Pesto: Nicht nur auf Nudeln unglaublich lecker

Kaum etwas verbreitet wohl mehr Italien-Flair als Pasta und Pesto. Die traditionelle Paste kann aber noch viel mehr veredeln als Nudelgerichte. Ob Brot, Fleisch oder Salat: Pesto bringt intensiven Geschmack in alle Mahlzeiten.

Pesto ist eine klassische Paste aus der italienischen Küche. Der Name kommt vom italienischen Wort für Zerstampfen und sagt somit zugleich an, um was es sich bei einem Pesto handelt: Eine zerstampfte Paste. Am häufigsten werden Pestos für Nudeln verwendet, sie passen aber auch als Dip zu Brot, können für Salate oder zum Marinieren von Fleisch verwendet werden. Ursprünglich bestand die Soße aus Basilikum, Olivenöl und Parmesan. Mit der Zeit haben sich aber viele verschiedene Varianten von Pesto entwickelt, die sich mal mehr, mal weniger an das Original halten. Für Veganer haben Misopaste oder Hefeflocken als vegane Alternativen zum Käse bewährt. Außerdem gibt es Rezepte mit anderen Kräutern wie Rucola oder Bärlauch, aber auch Kürbis und Pilze können die Grundlage für schmackhafte Pestos sein.

Am bekanntesten ist wahrscheinlich das grüne Pesto Genovese. Mit gerade einmal sechs Zutaten macht die Paste aus jedem Teller Nudeln ein mediterranes Highlight. Basilikum, Olivenöl, geröstete Pinienkerne, frischer Parmesan, Knoblauch und Salz – mit diesen Zutaten wurde das Pesto erstmals im 19. Jahrhundert als Rezept festgehalten. Vermutlich geht es aber sogar auf das altrömische Moretum zurück, einer Käsesoße mit Kräutern, die zu Brot gereicht wurde. 

Traditionell wird Pesto in einem Mörser hergestellt. Dabei werden alle Zutaten in die Schale gegeben und mit dem Stößel fein zerrieben. Das macht die Paste authentisch und gibt volle Kontrolle über die Textur des Pestos, ist aber auch aufwändig, schließlich muss alles fein gemörsert werden, damit sich die Aromen voll entfalten können.

Schneller geht es mit einem Mixer, der die Zutaten häckselt. Gerade bei Pestos mit Nüssen muss aber darauf geachtet werden, dass auch wirklich alles zerkleinert wird, damit der Geschmack sich gleichmäßig verteilt und keine groben Stückchen im Pesto landen. Mixer erzeugen zudem eine Wärme beim Zubereiten, die sich negativ auf den Geschmack auswirken kann. Beim Kochen oder Backen ist Hitze egal, aber bei der Zubereitung sollte das Pesto kalt sein. Wer also auf Nummer sicher gehen will, sollte den Mörser aus dem Schrank holen – auch wenn das mehr Arbeit bedeutet. Das Ergebnis ist es am Ende wert.

Diese Zutaten brauchst du für ein klassisches Pesto alla Genovese:

• Basilikum
• Olivenöl 
• Parmesan
• Pinienkerne
• Knoblauch 
• Salz

Ausgehend vom ursprünglichen Rezept mit Basilikum haben sich zahlreiche verschiedene Pestos entwickelt. Ob grün, rot oder gänzlich anders, drei Pestos sind die populärsten: alla Genovese, alla Siciliana und alla Calabrese.

Dank Olivenöl, Käse und Nüsse kommt der mediterrane Geschmack hervorragend zur Geltung – macht die Soße aber auch zu einer Kalorienbombe. Dafür findet sich dank der Kräuter viel Eisen und Vitamin C in der Paste und Pinienkerne sind eine gute Quelle für pflanzliche Omega-3-Fettsäuren. Die genauen Nährwerte von Pesto variieren natürlich je nach Rezept.

Pesto schmeckt natürlich am allerbesten frisch. Aber verschlossen in Gläsern, im Kühlschrank oder eingefroren hält sich der Nudelveredeler mehrere Tage bis Monate.

Frisches Pesto sollte in ein Glas gefüllt und im Kühlschrank gelagert werden. Dadurch hält es sich mehrere Wochen. Ob ein Pesto schlecht geworden ist, erkennt man leicht am Geruch. Riecht es bitter, ist das Öl ranzig geworden. Pestos können zudem an der Oberfläche schimmeln, was ein deutliches Zeichen ist, dass die Soße ihre Lebensdauer überschritten hat. Wird das Pesto nicht gekühlt, sollte es innerhalb weniger Tage aufgebraucht werden.

Die Arbeit mit dem Mörser lohnt sich vor allem, wenn man gleich mehrere Portionen Pesto macht. In sauberen Gläsern abgefüllt ist es bis zu vier Wochen im Kühlschrank haltbar. Nach dem Benutzen ist es hilfreich, eine leichte Schicht Olivenöl auf die Paste zu geben, damit sich kein Schimmel bildet.

Pesto lässt sich aber auch gut einfrieren und ist dann monatelang haltbar. Praktisch ist es, die Soße beim Einfrieren direkt so zu portionieren, dass nicht immer alles aufgetaut werden muss. Kleine Döschen oder Eiswürfelbeutel sind ein beliebter Trick, um immer frisches Pesto griffbereit zu haben.

Am besten passt Pesto natürlich zu Nudeln. Aber auch Gnocchi lassen sich mit ein paar Teelöffeln der italienischen Soße wunderbar verfeinern. Wer auf Kohlenhydrate achtet, kann mit Low-Carb-Nudeln trotzdem in den vollen Pesto-Genuss kommen.

Pesto ist aber auch hervorragend als Marinade geeignet. Durch die kräftigen Kräuter und das Olivenöl kommt viel Aroma ins Fleisch – sofern man es einige Zeit einwirken lässt. Pesto passt aber auch exzellent zu Fisch. Im Ofen gebacken kann eine knusprige Kruste aus Pesto ein wahres Highlight für mediterrane Fischgerichte sein. Grundsätzlich kann Pesto zu allem gegeben werden, was durch Olivenöl, Kräuter und Knoblauch ergänzt wird. Selbst Suppen können mit Pesto den richtigen Pepp bekommen.

Ähnlich wie Knoblauch-Baguette kann Pesto auf frisch gebackenem Weizenbrot auf eine aromatische Italienreise entführen. Eingewickelt in den Teig, kommt das Basilikumaroma beim Backen voll zur Geltung. Das Olivenöl verhindert, dass das Brot im Ofen zu trocken wird und gibt zusammen mit Knoblauch und Käse eine würzige Note. Das Brot kann natürlich noch mit weiteren Zutaten bereichert werden, zum Beispiel mit Schinken oder Zwiebeln. 

Es muss nicht immer warm sein: Pesto ist ideal als Grundlage für Salatdressings. Gerade Nudelsalate bekommen mit der Soße ihren italienischen Charme. Bei Bedarf kann die Paste an die jeweils gewünschte Konsistenz angepasst werden. Im Zusammenspiel mit cremigem Joghurt ist ein frisches Pesto der ideale Dip.

Pesto machen ist so einfach, dass man es unbedingt ausprobieren sollte. Bereits mit wenigen Zutaten entsteht eine wunderbare Paste, die vielseitig ihr Aroma versprüht.

Ob Mörser oder Mixer, alle Zutaten werden in eine Schale gegeben. Da Pesto bei der Zubereitung nicht gekocht wird, ist die Qualität der Zutaten äußerst entscheidend. Gerade beim Olivenöl sollte nicht gespart werden. Für ein klassisches Pesto alla Genovese brauchst du folgende Zutaten:

• 2 große Bunde Basilikum 
• 25 g leicht geröstete Pinienkerne
• 55 g geriebenen Parmigiano Reggiano
• 45 g geriebenen Pecorino-Käse 
• 1 - 2 frische Knoblauchzehen 
• 5 - 10 g grobes Salz
• 65 - 85 ml natives Olivenöl Extra 

Und so geht’s: Zuerst die Pinienkerne leicht in einer Pfanne ohne Öl erhitzen. Sobald sie etwas bräunliche Farbe bekommen, sind sie gut.

Danach Knoblauch, Pinienkerne und Salz im Mörser zerstampfen und zu einer feinen Paste reiben. Oder in einem Standmixer alles miteinander vermengen.

Nach und nach mehr gewaschene Basilikumblätter, Käse und Olivenöl hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Das fertige Pesto kann so direkt auf Nudeln gegeben oder in saubere Gläser abgefüllt werden.

Bärlauchpesto unterscheidet sich vom klassischen Pesto alla Genovese nur in einer Hinsicht: Anstatt Basilikum wird Bärlauch verwendet. Die Zubereitung ist allerdings gleich. Hier geht’s zum Rezept.