Ei-Ersatz in der Küche: Diese veganen Alternativen gibt es

Wenn sie gut gereift ist, bietet sich die Avocado mit ihrer cremigen Konsistenz ebenfalls gut als veganer Ei-Ersatz an. Auch geschmacklich hat das Gemüse durchaus Ähnlichkeiten mit dem Ei. Zusammen mit dem indischen Gewürz Kala Namak, das einen starken Ei-Geschmack hat, könnte man die Avocado, beispielsweise auf Brot gelegt, glatt mit dem Original verwechseln.

Gemahlene Leinsamen oder auch Chia-Samen gelten als Superfood, weil sie wertvolle Ballaststoffe und Vitamine enthalten. Sie sind in der veganen Küche aber auch ein hervorragendes Bindemittel: Mit Wasser vermengt können sie zur Herstellung von Brot und herzhaftem Gebäck zum Einsatz kommen. Aber auch für süße Kuchen sind sie gut geeignet. Als Faustregel kann ein Esslöffel Samen vermischt mit drei Esslöffeln Wasser pro Ei verwendet werden.

Tofu hat sich als echter Allrounder einen Stammplatz auf deiner Einkaufsliste verdient. Er ähnelt in seiner Beschaffenheit, Farbe und Geschmack gekochtem Hühnerei und kann daher gut als veganer Ei-Ersatz verwendet werden. Entsprechend gewürzt kann man aus Tofu ein veganes „Rührei" zubereiten. Aber auch in herzhaften Ofengerichten, wie Quiche oder Aufläufen, kann Tofu super als Ei-Ersatz dienen. Dazu püriert man 75 Gramm Seidentofu pro zu ersetzendes Ei. Ein großer Vorteil ist, dass der Tofu stockt wie normales Hühnerei und dem Gericht eine würzige Note verleiht. Eine Mischung aus Kichererbsen, gekochten Nudeln und Gewürzen kann ebenfalls zu „falschem Rührei" verarbeitet werden. Mit Sojamilch lässt sich außerdem wunderbar Mayonnaise ohne Ei zubereiten.

Wer hätte gedacht, dass Tomatenmark ähnlich gut bindet wie Hühnerei? Das Ersetzen ist in herzhaften Soßen denkbar simpel. Verwende einen Esslöffel Tomatenmark statt eines Eis und du erhältst, wenn du das Tomatenmark noch scharf anbrätst, zusätzlich eine intensiv fruchtige Note.

Eine weitere Möglichkeit ist spezielles Ei-Ersatz-Pulver. Das besteht meist aus Mais- oder Kartoffelstärke und kann, ähnlich wie Leinsamen, zusammen mit wenigen Esslöffeln Wasser vermischt werden. Oft tut es aber auch normales Weizenmehl, das ebenfalls bindende Eigenschaften besitzt. Deshalb können Soßen gut mit Mehl oder Speisestärke angedickt werden, ohne, dass sie je ein Ei gesehen haben. Zum Eindicken von cremigen Desserts kommt häufig Johannisbrotkernmehl zum Einsatz, da es recht geschmacksneutral ist. 

Haferflocken enthalten nicht nur wertvolles Eisen und Ballaststoffe, sie sind außerdem die ideale Zutat, wenn es um die Zubereitung von Kuchen, Bratlingen, Buletten, Kartoffelpuffern oder Pfannkuchen geht. Denn wenn sie in Wasser oder einer Teigmasse zu quellen beginnen, bekommt die Flüssigkeit innerhalb kürzester Zeit eine gelige Konsistenz. Dafür muss man lediglich drei bis vier Esslöffel (zarte) Haferflocken pro Ei in die jeweilige Masse geben, sie ein paar Minuten ziehen lassen und das Ausbacken kann losgehen.

Reife Bananen sind wohl der bekannteste Ei-Ersatz für Kuchen, Gebäck und Süßspeisen. Als Faustregel kann man eine halbe Banane pro zu ersetzendes Ei verwenden. Auf diese Weise kann man bis zu zwei Bananen verbacken, wenn man noch überreifes Obst zu Hause hat. Der Eigengeschmack der Banane wird dabei allerdings deutlich hervortreten, auch nach dem Backen. Wer den Geschmack nicht mag, kann auf Kürbispürree zurückgreifen, denn dieser vegane Ei-Ersatz ist im Vergleich relativ geschmacksneutral und imitiert sogar etwas die gelbe Farbe des Dotters.

Apfelmus oder Apfelmark eignet sich ebenfalls bestens für alle Arten von süßem Teig. Das Besondere an diesem pürierten Obst: Es enthält die pflanzlichen Vielfachzucker Pektine, die gelierende Eigenschaften besitzen. Als Faustregel kannst du 75 Gramm pro Ei verwenden und auf diese Weise maximal drei Eier ersetzen. Generell kann Obst- oder Gemüsemus sehr gut für mehr Luftigkeit und eine Extraportion versteckte Vitamine sorgen, was diese Ei-Alternative auch für Eltern hochinteressant macht. Wie könnte der Nachwuchs einen Schokokuchen mit ein bisschen Gemüse ablehnen? 

Kichererbsen kann man nicht nur zu Rührei verarbeiten. In der veganen Küche werden sie auch dazu verwendet, Ei-Schnee zu ersetzen. Aus dem Sud gekochter Kichererbsen kann nämlich das sogenannte „Aquafaba“ hergestellt werden: Mixe dafür 100 Milliliter dieses Suds mit je einem Teelöffel Johannisbrotkernmehl und Weinsteinbackpulver. So entsteht eine Art veganer Eischnee, der genauso fest wie normaler Eischnee und besonders für süße vegane Naschspeisen geeignet ist. Mit diesem Trick kann man Mousse au Chocolat, Kuchentoppings oder den allseits geliebten Kaiserschmarrn vegan zubereiten. Gut gesüßt ist dieses Gericht eine fluffig-leckere Alternative zum Original.

Eine Mischung aus einem Esslöffel Apfelessig und einem Teelöffel Natron bewirkt in Kuchen und anderem süßen Gebäck erstaunliches. Der fertige Kuchen wird wunderbar fluffig – ohne, dass für die Zubereitung Ei verwendet wurde. Keine Sorge: Den Essig schmeckt man nach dem Backen nicht mehr raus.