Von Shoyu bis Miso: Alles was du über Ramen wissen musst
Ramen erobert die Welt: Die leckere Suppe aus Asien hat einen unverwechselbaren Geschmack. Das liegt an den vielen unterschiedlichen Komponenten, aus denen sie besteht. Hier bekommst du ein Ramen-Rezept zum Nachkochen und erfährst mehr über die unterschiedlichen Ramen-Brühen Shio, Shoyu, Tonkotsu und Miso.
Inhalte dieser Seite auf einen Blick
- Asiatische Ramen-Suppe ist eine heiße Brühe mit vielen frischen, gebratenen und fermentierten Zutaten.
- Die Nudelsuppe kann unterschiedlich zubereitet werden, denn es gibt vier Grundbrühen. Welche das sind, erfährst du hier.
- Außerdem findest du hier ein tolles Rezept für Ramen zum Nachkochen.
Was sind Ramen?
Ramen sind japanische Nudelsuppen, die aus einer Brühe mit verschiedenen Einlagen bestehen. In Japan zählen die beliebten Suppen zum Fastfood, das in zahlreichen Ramen-Restaurants zubereitet und verkauft wird. Doch auch in Deutschland erfreuen sich die herzhaften Nudelsuppen mittlerweile großer Beliebtheit. Durch ihre verschiedenen Bestandteile lassen sie sich für jeden Geschmack individuell zusammenstellen. Neben der Hauptzutat, den Ramen-Nudeln, besteht die reichhaltige Brühe aus verschiedenen Toppings wie Fleisch, Ei oder Gemüse, verschiedenen Gewürzen und Aromaölen.
Ramen: Wo kommt die besondere Suppe her?
Der Ursprung der Ramen liegt streng genommen in chinesischen Restaurants im damaligen Yokohama. Den Namen Ramen erhielt das Gericht im Jahr 1923, er wurde in einem chinesischen Restaurant im Norden Hokkaidos geprägt. Es handelt sich also um eine Nudelsuppe aus China nach japanischer Art: Chinesische Köche brachten nudelbasierte Suppengerichte mit nach Japan und die Nudelsuppen mit Schweinefleisch zogen bald auch japanische Gäste an. 1910 eröffnete ein ehemaliger Zollbeamter, der in der Region Yokohama mit dem Gericht in Berührung gekommen war, schließlich im Raum Tokio ein Nudelrestaurant mit chinesischen Küchenchefs und das Gericht wurde im Laufe der Zeit noch weiterentwickelt. So wurde die japanische Ramen etwa um ein populäres Topping ergänzt, Chāshu, gerollten Schweinebauch aus dem Ofen. Heute sind Ramen ein nicht wegzudenkender Teil der japanischen Küche, als sättigendes Streetfood oder in speziellen Ramen-Bars. Auch weltweit erfreut sich die leckere japanische Suppe wachsender Beliebtheit.
Welche Zutaten sind in einer Ramen-Suppe?
Die Basis einer Ramen-Suppe bildet eine der vier Hauptbrühen Shio, Shoyu, Tonkotsu oder Miso. Diese wird mit Ramen-Nudeln und verschiedenen Toppings aus Fleisch, Gemüse Ei oder Tofu angereichert. Gemüsesorten wie Pak-Choi, Mini-Maiskolben und Sojasprossen eignen sich hervorragend als Einlage für die Nudelsuppe. Außerdem häufig in einer Ramen zu finden: Pilze, ein klassisches Ramen-Ei, Schweinefleisch oder Tofu in dünnen Scheiben, fermentierte Bambussprossen (Menma), Kimchi und ein Algenblatt. Dabei wird hoher Wert auf eine schöne Anrichtung der Zutaten gelegt, um die Ramen nicht nur zu einem Gaumen-, sondern auch zu einem Augenschmaus zu machen.
Was sind Ramen-Nudeln?
Ramen-Nudeln sind Hauptbestandteil der herzhaften japanischen Suppen. Sie werden aus Weizenmehl, Salz, Wasser und speziellem Kansui-Wasser hergestellt. Eine Ramen ohne Einlage macht nicht satt. Deshalb ist ihr Hauptbestandteil, die leicht welligen japanischen Ramen-Nudeln, so wichtig. Sie bestehen aus Weizenmehl, Salz, Wasser und, hier wird es speziell, Kansui-Wasser. Kansui sorgt für die gelbliche Färbung und die spezielle Textur des Nudelteigs, das Wasser enthält Kaliumcarbonat und Natriumcarbonat. Heute wird Kansui künstlich hergestellt, seinen Namen hat es von einem besonders alkalischen See in der Mongolei, dessen Wasser in China zur Nudelherstellung verwendet wurde. Wer nicht selbst zur Nudelmaschine greifen will, findet Ramen auch als getrocknete Instant-Nudeln in vielen Supermärkten. Sieh beim Einkaufen genau hin, denn es gibt viele unterschiedliche Asia-Nudeln. Ramen-Nudeln unterscheiden sich von anderen japanischen Nudelsorten wie Udon (dicker als Ramen) oder Soba (aus Buchweizen), die ebenfalls manchmal in der japanischen Nudelsuppe serviert werden.
Wie erhält die Ramen ihren einzigartigen Geschmack?
Für die Zubereitung der Brühe kommen häufig das japanische alkoholische Getränk Sake zum Einsatz, außerdem der japanische Reiswein Mirin, Sojasoße, Zucker und Chilipaste. Die Zutaten werden mit Brühe aufgekocht, dazu kommen in der Regel Sesamöl und Knoblauch. Häufig enthält Ramen auch Miso-Paste. Diese gibt es in unterschiedlichen Zusammensetzungen. Für Miso-Ramen kommt häufig Awase Miso zum Einsatz, eine Mischung aus Soja, Reis und Gerste. Je nachdem, um welche Grundbrühe es sich handelt, variieren die Zutaten einer Ramen.
Die vier Hauptbrühen: Shio, Shoyu, Tonkotsu und Miso
Wenn die leckeren Einlagen aufgegessen sind, kannst du genüsslich den Rest der köstlichen Suppe schlürfen. Und für die gibt es gleich vier unterschiedliche Rezepte: Denn bei der Zubereitung von Ramenbrühe wird zwischen vier Grundtypen unterschieden. Sie heißen Shio (Salz), Shoyu (Sojasoße), Tonkotsu (Schweineknochen) und Miso. Je nach Landesteil gibt es verschiedene Varianten und viele Ramen-Restaurants haben ihre eigenen Geheimrezepte. Die Zubereitung der Ramenbrühe besteht manchmal aus zwei Schritten. Zuerst wird ein Fond aus Gemüse, Knochen oder Meeresfrüchten in einem großen Topf gekocht. Diesem wird das jeweilige Aroma (Tare) hinzugefügt. So können aus einem Fond verschiedene Ramenbrühen entstehen. Shio, Shoyu und Miso können auch vegetarisch aus Gemüsefonds zubereitet werden. Doch wofür stehen die Begriffe konkret? Hier ein kleiner Überblick.
Shio-Ramen
Shio bedeutet Salz. Es handelt sich um eine klare, etwas salzige Brühe. Ihren Ursprung soll sie aus Hokkaido haben. Sie kann aus Hühnerknochen, Gemüse, Fisch und anderen Meeresfrüchten gekocht werden. Oft ist Dashi-Brühe, eine Instant-Fischbrühe aus Bonito und Seetang, ein wichtiger Bestandteil der Shio-Brühe. Katsuoboshi, also die getrockneten Bonitoflocken, werden in einigen Rezepten zusätzlich verwendet. Eine vegetarische Variante enthält neben Wasser und Salz noch Shiitake-Pilze und getrocknete Algen (Kombu). Ob durch Algen, Dashi oder Fischkarkassen, charakteristisch ist der salzige Meeresgeschmack, den alle diese Zutaten der Suppe verleihen. Als Einlage für Shio Ramen eignen sich zum Beispiel Chashu oder Muscheln, Menma, Noriblätter, gekochte, halbierte Eier und Frühlingszwiebeln.
Shoyu-Ramen
Der Name Shoyu bezeichnet die traditionelle japanische Sojasoße. Durch die Sojasoße ist die klare Shoyu-Brühe ebenfalls salzig, ihr Geschmack ist würzig. Als Toppings eignen sich außer Chashu, Ramen-Eiern und Frühlingszwiebeln auch blanchierte oder angebratene Sojasprossen, Pak-Choi, Shiitake-Pilze, Sesamsamen beziehungsweise Sesamöl oder das Chiliöl La-yu. Shoyu-Ramen sind noch etwas mehr umami als Shio-Ramen.
Tonkotsu-Ramen
Der Begriff Tonkotsu steht für „Schweinekotelett“. Kein Wunder, denn diese kräftige Fleischbrühe wird aus Schweineknochen aus Füßen und Nacken gekocht. Ganze Schweinefüße oder Schweinefleisch können ebenfalls verwendet werden. Tonkotsu stammt aus dem Süden Japans. Diese Brühe ist hell, aber milchig-trübe und dank Knochenmark und Fett von intensivem Geschmack. Ihr Aussehen rührt vom in den Knochen enthaltenen Collagen, das sich beim Kochen auflöst, leicht geliert und dadurch den Fond verdickt. Um das zu erreichen, braucht die Tonkotsu-Ramen eine Kochzeit um zehn Stunden. Der Fond kann anschließend auch geklärt werden und dann als Basis für Shio oder Shoyu benutzt werden. Als Einlagen sind Schweinebauch, Frühlingszwiebeln, Narutomaki (Fisch-Sarimi), Wakame-Algen, Enoki-Pilze und Eier beliebt.
Miso-Ramen
Miso ist der Name einer Paste aus fermentierten Sojabohnen, die vielen japanischen Suppen ihren charakteristischen Geschmack verleiht. Durch die Fermentation entfalten die Sojabohnen eine bekömmliche und probiotische Wirkung. Ganz ähnlich einer wärmenden Hühnerbrühe bei Erkältung, wird in Japan Misosuppe gegessen. Besonders im Norden des Landes ist sie beliebt. Da in Japan das Frühstück meist herzhaft und warm ist, wird Misosuppe dort auch schon morgens gegessen. Sie kann klar oder trüb sein. Grundlage dieser Brühe ist immer jeweils eine Shio, Shoyu oder Tonkotsu-Brühe. Miso Ramen sind die vielleicht beliebteste Form von Ramen.
So sparst du Zeit beim Zubereiten und Anrichten
Mit etwas Vorbereitung sind Ramen ein perfektes Soulfood für verregnete Feierabende. Zeitintensiv ist vor allem die Herstellung der Brühe, besonders von Tonkotsu. Wenn es schnell gehen muss, sind fertige Gemüse- oder Hühnerbrühe eine gute Alternative. Auch der geröstete Schweinebauch Chashu braucht seine Zeit im Ofen. Dafür sind gerade vegetarische und vegane Ramen-Gerichte schnell gemacht. Als Proteinquelle setzen diese auf Tofu, kombiniert mit Einlagen wie Spinat, Ingwer und geraspelten Karotten, klassischere Zutaten wie Shiitake-Pilze, Algen und Seetang sind natürlich ebenfalls pflanzlich. Während die Brühe erhitzt wird, kannst du währenddessen Toppings vorbereiten beziehungsweise anbraten und die Nudeln kochen, ohne diese anschließend abzuschrecken. In einer Schale werden Nudeln, darauf die Einlagen gelegt und zum Schluss mit der heißen Suppe übergossen. Bereite die Ramenbrühe am besten in großen Mengen zu und friere einen Teil der Brühe ein. Im Gefrierschrank ist sie drei Monate haltbar, und so für eine Person gut portionierbar. So kannst du schnell und einfach eine Portion kochen, wenn dich der Ramen-Heißhunger packt.
