Was ist in Mayonnaise drin? So machst du Mayonnaise selber
Mayonnaise schmeckt einfach gut – nicht nur auf Pommes oder im Nudelsalat, auch als Grundlage für Dips und Salatsoßen. Vor der Zubereitung hat so mancher „Mayo-Anfänger“ Respekt. Doch wenn du bestimmte Punkte beachtest, dann gelingt Mayonnaise schnell, einfach und mit wenigen Zutaten.
Inhalte dieser Seite auf einen Blick
- Mayonnaise ist eine Emulsion aus Pflanzenöl und Ei. Letzteres kann durch pflanzliche Produkte wie Sojadrink oder Aquafaba ersetzt werden.
- Im Artikel findest du ein Rezept für klassische und eines für vegane Mayonnaise mit Schritt-für-Schritt-Anleitung.
- Durch einfache Abwandlungen des Rezeptes zauberst du aus deiner selbstgemachten Mayo im Handumdrehen Aioli, Remoulade und Salatsoße.
Was genau ist Mayonnaise eigentlich?
Chemisch gesehen ist Mayonnaise eine Emulsion, also eine cremige Verbindung aus zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht vermischen würden (wie Öl und Wasser). Durch das Aufschlagen mit dem Schneebesen oder Mixen wird das Öl in Tröpfchen aufgeteilt, die mithilfe des im Eigelb enthaltenen Emulgators und den kleinen Wassermengen in Zitronensaft und Ei emulgieren. Auch Senf liefert übrigens Emulgatoren in geringen Mengen, während Salz dabei hilft, die Emulgatoren aus dem Eigelb freizusetzen. Stabilisiert wird die Mayonnaise durch die Säure der Zitrone oder Essig, der alternativ verwendet werden kann.
Mit oder ohne Ei: So kannst du Mayonnaise selber machen
Für die Zubereitung von Mayonnaise brauchst du nicht viele Zutaten. Für die klassische Variante werden Ei, Öl, Senf, Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer kombiniert. Da in der klassischen Mayonnaise rohes Ei beziehungsweise Eigelb verarbeitet wird, solltest du darauf achten, dass das Ei frisch ist. Ob du nur das Eigelb oder ganze Eier verwendest, ist Geschmackssache, es funktioniert so oder so. Wenn alle Zutaten dieselbe Temperatur haben, kann das zum Gelingen deiner Mayo beitragen. Bei der veganen Mayonnaise wird auf das Ei selbstverständlich verzichtet. Deine selbstgemachte Mayo hält sich bis zu fünf Tage im Kühlschrank.
Schritt für Schritt: Das Grundrezept für Mayo mit Ei
Alles, was du an Küchengeräten brauchst, ist ein Stabmixer, ein hohes Gefäß und schon kann es losgehen. Auf deiner Einkaufsliste landen nur wenige Produkte, denn die meisten hast du bestimmt zu Hause vorrätig.
Zutaten:
- 1 Ei
- 150 Milliliter neutrales Pflanzenöl, zum Beispiel Rapsöl oder Sonnenblumenöl
- 1 Teelöffel Dijon-Senf
- etwas Zitronensaft
- 1 Prise Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
- Die Reihenfolge ist wichtig: Gib zuerst das Ei in das Gefäß, danach Senf, einen Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer, und erst zum Schluss das gesamte Öl.
- Den Stabmixer auf den Boden des Gefäßes stellen und anschalten. Wenn die Masse am Gefäßboden nicht mehr dicker wird, den Stabmixer sehr langsam und vorsichtig durch das restliche Öl nach oben ziehen, damit es sich mit den restlichen Zutaten verbinden kann.
- Sobald alles cremig ist, kannst du die fertige Mayonnaise bei Bedarf nachwürzen oder weiterverarbeiten. Für den besonderen Kick kannst du beispielsweise etwas Abrieb einer Zitrone hinzufügen.
- Etwas aufwendiger ist die Zubereitung übrigens mit dem Schneebesen: Hier wird das Öl immer nur in kleinen Mengen zugegeben. Wer keinen Pürierstab hat, kann auch einen Standmixer verwenden, dabei wird das Öl ebenfalls nach und nach zugegeben.
Tipp: Falls es einmal passiert, dass die Mayonnaise sofort wieder flüssig wird, kann es am falschen Verhältnis der Flüssigkeiten liegen, denn zuviel Öl auf zu wenig „wässrige“ Zutaten verhindert das Emulgieren. Dann schlägst du einfach ein zweites frisches Eigelb schaumig und mixt nach und nach langsam die flüssig gewordene Mayonnaise in das Eigelb. Auch wenn die Mayonnaise beim ersten Versuch gerinnt, kannst du sie mit einem zweiten Eigelb retten. Dieses mit etwas Senf und frischem Öl bis zur Emulsion verrühren, danach die geronnene Mayo unterrühren.
Mayo-Rezept mit Gelinggarantie und ohne rohes Ei
Für weniger Wagemutige oder jene, die auf rohes Ei verzichten wollen, gibt es eine gute Nachricht: Ihr müsst nicht auf Mayo verzichten! Es gibt auch eine Abwandlung der klassischen Mayonnaise, die zwei Vorteile hat. Zum einen müsst ihr nicht das rohe Ei und das Öl mit dem Mixer hochziehen. Zum anderen ist diese Version auch für alle geeignet, die nicht so gerne rohes Ei essen. Denn für diese supereinfache und schnelle Variante kommen gekochte Eier zum Einsatz. Das Tolle: Hier kommen gleich drei Rezepte in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen.
So gehst du vor, um vegane Mayonnaise herzustellen
Auch die Herstellung veganer Mayonnaise ist in der Regel unkompliziert. In diesem Rezept kommst du mit den Grundzutaten Öl und Sojadrink aus, die du wahrscheinlich sowieso vorrätig hast, wenn du dich vegan ernährst. Ansonsten entspricht die Zutatenliste dem normalen Rezept, nur eben ohne Ei. Damit die vegane Mayo gelingt, achte bei der Zubereitung darauf, dass die Sojamilch ebenso wie das Öl Raumtemperatur hat. Mit wenigen Abwandlungen hast du im Handumdrehen Dips für jeden Geschmack, die du zu gegrilltem Gemüse, Kartoffeln oder Tapas servieren kannst.
Tipp: Wer oft Kichererbsen isst, kann das Aquafaba, also das dickflüssige Kochwasser aus der Dose oder dem Glas, aufheben und es statt Sojamilch für die Zubereitung veganer Mayo nutzen. Aquafaba lässt sich wie Eischnee schaumig schlagen, wenn es Raumtemperatur hat, und sorgt so für eine fluffige Textur.
Individuelle Mayos: Sei kreativ!
Das Tolle an selbstgemachter Mayonnaise ist der intensive Geschmack und die Möglichkeit, seine ganz individuelle Mayo herzustellen. Wenn du deine Grundmayonnaise mit oder ohne Eigelb hergestellt hast, kannst du deinem Einfallsreichtum also freien Lauf lassen und variieren. Durch Hinzufügen von reichlich Knoblauch stellst du zum Beispiel Aioli her. Auch der Schritt zur selbstgemachten Remoulade ist nicht weit: Dafür fügst du der fertigen Mayonnaise einfach einen Spritzer Weißweinessig, gehackte Cornichons und Kapern sowie frische Kräuter wie Kerbel und Estragon hinzu.
Mit aromatischen Ölen wie Chili- oder Trüffelöl oder in Kombination mit Avocado und Limettenabrieb wird sie zur köstlichen Begleiterin von Süßkartoffelpommes. Fruchtig mit Mango verfeinert ist Mayo eine leckere Ergänzung zu gegrilltem Fisch und Salat. Außerdem kannst du unterschiedliche Salatdressings mit Mayonnaise zubereiten, beispielsweise ein cremiges Caesar’s Dressing mit Ketchup, Worcester-Soße, Senf und Parmesan oder Clubsandwiches damit bestreichen. Alles, was schmeckt, ist erlaubt.
