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Mascarpone: ein Nachspeisen-Klassiker

Mascarpone kennen viele vor allem als Zutat in Tiramisu. Das Milchprodukt verleiht Speisen eine sahnige Frische und wird daher gerne für Süßspeisen und beim Backen verwendet. Er eignet sich aber auch gut für die herzhafte Küche. Was ist Mascarpone genau, was macht den italienischen Frischkäse so einzigartig und wie kann ich ihn in der Küche verwenden?

Definition

Was ist Mascarpone?

Mascarpone ist ein cremig-sahniger Frischkäse aus Italien, der zur Zubereitung von Desserts beliebt ist. Der Name „Mascarpone“ leitet sich vom lombardischen Dialektbegriff „Mascherpa“ beziehungsweise „Mascarpia“ ab, was übersetzt Rahm bedeutet. Mascarpone wird, anders als herkömmlicher Frischkäse, aus Sahne hergestellt. Er hat daher eine besonders cremige, glatte, eher feste Konsistenz und schmeckt sahnig-mild. Nicht umsonst bezeichnen die Italiener Mascarpone auch als „formaggio di lusso“, also als „Luxuskäse“. Mascarpone wird in der süßen und in der herzhaften Küche verwendet.


Herkunft

Woher kommt Mascarpone?

Mascarpone stammt ursprünglich aus der Lombardei in Italien. Der Überlieferung nach wurde er dort um das Jahr 1600 erfunden. Früher wurde Mascarpone aufgrund der kurzen Haltbarkeit vorwiegend im Winter zubereitet, im Sommer wäre das empfindliche Milchprodukt zu schnell verdorben. Seit es Kühlschränke gibt, können wir ihn glücklicherweise das ganze Jahr über genießen. Mascarpone kommt heute aus Molkereien in ganz Italien, aber auch Deutschland stellt den Streichkäse inzwischen her.

Herstellung von Mascarpone

Wer hätte das gedacht? Zur Produktion der edlen Mascarpone-Creme sind nur zwei Zutaten und wenige Arbeitsschritte nötig.

Rohstoffe für die Fertigung von Mascarpone:

  • Sahne
  • Säure, wie zum Beispiel Essig, Weinsäure oder Zitronensaft

So wird Mascarpone hergestellt:

  1. Zunächst wird die Sahne auf 90 Grad erhitzt.
  2. Anschließend wird sie mithilfe von Säure in einen festen und einen flüssigen Teil getrennt. Der feste Teil ist bereits fertiger Mascarpone, der flüssige ist Molke.
  3. Der Mascarpone kann nun noch homogenisiert werden, sprich, die kleinen Fettpartikel werden unter hohem Druck weiter verkleinert. So verdaut der Körper das fertige Produkt besser. 

Nährwerte

Nährwerte von Mascarpone

Keine Frage: Mascarpone schmeckt erste Sahne! Allerdings ist der Frischkäse mit 382 Kalorien und 47,5 Gramm Fett pro 100 Gramm nicht gerade ein Schlankmacher. Wer „Low Carb“ lebt und auf seine Figur achtet, sollte Mascarpone daher besser nur in kleinen Mengen genießen oder zur „Light“-Variante greifen.

Es gibt aber auch eine gute Nachricht: Wie alle Milchprodukte ist Mascarpone reich an Calcium und Vitamin A. Calcium kann den Knochenaufbau unterstützen, Vitamin A spielt eine Rolle beim Immunsystem und bei unseren Zellen. Hier sind die Nährwerte von Mascarpone im Überblick.

Nährwerte von Mascarpone pro 100 Gramm:

  • Kalorien: 382
  • Eiweiß: 4,6 g
  • Fett: 47,5 g
  • Kohlenhydrate: 3,6 g
  • Ballaststoffe: 0 g
  • Cholesterin: 138 mg
  • Natrium: 40 mg
  • Kalium: 80 mg
  • Calcium: 60 mg
  • Phosphor: 130 mg
  • Magnesium: 6 mg
  • Eisen: 0,1 mg
  • Vitamin A: 520 ug
  • Vitamin E: 1,4 ug

Verwendung

So nutzt du Mascarpone

Mascarpone ist mit seinem mild-sahnigen Geschmack und der cremigen Konsistenz ideal zur Herstellung von Desserts und anderen Süßspeisen. Der Frischkäse macht sich aber auch in herzhaften Gerichten gut.

Desserts mit Mascarpone

Ohne Mascarpone kein Tiramisu: Für den beliebten italienischen Nachtisch werden Löffelbiskuits in Kaffee und Likör getränkt und abwechselnd mit dem Frischkäse geschichtet. Mit Mascarpone kannst du aber auch super verschiedene Eis- und Puddingsorten verfeinern. Durch Zugabe von etwas Zucker und Vanillezucker entsteht eine leckere Creme, zu der frische Beeren oder Früchte passen.

Generell verträgt sich der hohe Fettgehalt von Mascarpone sehr gut mit leichter Säure. Früchte wie Erdbeeren, Kirschen oder Heidelbeeren sind daher eine tolle Ergänzung. Aber auch als Frosting für Cupcakes und Kuchen kann Mascarpone genutzt werden. Eher trockenem Kuchen, wie dem italienischen Weihnachtsklassiker Panettone, verleiht ein Klecks Mascarpone eine angenehm saftige Frische. Du kannst den Streichkäse auch pur mit etwas Zucker und/oder Kakaopulver bestäubt naschen!

Kochen mit Mascarpone

Mascarpone kann nur süß? Von wegen! Das Milchprodukt ist in der Küche ein echtes Multitalent und harmoniert mit zahlreichen Zutaten. Bei vielen Rezepten der herzhaften Küche kann Mascarpone ähnlich wie Rahm verwendet werden. Der Fantasie sind also keine Grenzen gesetzt. Besonders häufig kommt das cremige Milcherzeugnis zur Verfeinerung von Suppen und Soßen zum Einsatz. Mascarpone macht sich aber auch als Topping auf Pizza oder Aufläufen gut.

Frischkäse vs. Mascarpone – was sind die Unterschiede?

Der Unterschied zwischen (Rahm-)Frischkäse und Mascarpone besteht zunächst in der Herstellungsweise. Mascarpone wird nicht aus Milch, sondern aus Sahne gewonnen und mit Säure versetzt. Dadurch bekommt er seinen speziellen süßlichen Geschmack, der ihn zur idealen Zutat in cremigen Süßspeisen macht.

Was wir umgangssprachlich als Frischkäse bezeichnen und als Brotaufstrich verwenden, ist Rahm- oder Doppelrahmfrischkäse, der aus Milch hergestellt wird. Durch seinen neutralen Geschmack ist er die perfekte Zutat, um Soßen, aber auch Kuchen eine cremige Konsistenz zu verleihen. Er lässt sich mit Kräutern und Gewürzen verfeinern und ist dann der perfekte Dip für Gemüse oder Ofenkartoffeln.


Haltbarkeit & Lagerung

Haltbarkeit und Lagerung von Mascarpone

Mascarpone hat eine sehr kurze Haltbarkeit. Du solltest ihn daher am besten immer sofort verzehren. Wenn du den Frischkäse für ein paar Tage lagern möchtest, solltest du dabei ein paar Dinge beachten.

Haltbarkeit

Einmal geöffnet, hält sich der leichtverderbliche Käse nur ein bis zwei Tage. Frischer Mascarpone sollte leicht nach Milch riechen und nicht übermäßig viel Flüssigkeit abgeben. Schlechten Mascarpone erkennst du daran, dass er eine feste beziehungsweise trockene Konsistenz annimmt und unangenehm riecht.

Lagerung

Das Milchprodukt mag es gerne kalt und gehört daher in den Kühlschrank. Da es schnell Gerüche und Aromen aus seiner Umgebung annimmt, solltest du den Mascarpone mit einer Folie abdecken oder in einem gut verschließbaren Glas aufbewahren. Vermeide Behälter aus Metall, bereits das kann den Geschmack negativ beeinflussen. Friere Mascarpone nicht ein,denn das macht ihn bröckelig.


Alternativen

Mascarpone ersetzen: diese Alternativen sind möglich

Die eine perfekte Alternative für Mascarpone gibt es nicht – was Konsistenz und Geschmack angeht, ist der italienische Frischkäse einfach einzigartig. Wenn du Kalorien sparen willst oder beim Backen oder Kochen gerade keinen Mascarpone zur Hand hast, gibt es aber durchaus einige Milchprodukte, die sich als Alternativen eignen. Diese Produkte kannst du wie Mascarpone verwenden:

  • Frischkäse: Mascarpone lässt sich in vielen Rezepten problemlos gegen Rahm- oder Doppelrahmfrischkäse austauschen. Wähle dazu einen möglichst fetthaltigen Frischkäse. Bei mageren Frischekäsevarianten schmeckt man einen deutlichen Unterschied. Außerdem wirkt sich der niedrige Fettgehalt auf die Konsistenz der Speise aus.
  • Crème fraîche: Das Milcherzeugnis wird ebenfalls aus Sahne hergestellt und ist damit ein sehr guter Ersatz. Crème fraîche hat allerdings ähnlich viele Kalorien wie Mascarpone.
  • Quark: Mit ein paar Spritzern Zitrone versetzt, erinnert Quark geschmacklich an Mascarpone. Der Vorteil: Mit etwa 140 Kalorien pro 100 Gramm hat er zwei Drittel weniger Kalorien. Damit der Quark fester wird, kannst du ihn zusätzlich mit etwas Frischkäse verrühren.
  • Joghurt: Joghurt hat eine deutlich flüssigere Konsistenz als Mascarpone. Vermenge ihn daher am besten mit Quark oder hebe etwas geschlagene Sahne unter, wenn du ihn wie Mascarpone verwenden willst. Griechischer Joghurt ist stichfester und daher besser geeignet.
  • Ricotta: Ricotta kommt Mascarpone mit seiner cremig-milchigen Konsistenz sehr nahe. Er ist ebenfalls sehr fettreich (50 % Fett i.Tr.), hat aber weniger Kalorien.

Vegane Alternativen für Mascarpone

Du lebst vegan, möchtest aber nicht auf Leckereien wie cremig-sahniges Tiramisu verzichten? Glücklicherweise gibt es inzwischen viele pflanzliche Alternativen, die dem Original geschmacklich das Wasser reichen können:

  • „Schlagfix Crème“: Ist eine auf pflanzlicher Basis hergestellte Frischkäse-Creme und kann beim Kochen genau wie Mascarpone verwendet werden.
  • Pflanzlicher Frischkäse und Co.: Sämtliche Mascarpone-Alternativen aus der Auflistung weiter oben gibt es inzwischen auch auf pflanzlicher Basis. Diese kannst du ebenfalls anstelle von Mascarpone verwenden.

Rezepte

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