Richtig würzen – die Grundlagen

Als stabile, ganze Gewürze geben Lorbeerblätter, Pfefferkörner oder auch ein Rosmarinstängel ihr Aroma kontinuierlich ab. Auch weil ihnen die Hitze nichts ausmacht, kochen sie von Anfang an mit - zum Beispiel, um einer klassischen Bolognese oder einem deftigen Bauerntopf Geschmack zu geben. So haben Zutaten wie Kartoffeln ausreichend Zeit, die Würze in sich aufzunehmen.

Zu den Geschmacksgebern, die gleich zu Beginn dabei sind, zählen außerdem Fenchelsamen, Kümmel, Kurkuma, Nelken, Pimentkörner, Wacholderbeeren und Zimt. Auch Salz kommt bei den meisten Gerichten schon früh dazu. Einige Gewürze, darunter Piment, gewinnen sogar noch an Aroma, wenn sie vor dem Kochen in der Pfanne ohne Fett angeröstet werden. Hitzeempfindliche Gewürze wie Paprikapulver würden dabei verbrennen und bitter werden. Sie können beim Marinieren verarbeitet werden und schonend einziehen, bevor beispielsweise ein Stück Fleisch scharf angebraten wird.

Pfeffer oder Paprika zählen zu den Gewürzen, die erst während des Kochens, zum Teil sogar erst kurz vor Ende des Garprozesses mit in den Topf kommen, weil sich ihr Aroma bei zu großer und langer Hitzeeinwirkung verändert oder ogar verschwindet. Allgemein gilt: Während Gewürze, die gleich zu Beginn mitgekocht werden, ein Gericht durchdringen, sorgen später zugegebene Gewürze für einen frischen Aromakick und schmecken in der Regel weniger intensiv. Weil ihr spezielles Aroma die anderen Geschmacksnoten nicht überdecken soll, kommen manche Würzmittel auch deshalb erst im Laufe des Kochprozesses hinzu.

Manche Gewürze runden dein Gericht ganz zum Schluss ab. Dazu zählen Ingwer, Muskat, Safran, Cayennepfeffer sowie Kerbel, Dill oder Schnittlauch. Sie vertragen keine Hitze, verlieren beim Kochen an Intensität und rieseln deshalb kurz vor dem Servieren in den Topf – oder sogar erst dann, wenn die Leckereien schon auf halben Weg zum Tisch sind. Frische Kräuter, die durch die Hitze erschlaffen würden, sind solche Spätzünder. Ein Streitfall ist das Salzen von Steaks. Daran, ob das der erste oder letzte Schritt sein sollte, scheiden sich die Geister. Wir kommen später noch mal darauf zurück.

Wenn du es gern mediterran magst, harmoniert Hähnchen wunderbar mit Estragon, Majoran, Oregano, Rosmarin Thymian und Salbei. In der ostasiatischen Küche, aber auch im indischen Raum, wird bei der Zubereitung von Hühnchen gerne Zitronengras, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma und Currypulver verwendet. Auch Bohnenkraut und Safran passt zu dem leckeren Geflügel.

Wie in Großmutters Küche oder bei der Hähnchenbude nebenan gelingt dein Hähnchen im Ofen, wenn du es im Vorfeld mit einer Marinade aus Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Knoblauch und Öl einpinselst. Für eine extra krosse Haut füge braunen Zucker dazu. Wichtig: Das Fleisch vorher trockentupfen, damit die Marinade besser hält.

Knusprige Ente zählt neben der berühmten Weihnachtsgans zu den beliebtesten Festtagsgerichten. Wie schon beim Hähnchen kannst du auch bei dem etwas edleren, geflügelten Verwandten aus der vollen Bandbreite von Gewürzen und Kräutern schöpfen, damit sein Fleisch auf dem Teller zum Geschmackserlebnis wird.

Dafür die trockengetupfte Ente zunächst salzen und pfeffern. Stängel von Majoran und Petersilie machen sich zusammen mit etwas Fruchtigem wie Apfel oder Orange perfekt als Füllung. Klassische Beigaben sind auch Kräuter wie Thymian, Rosmarin und Beifuß sowie Knoblauch. Einen Hauch von Orient holst du mit zu fruchtigen Füllungen passenden Gewürzen wie Ingwer, Nelke, Vanille und Zimt oder scharfen Noten wie Chili.

Wenn es noch etwas exotischer schmecken darf: Mit Anis, Kreuzkümmel oder Kardamom holst du dir den Orient ins Esszimmer.

Einfach lecker: Schon mit einer schlichten Kombination aus Salz, Pfeffer – am besten schwarzer – Paprikapulver, Zwiebeln und Knoblauch wird Hackfleisch zu einer würzigen Masse für saftige Burgerpatties. Klassische Frikadellen lieben Salz, Pfeffer, Zwiebeln und Senf. Grundsätzlich verträgt Hack aber nahezu alle Gewürze und Kräuter, darunter auch Cayennepfeffer, Chili, Harissa, Koriander, Kreuzkümmel und Majoran. Experimentieren lohnt sich also!

Ein Tipp zum Schluss: Brate Hackfleisch als Grundlage für eine deftige Nudelsoße krümelig an und warte mit dem Salzen, bis der Dampf beim Braten verflogen ist.

Keine Frage: Ein gutes Steak schmeckt auch pur! Mit passenden Gewürzen wird der Eigengeschmack des Fleisches aber noch unterstrichen und bekommt eine extra leckere Note. Darüber, wann ein Steak gesalzen wird, wird sich in der Küche und beim Barbecue leidenschaftlich gestritten.

Während unsere Eltern und Großeltern direkt nach dem Braten zum Salzstreuer griffen, fangen einige Grillfans schon Stunden vorher mit dem Salzen an. Am Ende funktioniert beides. Ansonsten reicht einem Rindersteak ein wenig Pfeffer. Lecker schmecken auch Lorbeer, Paradieskörner, Piment, Meerrettich und Senf. Durch eine Marinade wird das Steak im besten Fall noch zarter. Beliebte Zutaten sind Zwiebeln, Knoblauch, Honig und Ketchup, typische Gewürze zum Beispiel Paprikapulver, Curry und Kräuter nach Wahl.

Fruchtig-frisch sind die Gewürze, die mit Lachs am besten harmonieren. Neben Salz und Pfeffer zählen Dill und Zitrone zu den Klassikern. Probiere zur Abwechslung auch mal Ingwer oder Fenchel aus oder zaubere mit der Zugabe von Öl und Knoblauch eine würzige Marinade.

Eine mediterrane Note verpasst du Lachs mit frischen Kräutern wie Rosmarin, Oregano und Thymian. Alternativ eignet sich natürlich auch eine Kräutermischung wie Kräuter der Provence. Sojasoße und Reisessig wird gern in der ostasiatischen Küche verwendet. Lecker zu Lachs schmecken auch Chili und Honig.

So schmeckt der Sommer! Mit Knoblauch, Zitrone und etwas Salz verfeinerte Garnelen sind aber auch in allen anderen Jahreszeiten köstlich. Mindestens genauso gut steht den Meerestieren eine Marinade aus Öl, frischem Oregano, Salz und Pfeffer. Magst du es experimenteller? Dann probiere mal Würzmittel und Kräuter wie Chili, Ingwer, Safran, Salbei oder Frühlingszwiebeln aus. Tomaten und Tomatensaft geben eine süß-säuerliche Note, mit Kreuzkümmel und Sesam wird es orientalisch. Wenn du die Garnelen brätst oder grillst, brauchen sie pro Seite normalerweise nur eine Minute. Achte dennoch darauf, dass die Gewürze in der kurzen Zeit nicht verbrennen.

Es gibt kaum einen Fisch, zu dem Dill nicht lecker schmeckt – zur Forelle passt er aber besonders gut. Köstliche Aromen geben auch Petersilie, Rosmarin, Salbei, Senfkörner, Zitronenschale und Thymian ab. Salz und Schwarzer Pfeffer dürfen es immer sein.

Bei ganzen Fischen: salze von innen und außen. Den Bauch einer klassischen Ofenforelle kannst du großzügig mit ein paar Zitronenscheiben und frischen Kräutern füllen. Dafür eignen sich besonders ganze Zweige.

Knusprige Bratkartoffeln sind ein Genuss. Ihre leckere Würze bekommen sie in der Regel durch Speck oder Schinkenwürfel und Zwiebeln. Basics aus dem Gewürzregal sind Paprikapulver, Salz und Pfeffer. Bei dem Kartoffelklassiker gibst du zunächst Kartoffeln in Scheiben in heißes Öl und brätst sie unter Wenden knusprig an. Erst dann kommt Speck dazu, um für wenige Minuten mit in der Pfanne zu braten. Zwiebeln darüber geben, schwenken und erst ganz zum Schluss würzen.

Für eine frische Note, streue kurz vor dem Servieren noch Schnittlauch oder Petersilie über die Kartoffeln. Ein Tipp: Kinderleicht und trotzdem lecker ist es, das Gold aus der Pfanne mit Bratkartoffelgewürz zu verfeinern. Schon mal probiert? Andere aromatische Varianten ergeben sich auch mit Gewürzen wie Estragon, Kümmel, Majoran, Muskatnuss und Thymian.

Ganz traditionell hast du Grünkohl bestimmt schon mal gegessen! Bei dieser Variante verleihen Muskatnuss und Piment sowie deftige Fleischeinlagen wie Kasseler, Pinkel oder Speck dem zünftigen Essen seine charakteristische Würze.

Typisch ist auch die Zugabe von Kümmel, Zucker Senf und natürlich Salz und Pfeffer zum Abschmecken. Zu Beginn wird Grünkohl üblicherweise mit Butterschmalz und angedünsteten Zwiebeln in einen Topf gegeben und gart bei geringer Hitze in Gemüsebrühe. Einen modernen Dreh gibst du der beliebten Hausmannskost mit Gewürzen wie Chili, Knoblauch, Koriander und – ja, wirklich – Sojasoße. Käse gibt dem klassischen Kohlgericht eine kräftigere Note.

Bei Rotkohl spielen Nelken und Lorbeerblätter die Hauptrolle. Dazu kommen Salz, Pfeffer, Zucker oder Piment. Wacholderbeeren, Zimt und ein Schuss Essig sind ebenfalls beliebt. Etwas Gelee, zum Beispiel aus Johannisbeeren, oder frisches Obst wie Äpfel geben dem Rotkohl fruchtige Süße.

Üblicherweise gibst du den geschnittenen Rotkohl mit – das ist optional – Obststücken zu glasig gebratenen Zwiebeln in einen großen Topf. Hitzeunempfindliche Gewürze wie Nelken und Lorbeerblätter kommen direkt mit dazu, bevor alles mit etwas Wasser abgelöscht wird. Bei gelegentlichem Rühren köchelt der Kohl nun vor sich hin. Ist er schön weich, kannst du ihn mit Pfeffer und weiteren Wunschgewürzen abschmecken.

Für leckeres Ofengemüse braucht es nicht mehr als einen Mix saisonal-frischer Köstlichkeiten, Öl, Salz sowie Gewürze und Kräuter. Unsere Empfehlung: Mariniere das Gemüse! Dafür einmal alles würfeln, in Stifte oder Spalten schneiden und in eine große Schüssel geben. Großzügig Öl, getrocknete Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Oregano darüber geben oder auf die Gewürzmischung Kräuter der Provence zurückgreifen, salzen, pfeffern und ein bis zwei Knoblauchzehen darüber pressen.

Nun alles gut miteinander vermengen und auf ein Blech in den Ofen geben. Wenn du statt getrockneten lieber frische Kräuter verwendest: Gib diese erst kurz vor Ende der Garzeit dazu, damit sie nicht verbrennen.