Hier geht's zum Zoodles-Rezept.
